美食中国-第9章
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麻婆豆腐是成都的传统风味名菜，在成都几乎家家酒店都经营此菜，各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎，而且还远渡重洋，在国外享有很高的赞誉。在泰国，王室成员常常为之动箸；在日本，由于人们对麻婆豆腐的喜爱，竟引起了食豆腐之风，被报纸称为“豆腐旋风”；在美国，中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座。无论扎根在哪里，麻婆豆腐都呈现出一片生气，得到热情的赞誉。看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力。
麻婆豆腐并非身出名门，而是发源于一个不起眼的小店。清同治初年，陈森富（一说名陈富春）夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店，由妻子刘氏掌厨，刘氏面部生有麻点，人们都叫她陈麻婆。她善于调味，所烹制的豆腐价格便宜，味道甚佳，以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福桥经过，都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候，油篓里装得满满的，脚夫们从里面舀出点油，割上块豆腐，交给陈麻婆加工；售完油从城里回来，油篓里还有点余油，顺便买点牛肉，将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐，烹制出来，味道更是不同凡响。时间长了，不但脚夫，城里人也慕名而来，学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之，沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。
直至20世纪20年代，人们还遵守着这个规矩。其时，陈麻婆已经谢世，其店由继承者继续经营，店内设施一如旧样，店门依然没有招牌，里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前，来吃的顾客尽可在灶前观看操作，制作过程、色味调配、火候掌握，一应事项全在顾客眼皮底下进行，无异向顾客表明饭店既不偷工减料，也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉，深得食客众望。不过看着简单，要真正做出麻婆豆腐的味道来，却不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相当的讲究，单说豆腐，其豆子是粒粒精选，陈年黄豆一粒不用；泡豆子的水来自河边过滤砂后的井水，熬煮用松木明火，石膏选用陕甘北路货，豆瓣则是地道的郫县豆瓣，至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫，要达到该店长期形成的独特工艺和鲜明特点，就更非易事了。20世纪40年代，出于发展的需要，小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌，并停止了顾客自带原料的做法。后来又将店址迁入城区，成为成都市著名的餐饮店，经营的菜肴更为丰富。麻婆豆腐发展至今已有一百多年的历史，今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龙街，在那里依然可以见到“陈氏麻婆豆腐”的招牌。
不要命的“鬼城”抄手（图）
丰都“鬼城”闻名天下。根据以前传说，当人的躯壳消亡之后，亡灵就会来到“丰都鬼国”，等待十殿阎罗发落。生前积德行善的人会升入天界，为非作恶的人会被投进地狱，其余的则要等待天、人、神、鬼、傍生（牛马乃至蚊蚁等动物）、地狱等六道轮回的考验，寻求转生机缘。由于这些离奇的迷信说法，古往今来到“鬼城”求神拜佛、祈福还愿、施舍济物的人来往不断。不管出于何种目的，来到“鬼城”的人，必会品尝当地的小吃“抄手”。
“鬼城”抄手又叫“鬼城”包面，以皮薄馅大、调味鲜香著称，与“鬼城”同样闻名遐迩。“鬼城”抄手品种多样，根据馅料可分为猪肉抄手、牛肉抄手、鸡肉抄手、羊肉抄手等；汤料又分鸡汁汤、骨髓汤和三鲜汤。
当地流传着一句话：有了抄手不要命，以此来形容人们对“鬼城”抄手的喜爱。这句话并非出自丰都人的自夸，而是有一个有趣的来历。据说民国30年（1941年）间，有几位外地客因避难流落到丰都。有一次，几个人来到一家叫麦地香的面馆吃饭，点了抄手和小面。抄手上来后，几位客人三口两口便吃光了，吃完又要，店伙计连着上了四次抄手，被他们的大食量惊呆了，脱口说道：“先生，你们吃完抄手还要不要‘命’？”当地话里“面”与“命”同音，伙计的意思是还要不要小面。客人吃得正高兴，冷不丁听见这句话，十分震惊，以为发生了不测，一个个撒腿奔到店外。他们一跑，店主和伙计还以为遇上吃白食的了，齐声喊叫着追了出来。外地客被拦阻回来。搅闹了半天，双方才弄明白因为语言不通发生了误会。这个笑话很快传得尽人皆知，“鬼城”抄手一时名声大振。从此这句话变成食客们的口头语。
“鬼城”抄手选用上等面粉和新鲜猪、牛、羊等畜肉为原料。制作20个抄手一般需要用50克面粉和50克猪肉，另加鸡蛋、盐调制为馅，所以面皮薄如纸，肉馅大如丸，有“吃面又吃肉，吃了包面当吃饭”的美誉。另外，其汤料也非常讲究，不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤，调制时都加香菇和黄豆芽熬煮，香味浓郁，清鲜可口。一般猪肉抄手配鸡汁汤，鸡肉抄手配骨髓汤，牛、羊肉抄手配三鲜汤。原汤浊白，滋味醇厚，因此又有“一碗鲜汤穿喉过，五脏六腑都活起来”的赞叹。
抄手是四川对馄饨的称呼，广东人则称之为云吞。馄饨不过极为平常的吃物，可是到了“鬼城”却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的说法。人们不再迷信于“鬼城”的种种传说，与其为子虚乌有的来世祈福，还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。
钟情最爱鱼香肉丝（图）
吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数，反正有一个时期——大约十年前吧，只要和朋友一起去酒店吃饭，必点的菜肴便是鱼香肉丝，而且从来没有人提反对意见。说句不夸张的话，一提这道菜，我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。开始吃自然是因为觉得奇怪：明明是猪肉，何以有鱼的味道；后来则是因为喜欢而产生的依赖感。
据说，无论南北但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年，对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味，此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。不得要领者多，看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分晓。
确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，但吃起来却差之千里。而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。
鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年，首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴，其中并没有鱼香风味的菜肴，说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。
四川名肴夫妻肺片（图）
据说仅在成都，经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头，而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮，麻辣鲜香，深受人们的喜爱和赞扬，是四川最著名的菜肴之一。
夫妻肺片创制于20世纪30年代，发明者是一对年轻夫妻，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖，或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”，可是经过夫妻俩精心研制，切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁，变得软糯可口，味美非常，令人食之不厌，深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离，学生们垂涎美味，常常追随其后，调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”，悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还前后跑着喊叫：“夫妻废片、夫妻废片”。
街上有一家张婆酒铺，见人们喜爱夫妻二人的小吃，便邀他们在铺前摆长摊，吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味，特意制作了一块匾牌送来，上面写着“夫妻废片”四个金字。从此，“夫妻废片”的名称渐渐叫开了，在成都享有“车行半边路，肉香一条街”的美誉。
旧时，在街头吃夫妻肺片还须有点功夫：拌好“废片”后，如果使用摊上的长筷子，不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子（也算出于卫生的考虑吧）。于是大家便将脸仰向青天，高高举着夹着“废片”的筷子，“废片”接近嘴巴时，松开筷子，让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了，要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸，连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门，在夹取的时候，先设法将“废片”卷成“筒状”，附带的汁水多，吃的时候还方便些。孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。
1958年公私合营，郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来，他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”，夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标，原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号，夫妻肺片成为蜚声全国的美食。
2002年8月的一天，张田政在老伴故去多年后，也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比，和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比，老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久，夫妻肺片又掀起了名分之争，她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称，并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。
“肺片”和“废片”，一字之差，使舆论颇感为难：一种小吃两个名字宣传起来就不方便，众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃，吃的时候大可不必怀疑。
水煮牛肉辣不怕（图）
此菜是最普通劳动者创造的大众化菜肴，已有千余年历史。不过最早的水煮牛肉绝无今日之美味，因为那是四川自贡的盐工用淘汰的役牛制作的解馋菜，烹调方法很简单。
相传，此菜于北宋年间问世，当时自贡已是我国井盐的著名产地，牛是那时用作汲取盐卤的主要动力，一头壮牛一般只能干上一年半载即须淘汰，盐业老板为减少开支，常将淘汰的役牛分给盐工，抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食
