美食中国-第6章
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蛤蜊制成的药膳相当多。如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效；川芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富，如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。
蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴。在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴，通常将黄鱼去皮去骨，切为丁，加其他配料和鲜汤，烹制为羹。蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成，色泽洁白，汤汁浓稠，近百年来盛行于浙江和上海等地，是宴席上的上品佳肴。黄鱼乃鱼中佳品，蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉，二者搭配，其美味自是非同寻常。
蛤蜊黄鱼羹的制作方法为：洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右，使它吐净泥沙，取出，入沸水锅，待蛤蜊壳略张开时捞出，剥壳取肉。将黄鱼肉切成丁，鸡蛋打成蛋液。炒锅烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，下葱末、鱼丁煸一下，随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，淋鸡蛋清、猪油，用炒勺轻轻推一下，出锅装盆，撒上火腿末、葱末即成。
三丝敲鱼的传说（图）
到过温州的人都说温州的小吃多，其中使人难以忘却的当推三丝敲鱼。
说起敲鱼，有一段饶有趣味的传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风流，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，蓦地，发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。于是、他怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉腐，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片，他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
抗金义士与金华火腿（图）
在中国餐厅的许多高档菜肴里，配料里都往往需火腿调味。而金华火腿是其中的最著名品种。说起这火腿，金华人还会骄傲地向你说起这火腿的由来：北宋末年，著名抗金将领宗泽带领着家乡一带的数十万抗金义士正在开封一带与金兵苦战。他的大军人称“八字军”，因士兵脸上均刺有“赤心报国，誓杀金贼”八个字，当年曾威震河朔，令金兵丧胆。但朝中的投降派不但不支持宗泽，而且还不时散布宗泽吃败仗、要投降等谣言。家乡父老们放心不下，便在那年冬季前借为子弟兵送寒衣之机，特派宗泽的堂兄带队以探明情况。父老们除了寒衣，还为子弟兵带去猪肉、肥鹅等吃食，以示犒劳。但金华离汴京何止千里，劳军队伍为防止猪肉变坏，只好一路走一路往猪肉上抹食盐，谁知等到了汴京后，猪肉不但没坏，而且色泽红艳，味道浓香，比鲜猪肉好吃多了。子弟兵吃上从未吃过的猪肉，便向宗泽老将军请教，宗泽说：“这是家乡肉。”自此以后，家乡肉出了名。这家乡肉不但鼓励大军再打胜仗，而且也使金华创制出天下一道名品，并传播于海内外。
王昌龄与怀胎鲜鱼（图）
此菜源于这样一个故事：一次，唐代大诗人王昌龄乘船路过浙江马当山。船家说：马当山上有座神庙，行人过此多祭祀。于是王即备酒肉及草履祭祀，并于祭祀后将祭品投到江中。船过马当山后，他忽然想起，自己上船前买的那把金铸刀是放在草履中的，甚感懊悔。正在这时，一条三尺多长的大鱼一下子跃到船上，诗人大喜，因其最喜食鲜鱼，便让人捉住鱼烹制。待打开鱼腹时，发现祭品和那金铸刀均在鱼腹中，众人无不称奇——怀胎鲜鱼就是杭州厨师在这个故事的启发下创制出来的。不过，鱼腹中放的不是金铸刀，而是虾仁、火腿、香菇等美味——可惜，王昌龄那时还没有这般烹饪技术，是吃不到这样的美味的。
鲜美异常的醉鸡（图）
醉鸡是浙江农村人春节常备的节令佳肴。说起醉鸡，民间还有这样一个传说：在很早很早以前，五夫村住着兄弟三人，虽然父母均不在世了，但三兄弟娶妻后仍和睦相处。只是两位哥哥娶的是富家女，她们瞧不起出身贫家的三弟妹。但三媳妇吃苦耐劳，心灵手巧，心地善良，三兄弟便想让她主管家政，但两个嫂子都反对。后来三兄弟想出一个办法：让三妯娌比赛制作鸡肴，每人只发一只鸡，三天后看结果。三天后，大嫂做出清炖鸡，二嫂做出白切鸡，三弟妹端出的是醉鸡。三兄弟一一品尝，皆为醉鸡之美味所征服。大嫂、二嫂不服，但品尝后也不得不佩服三弟妹的手艺。此菜是将加调料煮熟的鸡捞出，切块，再加黄酒腌制两天。其酒香扑鼻，鲜美异常。就这样，醉鸡的美味也像三弟妹的美名一样传遍乡间，成为各地村民的一道春节佳肴。
上海：海纳百川上海菜（图）
沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。
当代的上海饮食业，内连全国，外通五洲，兼容并蓄，包罗万象，广采博收，八方杂处，百味俱陈，一派中外多元化饮食，但已很难找出本帮菜的个性了。
沪菜的特色与江浙菜的同一性较大，讲究选料新鲜，应时当令；菜肴品种繁多，四季有别；烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长；菜品口味为卤汁适中、清淡素雅，兼具时代气息。
全家福：全家团聚之福（图）
人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福，带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前，人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好，衣着整齐，姿态标准，在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义，常被珍藏在每个家庭的相册里。
世事无常，能够家庭团圆的确是幸福的。在上海，每逢节日喜庆、合家团圆的日子，宴桌上必有的一道烩制菜肴，也称全家福，这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。
这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝，当年秦始皇焚书坑儒，有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕，方财隐名漂流异乡。几年后，方财返回家乡。由于两年前发大水，妻子儿女外出逃难，不知下落。方财悲伤难抑，跳江自杀，被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后，渔夫笑了：“老弟，我曾救起一少年，收他为婿。据他讲也姓方，你不妨去看看。”一见面，果然是方财的儿子。半年后，方财正在街上卖鱼，从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难，方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺，为方家庆贺。厨师煞费苦心，精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜，意喻全家团聚之福，故起名全家福。众宾客食后，赞不绝口。
另有传说，明永乐年间，有一年元宵佳节，明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿，命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳，重新制作又来不及了，厨师们急中生智，将各种冷膳烩入一锅，加入鲜料，很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口，询问菜名，机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦，重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。
《清宫及满汉菜点集粹》记载，清代中期，辽宁地区曾经流行“三套碗席”，席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了，距今已有三百多年的历史。新中国成立后，此菜曾登上开国大典的国宴，可见人们对它的重视。
全家福是一种取料讲究的高级烩菜，上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等，以及各种调味品。原料丰富多样，口味和质感极佳，更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意，深受人们喜爱，常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称，皆是因其选材高档，用料多而杂得名。
其制作方法为熘烩，即主、配料先经油滑或水焯后，再炝锅，下主料、配料、鲜汤和调味品，一同烩制，勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富，香润浓郁，色彩艳丽。
在喜庆节日时刻享用全家福菜肴，尤其给人们的宴饮添光增彩。
与八无关的八宝鸭（图）
以数字为菜肴命名，寻常可见。而吉祥数字中，尤其以“八”最受喜欢，如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等；而以八宝命名的菜肴和食品数量之多，不可计数，如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。这些一般都是取八种材料制成，或者以八种调味品为作料，制作讲究精细，味道超出普通品种。
“八宝”的来历没有确切的出处，不过，在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说，家喻户晓，广为流传。八仙每人手中都有一件宝贝，后来曾经有厨师照葫芦画瓢，将八样宝贝移植到菜肴中，名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八，民间有制作腊八粥敬佛的习俗。根据佛教传说，该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代，十二月初八却是人们“腊祭”的日子，即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。
另外，《辍耕集》称：“所谓‘八宝’，乃是古代帝王行使权力的八枚印章，被认为是至高无上的珍贵之物，是子孙世袭，代代相传的。”南宋的时候，皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力，赵构便命工匠重新制作了八枚印章，制作完毕后，举朝欢庆，特别举行“八宝宴”庆贺。
而佛教、道教乃至民间建筑，皆有绘以八种宝物的装饰图案，称“八宝图”。所有这些，都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。
八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜，是将鸭切成方块与八宝料合烧。
八宝鸭为秋冬时令菜肴，现在大江南北多有烹制，根据做法和风味不同，约有20多种，其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，做法是将鸭骨架取出，盛入馅心蒸制。上世纪30年代，上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，并改变了取出骨架的做法，用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业
