美食中国-第22章
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炉，心里冒火，脸上放光，身上大汗淋漓。
德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单，大都是一辆长箱形的木车，所有的家什都放在车上。车前是装着碗筷的水桶，盛放作料的小盆，车后码放着供食客坐的小凳，车中间是一只火炉，上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。在出摊前，摊主要先将羊肠一节节地灌好，把汤烧得滚开，这样一上街便可以叫卖了。有食客来了，摊主便揭开热气腾腾的大锅，将灌好的羊肠放入锅中，稍等片刻便用筷子将煮熟的羊肠捞出来，用一把锋利的小刀斩成一寸左右的小段，排在碗里，再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、盐、味精等佐料，接着从锅里舀出一勺热汤浇在上面，一碗泛着油花儿、冒着热气儿、飘着香味儿的羊肠汤便递到了食客手中。
河南：源远流长说豫菜（图）
河南位于黄河中下游南部，是我国开发最早的地区之一，也是中华民族的发祥地之一。早在奴隶社会时期，河南地区的经济已很发达，饮食文明已具相当高的水平。夏之“钧台之享”，商代尹伊说汤以至味，可谓豫菜的远史。
进入封建社会后，因其地处腹地，很多朝代在中原建都，其政治地位促进了中原经济、文化的飞速发展，无数次的民族融合，方便的内外交流条件等，使其整体文明大大高于边远地区，这也为饮食业的发展创造了条件。这是形成豫菜风格的有利基础。到宋代时，豫菜风格已初步形成，而且对周边地区产生影响。《东京梦华录》中即有“集天下之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在店厨”等记述。随着中原地区的政治变动，中原人的南迁，豫菜的烹饪技术也在南方诸多地区播种、嫁接，开花结果。并对杭州菜、闽西莱、粤菜等均有不同程度的影响。
河南菜如按地域分有开封菜、洛阳菜、郑州菜、信阳菜等地方风味，各有其长，如开封的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“四禽会”，郑州的“玉珠双珍”、“清汤荷花莲蓬鸡”，洛阳的“水席燕菜”，信阳的“桂花皮丝”、“霸王别姬”，安阳的“炒三不粘”等等，均具有浓郁的地方色彩。
黄河鲤鱼（图）
到河南，不能不尝黄河鲤鱼。
生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，他们将是世界最高的，镇守黄河滔滔东流去。
我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，与人类相比，旧时的人必经会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。
郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河水激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北方中国版图。
一个热爱故土的人，自然会盛情邀请朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另选一条黄河鲤鱼。
黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，先油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。
鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日光就变成了橙色，犹如金色的涂绘。
汤是在鱼肉快要吃光时上的，呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。汤是用黄河边的池水煮的，我估计用的是渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。黄河水进入我的身体中，使我清汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。
吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量倍增，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，俯眺黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，心里面就悠悠然了。
开封一绝桶子鸡（图）
桶子鸡是开封几大名吃之一。说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”，马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店，大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门…马豫兴”就很少人知道了。从它的名字上看就知道，马豫兴其实并不是开封土生土长的。马豫兴的创始人是马永岑。马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”。到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”，主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种——“桶子鸡”，当时就十分受人欢迎。到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门——马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。事过境迁，今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差，尤其以寺门附近的为好。
桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，所以桶子鸡并非是用刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口地去咬。桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。
桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，切成细片，更是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说，我常把桶子鸡当作小食品，吃饭的时候并不是很热衷吃它，更喜欢的是没事的时候尝几片，解解馋。
豫菜一绝套四宝（图）
开封宋都宾馆，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂；从小鹌鹑到大鸭子相互包裹，却吃不出一根骨头来。
在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。
“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽肉类质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨的煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等方法，烹制出上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起的更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟。全国各省市数十本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。
套四宝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般地说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。剔骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟。
烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官（讲功夫细腻、颜色美观）、商（色香味形、招徕顾客）、民（经济实惠、适口饱腹）、寺（素菜斋食、风味独特）等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整地保留下来。
浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐（图）
在我的故乡，有时用泥鳅形容一个人混得不好，在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用。在我原来的工作单位，夏天管道工会买来几十条泥鳅，把它们投放到阴沟里，好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作，泥鳅放下去就不再有人过问，我想十有八九死在水沟里了。
在饮食方面，泥鳅的地位也不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条，“宜辣烹、烘料”。即使今天，泥鳅在大酒店里也做不了什么文章，倒是经常拿它来做辅料，吃自助火锅可以泥鳅为锅底，生生扔进沸水锅，扑通几下便皮破肉绽。另外上正菜之前，也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。
奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜，泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息，许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说，古时，周口神庙街住着一位渔民，以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅，把大的�
