菜谱大全-第98章

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，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

　　酱汁活鱼

【菜名】　酱汁活鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩　【原料】　鲤鱼1尾；姜末15克；甜面酱125克；熟猪油125克；白糖125克　【制作过程】　1。　将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0。83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。　2。　将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。　3。　将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

　　罗汉大虾

【菜名】　罗汉大虾　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　对虾1250克；番茄酱25克；净对虾肉150克；湿淀粉50克；猪肥膘肉75克；鸡汤150克；罐头荸荠75克；葱白段150克；黑芝麻25克；姜片50克；鸡蛋清2个；芝麻油75克；精盐7克；花生油1000克；白糠20克（约耗75克）；绍酒25克　【制作过程】　1。　将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。　2。　半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。　3。　将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。　4。　将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。　5。　另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。　注意：1。　选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。　2。　火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。

　　葱烧海参

【菜名】　葱烧海参　【所属菜系】　京菜　【特点】　海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁　【原料】　水发小海参1000克；精盐2克；大葱105克；味精3。5克；青蒜15克；湿淀粉10克；姜末5克；鸡汤200克；姜汁27。5克；糊葱油50克；白糖27。5克；熟猪油150克；酱油12。5克（约耗75克）；绍酒15克　【制作过程】　1。　将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3。3厘米的段。　2。　将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2。5克）、酱油（2。5克）、白糖（2。5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。　3。　将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2。5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。　4。　将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。　注意：1、　湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。　2、　芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

　　酱爆鸡丁

【菜名】　酱爆鸡丁　【所属菜系】　京菜　【特点】　红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首　【原料】　鸡脯肉150克；姜汁2。5克；鸡蛋清0。5个；绍酒7。5克；黄酱25克；熟猪油500克；白糖20克（约耗40克）；湿淀粉7。5克；芝麻油15克　【制作过程】　１、　将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0。8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。　２、　将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。　３、　将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。　注意：此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱，是这一名菜的特色。

　　芫爆百叶

【菜名】　芫爆百叶　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。　【原料】　牛百叶２５０克；精盐３克；香菜７５克；醋５克；葱末１０克；清汤４０克；姜末５克；熟鸡油２５克；胡椒粉２克；芝麻油１５克　【制作过程】　１、　将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。　２、　把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１。3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。　３、　将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。　注意：１、　用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　２、　煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　３、　此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。

　　北京泡菜

【菜名】　北京泡菜　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。　【原料】　大白菜1000克；鸭梨50克；白萝卜50克；味精10克；胡萝卜50克；葱50克；辣椒末20克；蒜50克；牛肉汤50克；盐35克；苹果50克　【制作过程】　将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。　注意：制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。

　　芥末白菜墩

【菜名】　芥末白菜墩　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。　【原料】　大白菜500克；白糖10克；芥末100克；白醋5克；精盐20克；香油10克　【制作过程】　１、　将大白菜择洗干净，　去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。　２、　将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。　３、　将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。　注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

　　核桃酪

【菜名】　核桃酪　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口　【原料】　核桃仁200克；红枣50克；粳米50克；白糖200克　【制作过程】　１、　将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，再用凉水洗净。红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核。粳米淘净，用温开水泡2小时。　２、　马核桃仁和红枣一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，搅成粥状，再用磨磨成极细的核桃浆。　３、　将核桃浆放入铜锅里，加入白糖和清水500搅匀，放在火口上，用小铀勺不断推搅，待浆烧开即成。　注意：１、　核桃浆放置时间不要长，否则变酸。　２、　忌用铁器，不灰变黑。

　　拔丝山药

【菜名】　拔丝山药　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　淮山经500克；桂花卤2克；冰糖75克；熟白芝麻5克；熟花生油1000克　【制作过程】　１、　山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。　２、　勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

　　炸羊尾

【菜名】　炸羊尾　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆　【原料】　鸡蛋清6个；白糖100克；豆沙馅150克；花生油100克；干淀粉75克　【制作过程】　１、　将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。　２、　将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。　注意：１、　豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水