什锦拼盘-第18章
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去年初夏，偶过嘉义1日居，院中几株香椿已经翠色参天、亭亭如盖
了。大概现住的主人对于这几株香椿颇为爱惜吧！渡海来台，时光轮
转，不觉过了三十多年，欣欣小草已成乔木，岁月骇：骚，北平旧宅那些
层阴匝地、格枝权桠的老椿，是否依然无恙？北望燕云，中怀怆恻，思
绪纷披，恨不能回去看看，我想五十岁以上的人都有这种想法吧！
银鳞细骨忆船鲥
民国十七年暮春，盐务稽核所在扬州召开厂一次运销会议，会后
中南银行的总经理胡笔江说：“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，其味腴美，焦
山船鲥尤负盛名，大家如有雅兴，何妨巾车共载，偷得浮生三日闲，逛
逛金焦，尝尝船鲥呢！”
于是中南银行镇江分行负责舟车食宿，我们一行男女十余人，到
_『镇江，上了小船容舆中流了？鲥鱼主要是吃个新鲜，可是鲥鱼离水
即死，转瞬馁败变味，镇江虽然近在咫尺，离船登岸已经风味大减，所
以一般美食专家们，一定要泛一小舟，停舶焦山脚下，等到渔人下网得
鱼，立刻在船头烹而食之，才能膏润芳鲜，尽善尽美。清代康熙、乾隆
巡幸江南，品尝过出水船鲥后，还有御制诗遍示臣下呢！根据江宁府
志记载：“鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。”我们到焦
山正是四月初间，新柳乍剪，柳花串串。据有经验的老渔户说，早年郭
公鸟鸣，不出三天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳
花开时，焦山附近，就有大群鲥鱼游来。焦山定慧寺的僧侣们说，那些
鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前三天，有成千累万的小黑虫在江面飞
翔，最后全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”，只
有吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山
脚下，鱼群正是饱啖之后，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔
了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表里莹然，隽腻甘腴，风味清妙，与
在宁沪扬镇所吃鲥鱼迥然不同。大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师
动众，没有一位不说值得的。
鲥鱼精华全在鳞下脂肪，因此烹制鲥鱼和烹制其他鱼类不同，洗
涤干净，不先去鳞，要到吃的时候，先哜啜鳞片上脂肪，然后再吃鱼肉。
鲥鱼知道鳞是它的宝贝．，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动。
同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有砑究，他说：“鲥鱼
只宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然。网获鲜鲥，挖去肠胆，用布
拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、葱丝、姜米后，盖上几片‘蒋
腿’，不用生抽、盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜
美。”善食者之言，当然是经验之谈。
陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之后，
在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣。他说：“有一位镇江
姑娘嫁到南京，三日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市。新媳
妇人厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，于是特地买了一尾鲥鱼，考
一考新媳妇，谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，三下五除二，把一条鲥
鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌
看笑话。：谁知一艋鲥鱼端卜来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要
腴美j饭后细细跟新媳妇讨教，才知人家从小生长在江边，每年春木
都有大队鲥鱼游来，耳濡曰染，自然成r烹调鲥鱼高手一她们认为鱼
不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，于是把刮下鳞片，用针线联
串起来，吊在锅盅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴
落鱼身I卜．鳞上脂肪点滴不剩，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之
烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇一”
民国初年，交通只有舟车，而尤飞机，冷藏设备又没有现在完美，
无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。、
记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃
鲥鱼，筵开儿卜桌，鲥鱼当然难保全都新鲜。他有一位乡气十足的贴
身近侍，等夜阑人散，以为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味悛余，必然仍
叮大快朵颐。谁知吃了一｝1鲥鱼，觉得鱼肉糟败，毫无可取，还不如家
乡熬鱼贴锅子来得落胃呢！后来总统府一直传为笑谈。现在台北的
江浙馆子，也时常拿清蒸鲥玺为号召，冰冻若干天的鲥鱼，是否肪腴味
美，那只有灭晓得了。
鱼香十里带鱼肥
目前台湾近海已进入带鱼盛产季节，渔民冒着强风劲浪，纷纷驾
舟人海捕鱼，因为鱼群沛集，家家都是满载而归，人人笑逐颜开，把渔
获所得成筐盈篓送到鱼货市场去。从电视上播映情景，不由想到了当
年山东沿海一带捉捕带鱼的盛况。黄海中各种鱼产都集中在青岛小
港近海一带，凡是鱼汛来临的时候，都会有些珍奇怪异的鱼类被发现，
所以各省的水族馆，测知鱼汛都会指派专家前来刺探，不惜重金，搜集
价购，如果是不耐久藏的罕见鱼类，立即在青岛就地制成标本后，再行
携回研究。
青岛鱼汛中以带鱼数量最多。有一年笔者奉派到青岛一带沿海
地区公干，住在旧提督楼，当地渔会的会长来告，青岛的鱼汛是一桩奇
景，大批的带鱼群，已逐渐游近小港。既然碰上不可不看，于是我们一
同去r渔港码头，虽然港湾回环堪避劲风，可是海风冽冽袭人衣袂，犹
觉衣履单薄，凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霎，顷刻间海面上
银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来？最大鱼
群能接成｛一多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓“光摇银海眩生光”足以说
明海里鱼带子是多么甭丽壮观了。，渔民运气好的碰上两三万斤大鱼
带子，可以一网而罟，发个小财，带鱼进入盛产期，青岛带鱼便宜剑给
钱就卖，码头上的搬运脚行，原本是以火烧杠子头一类坚硬面饼为主
食的，这样才精力充沛能耐重载，可是一到带鱼季节就不吃面饼，改吃
带鱼当饭啦！外省人初履斯土，还觉得以鱼当饭，未免太奢侈点了，殊
不知吃带鱼，比吃杂粮还便寅，而且可以增加耐力呢！
带鱼到了旺季，青岛无论’【肓集庙会，到处都有捧着大笼屉，在人群
里穿梭叫卖蒸带鱼的，一掀笼屉盖，香闻f‘里，腴肪噗人，整个笼屉
里，都排满四寸多长一块的带鱼段，热气腾腾滑嫩凝霜。蒸带鱼做法
说起来极为简单，把带鱼用水轻轻洗净，勿伤银鳞，用花椒、盐、姜汁、
料酒涂匀，IJ锅蒸透即可大嚼。当年柯劭忘太史，最爱吃这种蒸带鱼，
据说做法看起来简单，可是手法各有巧妙不同，用料多寡，蒸时久暂，
火力大小，在在都是有饼究的。青岛一地卖蒸带鱼的无虑千百人，其
中一位日照人称“曹大胡子”的，允称个中高手？柯老告诉人，他年轻
时候，以鱼代饭，有一次吃四斤蒸带鱼的最高记录。，后来人京供职，乡
人知道他的特嗜，每每从山东携来蒸带鱼，请他老人家尝尝家乡风味，
此刻即便有盛筵相招，他也宁愿辞盛筵而在家中大啖蒸带鱼：林长民
说：“柯老是舍熊掌而就鱼的老叟，他还特地请陈宝琛太傅写了‘鱼乐
居’三个字横幅给他。”可见蒸带鱼对柯老来说是多么醉人了。
早年松山烟厂厂医庄金座，爱吃带鱼，对于带鱼颇有研究。他说：
“在日本求学时期，所吃带鱼肉柴而瘠，并不觉得好吃，后来回国才发
现台湾海峡，水流温度都适合带鱼生长，肉才转为肥厚腴嫩，同时带鱼
最爱惜身上的银翳，一旦受了损伤，鱼味便失去鲜嫩。而台湾所制渔
网绳结较为粗硬，网获的带鱼，要它鳞翳无伤，势所难能，所以在台湾
吃带鱼，以海钓所获肥润鲜腴，才算珍品。”他每逢休假就到花莲海钓，
有一次渔获甚丰，他在寓所制馔宴客，亲自主厨，虽非全是带鱼，盘簋
罗列，九孔虾蟹都是海钓珍味（当时吃海鲜尚没有像现在这样疯狂流
行）。鱼鲜虾嫩，味清而隽，皆属妙馔。一味酸辣西施舌，更是令人吃
后念念难忘。
前天从电视新闻看到几幕渔获镜头，才想起现在又是带鱼盛产季
节了，虽然吃海鲜的餐馆鳞次栉比，元宵前后到鹿港、关渡、淡水吃了
几次海鲜，除了带鱼尚属鲜嫩松美外，其余海产都极普通。虽然吃海
鲜时下很流行，可是真正想吃一颇细色异品，香醑珍膳，看来还不十分
容易呢！
北方人爱吃的烙盒子
烙盒子纯粹是一种北方面食，既然叫“烙”，自然以支炉上烙I而且
不抹油为正宗，像葱花饼、家常饼、芝麻酱糖饼、清油饼、肉饼、馅饼都
是铁铛上烙，并日一两面刷油，吃到嘴里，味道就两样了：烙盒子的支炉
是北平门头沟斋堂特产，当地出产一种钢砂，坚而发亮，烧出大大小小
的砂锅，挑进城来沿街叫卖，北平老住户都是买它来熬粥，说是米蕴元
香，粥又乱乎。京剧里有一出玩笑戏“打砂锅”，有个叫大鼻子的丑角，
在台｝j …撒疯，把大小成套的砂锅摔得粉碎，满台飞碎片。北平人说
俏皮话“卖砂锅的论套”，大概砂锅容易烧裂，所以老太太一买砂锅，总
是论套买的。砂鼓子带盖儿，膛儿大且深，炖肉不走气，锅塌羊肉，熟
得快，容量多。薄砂吊子短嘴带把儿，还附带一片往里凹的薄片盖子，
那是熬中药汤剂饮片的专用品。支炉有大巾小三号，其形像京剧打鼓
佬的丹皮，支炉上面全是透空洞眼，比砂锅鼓子所用的材料就厚实多
了。卖砂锅的挑子上，就是这四样东西。舍亲金君好吃支炉烙饼，从
北平带出一个支炉来，他住在南昌街的时候，住所失慎，全幢房子烧
光，他居然把支炉抢出来了。后来我跟他说物稀为贵，您这个支炉，比
雍正的白地青花、乾隆的金地五彩还要值钱呢！在台湾，雍正乾隆的
细瓷不算稀奇，您这个支炉，在台湾可能是独一份，岂不是无价之宝
了吗？
话越扯越远，还是谈谈烙盒子吧！盒子虽然是把面擀成两个面皮
儿合起来，可是面的软硬要和得恰到好处，面太硬，捏不好会裂嘴，面
太软不好包，也不好烙。烙盒子，原名叫菜盒子，顾名思义，盒子是以
菜为主。要是大葱牛羊肉馅，一咬一兜汤，那得归入肉饼、馅饼一类，
应当归入粗吃的面食，不能算是烙菜盒子了，正规盒子应当以菠菜、小
白菜各半为主，可加入点嫩青韭，菜要剁烂，青韭切细，鸡蛋炒好切碎，
上等干虾米剁碎（虾皮固然不用，虾皮剥不净的虾米也忌），加上各种
调味料拌匀即可。至于木耳、黄花、豆腐、粉丝邢都是花素蒸饺用的，
最好不要瞎掺和。盒子大小以三寸为度，在支炉上烙，点油不沾，才算
真正烙盒子。近两年烙盒子好像很走时，有些北方馆都添上了烙盒
子。有几位好吃的朋友问我哪家盒子烙得好，这话可就难讲了。烙盒
子是家常吃，在内地没听说哪家小饭馆有卖烙盒子的，饭馆都用铛，�
