美食中国-第23章
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泥鳅土腥味较重，所以烹制之前必须去其泥腥，可将泥鳅放于盆内，滴数滴菜籽油，使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便，方为可用。制作时，砂锅内添入排骨汤，将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮；加盖炖煮稍时，泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏，至汤沸，全部烫死在豆腐中，转小火并加各种调料。此菜汤清见底，鲜嫩可口，堪称一绝。
泥鳅有很高的营养价值，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高，认为泥鳅味甘性平，有补中益气、祛湿强肾等功能，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎；泥鳅豆腐同煮，可治疗小便不畅、湿热下淋；用泥鳅数条、河虾30克，加米酒100毫升及适量水共煮，临睡前服用，连续半个月，可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途，非简短篇幅所能概述。
云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴，叫泥鳅煮酸菜，为撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅。10月间，稻谷收割完毕，撒尼人争相捕捉泥鳅，以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口，吃过的人赞不绝口。
达官显贵好以外表取材，吃得花哨，却未见明了食之三味；寻常百姓讲求实际，率真自然，吃得简朴，往往于不经意间获得世间真味。
媲美燕窝的洛阳假燕菜（图）
洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴，称其为假燕菜，是指其滋味鲜美，可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜，美誉素著。其名称由来，还要追溯到唐代武则天称帝时期。
传说武则天称帝以后，天下倒也清平无事，而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事，像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假，传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天，洛阳东关有一农民，地里长出一个特别大的白萝卜，足有三尺长，上青下白。这个巨大的白萝卜，被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦，命皇宫御厨将萝卜烹制为菜，品尝其异。
萝卜能做出什么好菜来？御厨很是为难。但女皇之命不敢不从，御厨只好硬着头皮，将萝卜细切成丝，投以种种山珍海味，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴，呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特，甚至可以与燕窝相比，就赐了“假燕菜”的名字，并将其列为宫廷宴席佳肴，供自己经常品用。在武则天的影响下，一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣，宴饮时，必将假燕菜作为宴席头道菜，即使在萝卜断缺的季节，也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜，以免掉身价。
上有所好，下必甚焉。此菜传入民间后，人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作，味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友，人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期，武则天的赐名被渐渐淡忘，人们开始称其为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣。”洛阳是著名的牡丹之都，人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制，牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜，看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面，菜鲜花香。品尝之后，贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称作“牡丹燕菜。”菜以花名，自此此菜更为人们喜闻爱食，名气越来越大了。
此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白，滋味极其鲜润。当然，其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅，而平民身份的萝卜身居其主，真是萝卜的荣幸。
开封灌汤包子（图）
六朝古都的开封府，最辉煌是北宋，最落魄也是北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数；金兵大举入关，词人还往南渡，此恨千古悠悠。盖一词以蔽之，兵临城，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
到了开封，不能不食灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后才结识灌汤包子的。去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间闲谈，知灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皱褶32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，否则，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子不仅有形式美，而且其内容也精美别致。肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。
由是以吃而领悟到哲学的意境：在我们人类，心灵美是为重要，设若内容与形式同美，当是至美境界。美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，是不可以分离的。
吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和欣赏清明上河园，此时深深地感到美食美景美人，与古城开封同在。
河南一品包子（图）
河南开封的著名面食一品包子，是从宋代的“太学馒头”发展而来的，民间又称之为“发面包子”。一品包子造型大方，肉馅鲜嫩，汤汁丰满，而且汤汁渗入面皮之中，皮软且香，是开封城里男女老少都十分喜欢的名牌小吃。
开封城里做包子的历史很悠久，早在北宋时期，已是一种十分普及的食品，风靡全城。到北宋第六个皇帝宋神宗时，由于神宗的褒扬，开封包子就更加著名了。
神宗皇帝即位的时候，朝政千疮百孔，风气奢靡腐败，国贫兵弱，国力不振。为了改变这种状况，神宗皇帝起用改革家王安石，厉行变法，以求富国强兵。改革的一个方面就是重视培养人才，加强国家最高学府太学的建设，广招全国各地的人才入太学学习，成绩优秀者可直接进入仕途。这些措施刺激了太学生们勤奋学习，关心国政。除此之外，神宗还经常亲自视察太学，以表示自己对人才的重视。
元丰初年的一天，神宗又来到太学。这一次他关心起学生的饮食来，命人把太学生的食品拿来看看。这天正好吃馒头，神宗尝了挺满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”从此太学的馒头就出了名。太学生们归家省亲时总是将太学馒头带回家乡，馈赠亲友，让大家也尝尝皇帝御口夸赞的馒头的滋味。太学馒头的名声就此传遍远近，而“太学馒头”的名称也约定俗成地叫开了。明代，朱元璋的第五个儿子朱被封为“周王”，他的王府就在开封。朱很喜欢吃“太学馒头”，不仅自己经常品尝，还常常用它来招待过往开封的王公大臣。
朱的饮食喜好成了人们谈论的话题，一来二去，人们就把朱和太学馒头等同了起来。由于朱身为藩王，在朝中的品级是一品大员，因而就十分自然地把“太学馒头”更名为“一品包子”了。
杂烩菜的由来（图）
河南人遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其他作料熬成一大锅。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠。这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫做“炸桧菜”。关于它，至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢。
相传南宋时期，金兵屡屡进犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相奏桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒做诗，打发时光。
这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，他便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦侩，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。—时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒？但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是，朱敦儒便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”
想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的炖菜哪里咽得下去？朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我如不能砍下秦桧的头颅下油锅”他的话还没说完，一位客人便忽地站了起采，义愤填膺地说：“大人，这碗炖菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇。”
于是，客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗炖菜吃光了。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢？”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧。”
很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。
香飘海外的武陟油茶（图）
“武陟油茶不用夸，黄河两岸第一家。”这是豫西、豫北一带人们对这种油茶的称颂。这种油茶创自清雍正年间。相传当年为治黄河水患，
