美食中国-第7章
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来八宝鸭进行研究、仿制，并改变了取出骨架的做法，用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年（清光绪元年），由上海人张焕英创办，原名荣顺馆，1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧，并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜，曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润，鸭肉酥烂，腴香浓溢，深受广大顾客的喜爱。
上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上，辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭，使用的辅料也不同，根据地域和饮食习惯，八宝鸭的配料多达百余种。总之，凑足了八样，就可以了。
上海小笼包（图）
每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑，上面说：“以后我们也不用说去什么地方，只说吃什么地方好了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包。小笼包是上海为数不多的经典小吃之一，所以小到街头巷尾的点心店，大到高档的酒店，差不多都有小笼包卖。但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子，口感最棒，经年不忘。
我去的时候，是国庆前的上海，最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨，游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么的。路上挂满了灯笼，灯笼下挤满了观灯的人潮，九曲桥上，更是水泄不通。南翔馒头店的门前，食客们排着长队，队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客，不少人手里捧着旅游指南，操着南腔北调，夹杂着粤语、英文和日语，闹哄哄的如同一个大杂烩。
南翔馒头店的底楼专供外卖，这里的小笼包最便宜，16个只要8元，但品质也最一般，只有纯鲜肉馅，没有蟹黄或蟹肉，而且是用塑料盒装的，充其量也只能算是快餐。我饿了，想随便买一份充饥，于是就上楼，耐心等着吃这里的招牌小笼包：虾肉和蟹肉的，一同来的妻子笑我：“你像只馋猫呀！”
终于等到了我渴望的美味。每一小笼内一般放汤包十个，用松针铺底，不粘皮、又清香。小笼包的皮，总是半透明的，吹弹得破，却总也做不破。可能是刚刚蒸好，还热气腾腾的小笼包，皮是一层朦胧的有造型的皮，小巧玲珑，形似宝塔。咬上一口仍能保持有弹性且不粘牙的口感，同时浸有肉汁的鲜美。皮薄、汁多、肉鲜、味美，看着雅，品着香。做工精细，小巧玲珑，不论是虾肉、蟹肉哪一种馅，都咸淡适度，口感极好。
吃小笼包是有一套顺序的：先将皮咬个小口，吮干里面的汤汁，然后再蘸醋，放进嘴里细细地品。当你轻轻地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了，慢慢地将这汤汁吮入口中，感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里，一同造就了独一无二的美妙口感。汤汁是整个小笼包的精华所在。真是不知道师傅包的时候，这汤汁是怎么被弄进去的。
肉是小笼包的主体部分，却是最实在的，也是最见味道的，好与不好清晰明了，吃在口里，齿颊留香。艺术的东西总是需要烘托的，美食就是艺术。我观察，小笼的笼屉里，总是仔仔细细地扎着芦苇，铺着松针。它们原本的清香渗入小笼，是小笼包的画龙点睛之处，实实在在地提升着小笼包的气质。是呀，看着外面江南园林，古色古香，亭台阁楼，幽雅不凡，听着空中若有若无的丝竹之声，作为食客的我，不知不觉，也清雅了许多。
上海肉骨茶（图）
仿佛是一夜之间，肉骨茶便在上海流行起来。不但东南亚特色餐厅在做，很多传统的中餐厅也卖起了肉骨茶。
肉骨茶是马来西亚的特色，作为马来西亚特色美食的肉骨茶其实是华人发明的。很早以前，华人在马来西亚的山上做苦工，由于食物不足，他们便打野猪果腹。吃的时候，他们把猪肉切成大块加上香料和中药煮，慢慢地就形成了今天的肉骨茶。肉骨茶其实并不是茶，只不过，按照传统的习惯，很多人在吃它的时候配上一杯茶水去油腻，所以有了这样的称呼。
在家做肉骨茶很方便，上海就有卖肉骨茶调料。你将调料买回来后，加水、大蒜与肉一块煮，另外也可以添加一些你喜欢的辅料。如今，肉也不再局限于猪肉，什么肉都可以。当然，去饭店吃肉骨茶最省心不过了，有意思的是，在中餐厅，肉骨茶多被列入汤的范畴；而在东南亚餐厅，它多被看作是菜肴或小食。从价格来看，中餐厅似乎卖得贵一些，多在四五十元左右，而且口味也更加本土化一些，除了在汤里放肉外还会加诸如粉丝、油豆腐之类的东西。而东南亚餐厅多是二三十元一份，口味上常常带些咖喱味，不过量没有中餐厅那么多。
从营养学的角度来说，肉骨茶具有去湿、旺血、补气、润肺、养颜的功效，倒真是很适合夏末秋初食用呢！
福建：闽山闽水闽菜香（图）
闽菜的特点是以善于烹制山珍海味著称，以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、炸、煨、炖见长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。“蛏蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多。未到蚕时蚕豆上，遇方休笑命名讹。”足见其海味之丰。
福建菜主要由福州菜、闽南菜和闽西菜三大地方风味构成，而以福州菜最具代表性。
福州自古即是福建地区的政治、经济、文化中心，诸种经济因素，使福州菜较闽南菜和闼西菜有更强的适应性。其主要特点是取料广泛，善于烹制海鲜；菜品清鲜淡爽，甲味甜酸；烹调中讲究调汤，有“无汤不行”之谓。
闽西菜又称“客家菜”，源于福建西部地区，以长汀为中心。自唐代以来，长汀一直是闽西的政治、经济和文化中心。长汀还被称为“中国客家菜之乡”。
天下第一汤佛跳墙（图）
虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远，但真正抱有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐。在人们看来，神佛和人一样有七情有六欲，对凡间常有留恋之意，对人间的美味垂涎三尺。
福建名菜佛跳墙的传说中就描绘了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人，因为做不出花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口，自叹路穷，想到自己明日便要被扫地出门，索性将素菜和海鲜等各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制。天无绝人之路。没想到这锅菜异香扑鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的“修行”还是在美食方面更强大。
关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等18种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞口不绝，并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。
佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。
名因其菜，菜借其名，多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未见沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，然保着唐僧历经磨难，取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的“修行”了。
“武夷留香”香醉人（图）
武夷留香是用当地优质糯米作原料；用清澈山泉酿制而成；至今已有几百年历史。
相传很久以前；在一次瑶池的蟠桃会上；铁拐李不屑于王母娘娘所赐的“仙酒”；却抱出一坛从武夷山民家讨来的家酿米酒；咕嘟咕嘟地大喝起来。不料想；醇郁的酒香四处飘溢；众仙们便纷纷丢弃“仙酒”；来抢铁拐李的武夷米酒。铁拐李看着酒快被抢光了；一怒之下；便把酒坛从天上扔下；不偏不倚落到了幔亭峰上；酒汁从岩石渗入了九曲溪；那醇厚的酒香；连溪中的鱼、天上的鸟都被陶醉了。
从此山民们便把此酒称为“武夷留香”。
武夷留香醇厚；甘甜、香气馥郁；醇度适中；刺激性少；越陈越香。据科学分析；它还含有丰富的有机酸、糖类、脂类等营养；适当饮用；有畅通血脉、消除疲劳；促进食欲的作用。
前来武夷山视察的李先念、彭真等中央领导人品尝此酒后曾说：“武夷留香；余味满口；不愧是武夷一绝。”十月白米酒是武夷山民间“土宴”中常用之酒；由于酿于农历十月十日；故称“十月白”。它营养价值高；能活血舒筋。
素菜名品丰月沉江（图）
此菜为南普陀寺的素菜名品。说起其名，还是我国文化界名人郭沫若先生所定。1962年11月24日，郭先生僧夫人于立群来南普陀寺。中午，寺院以素菜招待郭老一行。他品尝后十分高兴，当他品尝“当归面筋”这道菜时，见圆形汤碗中半浮半沉，半是面筋，半是香菇，如半轮月影沉于江底，便为其改名“半月沉江”。接着，又为寺中的菜单进行文字润色，还赋诗一首日：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰人眼窝。三杯通大道，五老意如何。”自此以后，此菜也身价倍增。
闽南名吃蚝仔煎（图）
此菜又称“蚝煎”，为闽南名小吃。每年的10月至次年3月，是盛产鲜蚝的时节，这期间在厦门等地的大街小巷的饭店、摊点上均有蚝仔煎供应。关于此食的来历，在民间还有这样一个传说：善良的土地公公希望世上人人富有，都能过上好日子。但土地婆不同意，她说若是人人都富有，自己的女儿出嫁时谁给抬轿子。为此，她“要让富的富顶天，穷的无寸地”。天下的穷人多，都恨透了
