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第99章

菜谱大全-第99章

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过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7。5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成。 2、 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。 3、 炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。

  烩乌鱼蛋

【菜名】 烩乌鱼蛋 【所属菜系】 京菜 【特点】 汤汁清亮,呈微带黄色,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻 【原料】 乌鱼蛋100克;醋1。5克;香菜末1。5克;绍酒7。5克;胡椒粉0。5克;精盐1克 姜汁7。5克;味精3克;酱油1克;湿淀粉75克;鸡汤250克;熟鸡油5克 【制作过程】 配料: 1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。 2. 将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。 注意:1。 发好的乌鱼蛋薄片,行话名〃乌鱼钱〃,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。 2。 味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。

  黄焖鱼翅

【菜名】 黄焖鱼翅 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。 【原料】 水发黄鱼翅1750克;鸭子750克;老母鸡3000克;白糖15克;干贝245克;绍酒25克;熟火腿250克;葱段250克;精盐15克;姜块50克 【制作过程】 1。 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2。 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。 3。 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。 4。 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。 5。 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。 6。 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。 7。 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。 注意:1。 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。 2。 反复出水水腥味。 3。 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。 4。 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。

  海红鱼唇

【菜名】 海红鱼唇 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁,适于秋季蟹肥时制作 【原料】 发鱼唇750克;精盐25克;蟹黄125克;葱段10克;红胡萝卜100克;姜块5克;湿淀粉15克;鸡鸭汤600克;绍酒20克;熟猪油125克;味精7。5克 【制作过程】 1、 水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1。65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2。5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。 2、 将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。 3、 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0。5克、绍酒5克、味精1。5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。 4、 将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0。5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。 注意: 1、 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。 2、 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。 3、 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

  五香鱼

【菜名】 五香鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 口味咸鲜,五香浓郁。 【原料】 鲤鱼500克;盐20克;花椒10克;味精10克;大料10克;糖10克;桂皮10克;料酒100克;酱油50克;醋150克;葱;姜各50克;香油50克 【制作过程】 1、 将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。 2、 用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3、 锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。 4、 锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 注意:1、 鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。 2、 武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。

  扒酿海参

【菜名】 扒酿海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽红润油亮,质地鲜嫩,口味鲜咸。 【原料】 水发海参500克,鸡脯肉150克,熟猪油25克,葱姜油50克,料酒15克,姜至15克,味精4克,盐3克,蛋清2个,葱末5克,酱油10克,白糖5克,及糖、水淀粉、面粉各食粮。 【制作过程】 (1)海参洗净,用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀,分装在粘好面粉的海参内膛。(2)将酿好的海参用锅稍蒸使之定型(时间不宜过长,以免鸡茸蒸老)。(3)炒锅上火放油烧热,放葱末煸出香味,放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开,放入海参,微火煮熟,淋水淀粉勾芡,淋葱姜油即可出勺。

  乌龙吐珠

【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。 【原料】 水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量。 【制作过程】 (1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。

  乌龙吐珠

【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。 【原料】 水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量 【制作过程】 (1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。

  乌龙吐珠

【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 特点:海参油亮,菜式美观,鲜味浓厚。 【原料】 原料:水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤、水淀粉个适量。 【制作过程】 做法:(1)海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。(2)炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。

  枸杞元鱼

【菜名】 枸杞元鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 汤汁清澈,肉汁软烂,口味鲜美醇香。 【原料】 元鱼1只(重1000克左右),油75克,枸杞10克,鸡腿2只,猪肉250克,火腿10克,鸡汤适量,葱50克,姜50克,料酒20克,盐5克,味精4克,蒜25克。 【制作过程】 (1)将元鱼的头颈剁下,放经学,在凉水中浸泡后用开略烫捞出,将裙边的黑皮刮去,将爪尖剁去,揭开背甲,去除内脏和黄油,放入凉水中洗去血污,剁成4厘米左右见方的块,用葱、姜、料酒腌约16小时候控净水。(2)猪肉、鸡腿切成块。火腿切成片。枸杞用水泡好,(3)炒勺上火放油烧热,投入元鱼块,稍炸捞出。(4)取一容器将炸好的元鱼块放入,加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。将元鱼块盛入碗中,将汤沥净再倒入元鱼内,撒上枸杞、火腿片即成。

  葱扒整鸡

【菜名】 葱扒整鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 软烂,鲜香。 【原料】 净膛鸡1只(重约1000克),葱250克,姜25克,盐2克,料酒15克,味精4克,白糖5克,将油50克,高汤、水淀粉个适量,油5克,葱油10克。 【制作过程】 (1)鸡由背部开口,内外洗净,用干搌干水分,均匀的抹一层酱油。(2)起锅放油烧至7成热,将鸡炸至金黄色捞出。(3)将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中,加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段,调好颜色和口味,放入锅内蒸熟(可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间,一般蒸两小时为宜)。将鸡蒸好后拣出葱、姜,沥出汁水,扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚,去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入葱油,浇在蒸好的鸡上即可。(洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼,防备溅烫。)

  锅烧鸡

【菜名】 锅烧鸡 【所属菜系】 京菜

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