什锦拼盘-第9章
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有些不传之秘，不愿告诉别人吧！
泰国人请客喜欢用明炉乳猪，在拍昆仑大丸公司二楼，有一家月
圆酒楼，他家有一味金陵乳猪，在烧烤中可算上乘。他能把皮肉烧得
脱辐，乳猪皮入口酥脆，肉用香胡椒加炒，肉香骨脆，酒饭两宦。
曼谷水门巴沙商场里明园酒家，主厨陈伟又叫陈大嘴，早年在耀
华园担任头厨，后来经明园经理周飞来礼聘到明园掌勺，他拿手菜是
砂锅红枣煨羊蹄。他们用清莱饲养的大尾巴羊，清莱气候温和，水厚
草肥，所以羊肉肥嫩而不膻腥。他用精选红枣、鹿筋、鲍脯一同用文火
煨烂，驼蹄鹿尾，肉嫩味厚，入口而化。据说老年人双足无力，吃了可
以强筋健步。每年交冬，泰国虽然温暖如春，可是高年粗气不足的人，
总要到明园，吃几次砂锅炖羊蹄呢！
在曼谷偶然间跟朋友谈起了烧饼油条，凡是在欧美多年的侨胞，
回国总要吃几次烧饼油条，其实现在的台北也没有真正像样的烧饼油
条了。大家都说永和的烧饼油条好，其实烧饼像鞋底照样起酥，比起
当年北平的“马蹄”、“吊炉”、“发面小吠烧”不但味道不同，样儿也不像
了。油条直咕笼统，长而日．粗，离开油锅不久，就发一自嚼不动啦，什么
小套环、油炸桧、糖皮、锅鼻连样子也没有_『。有一位旅泰多年河北香
河县的老乡指点，南星街有一份卖烧饼果子的，大致还不离谱。摊子
是夫妻档，摊子前头一排小木桌、小条凳，宛如北平的豆汁摊，烧饼是
发面小火烧，油条是小套环，一瞧就知道掌柜的不是半路出家。跟他
们一接谈，才知道老板姓丁，他说：“在北平住遁兹府，家里开粥铺，打
烧饼、炸果子样样都能自己动手，卢沟桥七七事变，被日本人抓夫，才
辗转流落到曼谷来，为了维持生计，又归到老本行，卖起烧饼果子来。
真还有人捧场，不是中国人就是泰国人，也有不少人时常光顾吃早点
的，可惜曼谷马粪难求，不然用马粪熬点粳米粥，那才够味儿呢！三十
几年流浪生活，总算老天有眼，居然还能混个差堪温饱。”今夏初侯榕
生女士写的《又见北平》，说到北京的烧饼果子也走了样，非复当年了，
礼失而求诸野，说不定将来有一天要到曼谷去，学习怎样打烧饼、怎样
炸果子呢！
海天楼是曼谷最古老的一家粤式茶楼，我每次到曼谷来，总要去
饮茶吃早点，他的小笼点心，虽谈不上精美，可是澄粉调制，确乎比台
湾一般广式饮茶的点心高出一筹。无论虾饺、粉果、烧卖、鱼翅饺皮
子，松软滑润，绝无粘在笼底露馅走汤的现象，这次在他家点了一味鱼
头面，半煨半烩，鳟羹餐脍，可称妙馔，不过一瓯子三百铢，约合台币六
百元，价钱亦颇惊人也。
在曼谷讲究吃潮州菜，很有几家手艺高超的潮州小馆。秋千架有
一家荣华，炸肥肠收拾得毫无脏气，炸得迸焦酥脆，蘸了酸而且辣的调
味料来下酒，更是绝妙。当年北平东兴楼有一道名菜叫“烩三丁”，是
火腿、海参、肚块，他家有一道菜叫“炒五丁”，多了两丁是螺蛳肉、口蘑
丁。口蘑已多年未尝，吃到口里清腴爽口，还有一种亲切感。砂锅蟹
钳是荣华的招牌菜，他先把肥硕鲜腴特号的大蟹螯外壳敲碎，然后用
纱布裹好放在砂锅里红烧，锅底铺上一块脂油上盖粉丝，脂油是防干
锅底，粉丝是吸取蟹肉芳鲜，这道菜在台北宁浙饭馆最少要开上千儿
八百元的价码，而荣华只卖六十铢，合台币不过一百一二十元。由此
看来，泰国在饮食方面的物价，比台湾可便宜多r。总之，真正泰国菜
酸辣皆备，潮州菜讲究原味，醇腴甘鲜，如果嗜食海鲜酸辣的人，到泰
国旅游，在饮食口味方面，大概都能适应，比到欧美旅游在吃喝上，要
舒服多了。
皇家田
距离皇宫御苑不远，有一处广场叫“皇家田”，早年每届春耕时期，
泰皇必定亲临劝农教耕，遇有圉殇大祭，也在这里举行预演参拜。凶
为占地辽阔，晴川媚野，平日是青年骑士练车、孩子们放风筝踢藤球的
最佳场所，可是每逢周末假日，四乡八镇商贩云集，搭起布篷，把皇家
田四周围成里外两圈，凡是一般市民日常吃的、用的，杂沓纷呈，靡不
悉备。东西虽然比市面卜略为便宜，可是任何东西都要讨价还价，不
是本地人，如果还价不当，比商店价格还要高出许多。所以每倡市集，
观光客虽然人人都要来巡礼，可是没有识途老马代作舌人还价，十之
八九是要做洋盘。这块市中心黄金地段，泰国政府现在计划，已有用
途，打算在曼廊市场附近，给他们兴建一所新型市场，让那些每周一集
的摊贩．悉数迁往营业。不过距离市区相当遥远，双方正在磋商条件，
看来皇家田的搬迁势在必行，只是时间问题而已。皇家田唯一特色，
是摊贩所卖的吃食，都是纯泰国传统风味，是别处市场看不见买不到
的，例如卖蜂蜜的带卖整只蜂窝，据说吃了蜂窝里幼蛹，可以养阴润
肺，明目降火。笔者看到一位买蜂窝的朋友，他拿起巨大蜂窝捏捏摇
摇，就可以估出其中幼虫的成熟度跟数量多寡，真令人不可思议。看
情形蜂窝的买卖还真不错，短短时间里蜂蜜还没卖出几瓶，蜂窝已经
有四五笔生意成交了。另外有一种褐中泛绿，养在大塑料盆里的爬
虫，形状有如大蟑螂，在盆里蠕蠕而动。我先以为是广东朋友爱吃的
龙虱，泰国朋友说：“这是泰国特产一种水介类，生在河里的有毒，栖息
海边的无毒，用姜、葱、大蒜、辣椒、豆豉炒来下酒，不但是隽物，而且是
补品，凡是筋骨无力、风湿痛，常常吃它，可以渐渐痊愈。老挝有位声
望卓著的高僧，被人掳去，囚禁在卑湿的香蕉园里，受了半年多踬厄，
两腿麻痹风瘫，就是卧佛寺汉医研究所一位僧人指点他吃这种虫子治
好的。”可惜它只有泰国学名，音节多而且长，过后没把它记住。
曼谷的交通
前几年越战方酣，我到泰国去观光，曼谷市区自用小轿车显然比
台北要多得多。市区幅员广袤，八点钟到公司的人，六点半就要赶忙
出门了。在泰国交通万面有一项特别规定，郊区重载的十轮卡车，白
天是不准开进市区行驶，要在晚间十一点以后才能放行的。一般在市
区行驶的卡车，因为泰国柚木坚实耐用，所以卡车车身都是柚木打造，
辆辆漆得锃光瓦亮，车头镶嵌着镀电彩色铝片，镂金抹红，彩色柔丽。
可惜每辆车后排气管都伸出老远，急驰时黑烟滚滚，停车等绿灯通行
时热气灼人，如果用空气清洁测量来测定，其空气污染程度比台北恐
怕还要严重得多呢！
曼谷街头的出租车，数量虽也不少，可是车里都没有冷气设备，油
污处处，车垫上沾满油渍，最大缺点是车里装有码表而不计程，要先讲
好价钱才能卜车。驾驶人既不谙英语，连潮州话也“莫宰羊”，您要是
不会泰语，那只好望车兴叹r。泰国政府天天嚷提倡观光事业，可是
从来没有训练那班人学点外语，您说怪不怪？现在市区有轨电车虽然
取消，呵是市区短程交通，仍有赖于机器三轮车，一车可容三人，也要
讲价登车，车后消音器狂呜乱吼，坐上半小时，无不头晕眼花，总要过
上三五分钟，听觉才能恢复。市区的公车路线，倒是密如蛛网，尤远弗
届，．t下班时间，在摄氏三十几度高温，大家像沙丁鱼似的挤在车厢
驻，其滋味如何可想而知。台北公车司机是不关L车门不开车的，曼
谷的公车，根本就很少有车门的，大家攀辕附舆，让人看了怵目惊心。
他们习以为常，似乎毫无所谓呢！公车票价，每段一元，今年三月初，
每段票价一度调整为两元，乘客哗然，舆论指摘，交通当局鉴于群情鼎
沸，到了三月底又把票价降为每段一元五角，一场风波，才告平息．，
曼答的水果
泰国近两年来，在农作物方面，有突飞猛进的表现。拿稻米来说，
从前的暹罗米，虽然也驰名东南亚，可是吃惯了江南籼米的人，总觉得
暹罗米吃到嘴里缺少油性。这次在泰国吃到一种香米，米粒整洁细
长，芳而不濡，黏度介乎蓬莱、再来米之间，颇受各阶层人士们欢迎。
这次到卧佛寺随喜，看见寺里有一个水果摊上的香蕉，每根只有小指
大小，其色金黄，显然不是畸形香蕉，而且是树熟。剥开来吃，肉细而
甜，味清而隽，可称是香蕉中细色异品。问了摊贩，才知这种“迷你香
蕉”是南邦特产，不过产量不多，上市时期又短，所以不为人所注意罢
了！泰国改良种“莲雾”果大如拳，柔光映碧，皮薄水甜，甘逾梨枣，比
台湾新品种莲雾更佳，本想带点种子回来试种，唯格于国际规定，果实
种子进出口均有限制，只好作罢，我想如果土壤气候适宜，农发会育种
专家们，会透过正式手续引进试种的。泰国跟吕宋的芒果，都是驰名
国际的珍果（台湾管芒果叫“璇仔”），我到泰国，芒果刚刚上市，皮色青
青，肉色奶黄，甜而少香，泰国人叫它“开路芒”。除了小孩跟喜欢尝新
的人才买来吃外，一般人总要等芒果大市才会买来恣啖呢！据说泰国
芒果种类繁多，多达二十余种，每一府产的芒果，都有它独特风味，可
惜去得不是时候，以致未能遍尝珍味，尽兴恣飨，十分可惜。
泰国有一种小橘子，泰国话叫“宋乔丸”，就足绿而甜的意思，产地
在吞武里府挽英地区，凡是卖宋乔丸的摊贩，都说他的橘子是挽英出
产，直接运来销售的。所说是否属实，我们初履斯土的人，是分辨不出
来的。宋乔丸从外表来看，青里泛黄，果实又小，毫不起眼，可是榨出
汁来，黄而带红，不需加任何色素，只要加少许糖浆，掺点儿柠檬汁，不
但可以帮助发挥芳香味，并且可以帮助消化，润肤养颜。是隆路有一
家一二八餐室橘子汁做得最标准，所以到该餐室进餐的食客，醉饱之
余，总要叫一杯橘子汁来醒酒呢！
椰子水是泰国人最普通的饮料，椰子用途广泛，围绕椰子壳的网
状纤维，非常有韧性而且耐用，可以做船上的缆绳、大型渔网、室外用
的地毯。椰子树的主干，可以用来盖高脚屋，并且可以做桌椅床柜，因
为老千坚实不怕虫蛀，是农村里最受欢迎的木料。椰子外壳能做碗盏
灯勺，据说还能用于国防工业，制造火药、防毒面具、潜水艇内壁，甚至
香烟过滤嘴也羼有椰壳粉在内。泰国人常说椰子用途比竹子还要广
泛，足见他们是多么能利用椰子了。我们前十多年从菲律宾引进若干
椰子种苗，从高雄到恒春公路两旁种满椰子树，不知道是品种欠佳，还
是养护失调，迄今未见充分利用，实在太可惜啦！我每次从泰国倦游
归来，最令人难忘的是泰国的椰子水，在泰国一年四季有椰子水喝，而
且物美价廉，到处有售。在台湾喝椰子水，如何打开椰子，实在费事，
而泰国卖椰子水，是先把椰皮削去一层，削得上丰下锐，有如一只大铆
钉，其色洁白，叠放在冰箱里。因为皮已削薄，冷气内透，近乎凝冱程
度，吃时在顶端削开一片，一根吸管�
