美食中国-第8章
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人都富有，自己的女儿出嫁时谁给抬轿子。为此，她“要让富的富顶天，穷的无寸地”。天下的穷人多，都恨透了土地婆，听说土地婆最不喜欢吃蚝肉，于是人们便在她诞辰这天专做“蚝子兜”（即蚝仔煎的前身）供她，以示报复。于是，闽南人便渐渐有了吃蚝仔煎的风俗习惯。
福州名吃扁肉燕（图）
传说明嘉靖年间，闽北山区的浦城县有位告老还乡的御史大人，家中富有，闲来无事，便想着吃喝玩乐。一天，他让厨师给他做些没吃过的好东西，厨师琢磨半天，想出一种：他将猪瘦肉捶打成肉泥，再掺入适量的淀粉，擀成薄片，切为小方片，包上调好的肉馅，煮熟后又配以高汤。御史一吃，鲜香嫩爽，连声叫好。忙问厨师是何吃食，厨师还没给它起名呢，见其形扁如燕，便随口答曰“扁肉燕”。开始，扁肉燕由御史家传入当地的大户人家，以后逐渐传到福州，并成了福州的名小吃。当地有“太平扁肉燕，老少都喜欢”之说。其食法也有多种，可包馅煮食，可切丝配菜煮食，可配鸡蛋煮，可配肉丸煮等等。
四川：川菜香飘天府国（图）
川菜源于四川、重庆地区，是中国最著名的菜系之一，在国内外均有很大的影响。四川、重庆位于我国西南，境内江河纵横，沃野千里，物产丰富，素称“天府之国”，为川菜的形成和发展提供了得天独厚的物质基础。闭塞的交通，长期的自然经济状态，加之湿热的气候，使川菜形成了非常鲜明的独特风格。
川菜的历史非常悠久，早在封建社会之初，川菜即已处于启蒙时代。经两汉、三国、两晋之后，川菜已具雏形；大唐盛世，两宋文明的培育，已使川菜的烹饪技艺达到了相当高的水平。
“锦官城东多水楼，蜀姬酒浓消各愁。群来忘却家山道，劝君莫作锦城游。”足以说明当时成都饮食业的发达。明末清初，辣椒的传入，又为川菜风格增添了最浓重的一笔；到清代中后期，川菜已以其鲜明的特色播香于海内外。
麻辣添香重庆火锅（图）
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，很像现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子的零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，既经济，又能增加热量。
直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。
另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
四川人喜食麻辣，口味很重，本不易为外地人所能接受。然而奇怪的是，近几年，人们对辣椒的热情普遍上涨，辣椒的地位扶摇直上，红遍全国。借此东风，重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在，气候使然，还是身体机制使然？不过辣椒作为火锅调味品，确有去腥解腻，压抑异味，增加火锅汤卤香味和提色的种种好处。除辣椒、火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等，可以看出其中辛辣之物占很大比重。按锅底论，则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类。其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础，两者合并的新创火锅，它的锅灶设计别致，像一个太极图形，给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣；而两种汤卤又可满足食客不同的口味，所以近年来大受欢迎。
外地人颇以能食重庆火锅而自豪，仿佛能吃辣也是一种本领。这大概是人类好勇逞强的天性使然，国外不是还有吃辣椒比赛吗？可是同样是重庆火锅，外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲。出于经营上的考虑，许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味，火辣程度大大降低，甚至连名称都改了。比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”，毫无雄壮之气。所以能不能吃辣还得到重庆去检验。
重庆人对火锅的喜爱程度简直就是热恋，一心一意不能自拔。遇到不开心的事，吃火锅来抚慰；生病了，吃吃火锅，吃得大汗淋漓，百病皆消。火锅让重庆人热血沸腾、豪气冲天，在火炉前化干戈为玉帛，同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因。这种火热的气氛恐怕外地人很难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪，坐一会儿好像蒸桑拿。
重庆火锅确实并非人人消受得起，一些有慢性病的病人尤其要慎用。火锅汤中含有很多钠离子、钾离子，对肾脏病、高血压患者无益；调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大，胃肠病患者忌用。身体健康者食用时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配，吃完后还应补充一些水果。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文。有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
入蜀必吃回锅肉（图）
这又是一道川味菜肴。川菜是如此横刀立马于当今的餐饮业，攫住千千万万人的胃口，乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时，它们便自动报上名来，让人无法避而不提。写回锅肉，还有一个充足的理由，它的名气之大，甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。这并非耸人听闻的说法，在我的经验中，确实有这种情况。
十多年前，我和一位朋友一起到成都游玩，一路在火车上颠簸了几十个小时，我们的胃大大亏空。下车后，安顿好住处，我们打听了小吃街的所在，杀奔而去。到了那里，也不管酸甜苦辣，各样小吃连吃数碗。没想到回去之后，朋友上吐下泻，而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时，非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反，我感觉胃口好极了，每天满街转悠，寻觅形形色色的吃物。不过只有吃性没有记性，到头来仅只记着两样：龙眼包子和回锅肉。离开成都市，朋友甚为懊丧，连连说，等于没来过成都。瞧，不正应验了开始的那句话。
曾经有位南方朋友，吹嘘做回锅肉很拿手，并常常买来材料为大伙儿献艺。他一般选用五花肉，据他说五花肉肥瘦兼有，入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些，味道真还过得去。从那时，我就以为回锅肉是用五花肉烹制。本来并不被我看重的五花肉，经朋友的教导之后，在我心目中的地位大大提高。直到有一回，与一位川菜厨师讨论吃过的川菜，就回锅肉的烹制当面求教，经川菜厨师详细讲解，才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料，而是取用带皮的猪后臀肉。
回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去，回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。
不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。
成都麻婆豆腐（图）
豆腐制作的菜肴很多，到酒店吃饭我最喜欢点这几样：小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐，喜欢豆腐的白嫩如玉，菜色的红亮如染，以及它麻、辣、鲜、烫、嫩的口感丰富，五味的完美调和。如此简单又如此丰富，也许这就是它能够闻名海内外的原因吧。
麻婆豆腐是成都的传统风味名菜，在成都几乎家家酒店都经�
