美食中国-第4章
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了。
乾隆这时的眼光，全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点，一碟小长方块，都是切成的薄片儿，晶莹洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷，顺手先拈两片，一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一面赞叹，一面一片片抓着吃。眨眼功夫已经吃下十多片，这才抬起头来向汪盐商道：“此物是何名称？市上可有出售？”汪盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆，叩请恩赐佳名。”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番，说得神乎其神。乾隆信以为真，简直听呆了。
乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会，忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商真心叩头谢恩，接着，捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔，哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹，沿用了“云片糕”这个名称。
乾隆与松鼠鳜鱼（图）
这是苏州的传统名菜，已有悠久历史。此菜是由古代的“全鱼炙”发展而来，到清代初已很有名气了。有关松鼠鳜鱼，至今在苏州还流传着乾隆皇帝大闹松鹤楼酒楼的故事：乾隆下江南到苏州时，一天游览美景之后，微服来到观前街的松鹤楼酒楼。这天，酒楼的生意很忙，伙计又见乾隆这身普通人打扮，便不冷不热地问：“客官要吃点儿什么？乾隆也大咧咧地答道：“只管捡那最好的菜拿来就是。”伙计心想，好菜你吃得起吗，便将几样便宜的菜端上来。乾隆一见，立刻问伙计：“你们店就没有像样点儿的菜吗？”正说着，他见另一伙计端出一盘香喷喷的松鼠鳜鱼送到邻桌，便说也要一盘。谁知那伙计竟讥讽他：“你吃得起吗！”乾隆一时性起，随手操起面前的汤碗便朝伙计打去。正在几位伙计要大打出手之际，突然门外进来一位衣着得体之人，他先扶乾隆坐下，又小声说了几句，接着掏出两锭银子给伙计。这时店主也出来了，一见客人便知非等闲之辈，立刻吩咐伙计将准备为其老母祝寿的大菜——松鼠鳜鱼等端给客人。乾隆吃得满意，连连夸奖。这时苏州知府得到消息已派兵马前来护驾，人们方知这吃饭的客人原来是皇帝。
自此以后，这松鼠鳜鱼也就成为苏州的一道传统名菜。
孟姜女与太湖银鱼（图）
太湖银鱼是太湖的著名水产之一，素以色白如银，晶莹如玉，味道鲜美而闻名于世。无锡等地利用此鱼烹调的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴深受欢迎。说起银鱼，当地人还会向你诉说这样一个故事：
秦始皇修长城时，孟姜女千里寻夫，哭倒长城。秦始皇见孟姜女貌美，便想逼她做妃子，否则就杀死她。孟姜女佯装答应，并提出让秦始皇在太湖边搭起30里孝棚，祭过丈夫万杞良后再谈出嫁。秦始皇只好派人在太湖边搭起孝棚，孟姜女身穿孝衣，在孝棚中哭得昏天黑把，哭得太湖水涨，串串泪水如断了线的珍珠落人湖水中。瞬间，她的泪珠变成一条条冰清玉洁的小银鱼。当秦始皇闻讯赶来时，孟姜女一头跳人湖水中，随着小银鱼都不见了。
从此以后，太湖中便有了这种银鱼。每当鱼汛期，人们捕捞银鱼时，或餐厅服务员端上银鱼菜肴时，就会有人想起这个故事的。
东坡回赠肉（图）
东坡回赠肉作为一道传统名菜，源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹：
宋神宗年间，苏轼曾知徐州，刚上任几个月即遇上黄河发大水，徐州被大水包围，苏轼亲率官民奋战一个多月，终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府，特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏只好将酒肉收下，并指导厨师将其烹制成菜肴，用来慰劳参加抗洪的百姓，故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载，并有诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州。敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”此菜流传到民间后，厨师又加以发挥，烹制出“东坡方肉”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”，使东坡回赠肉更是锦上添花。
淮安蒲香“抗金菜”（图）
淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴，称为蒲菜。说起此菜入食，还有这样一个故事：
南宋建炎四年（1130年）前后，金兵分两路攻打淮安，抗金名将韩世忠镇守京日、淮安；韩的夫人梁红玉系巾帼英雄，她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事。金兵围困淮安时，梁红玉正在城中，且曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际，百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军，于是人们纷纷去挖蒲草根，并称之为“抗金菜”，送到军中，使宋军渡过难关，最后击退金兵。而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料，当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴。
浙江：浙菜香在鱼米乡（图）
浙江北临太湖，东滨东海，有山有水，物产丰富，地理条件十分优越。其中的浙北平原是我国开发最早的地区之一。
《梦粱录》等文献生动地再现了当时杭州饮食文明的发达，烹饪技艺的高超。历经明清两代，随着经济的进步，交通的改善，浙菜有了更大的发展，并成为国内地方菜系中著名的一支。
浙江菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等地方风味构成，而以杭州菜最具代表性。
杭州菜源于杭州地区。杭州地区物产丰富，文化发达，饮食博采众长，又独具鱼米之乡的特色。杭州菜取料广泛，因时而异；制作精细，富于变化，烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长；菜品清鲜爽脆，口味适中，适应性很强。如“东坡肉”、“叫化鸡”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”等等，均具有显著的杭州特色。
宁波菜源于浙东北部沿海地区，以宁波为中心。丰富的海产资源，发达的经济，使当地人具有较高的饮食文明，并积累了丰富的海鲜烹调经验。他们善用蒸、炖、烤等烹调技法，注重保持原料的原味；菜品鲜嫩软滑，口味鲜咸合一。如“清蒸河鳗”、“冰糖甲鱼”、“葱烤鲫鱼”、“苔菜拖黄鱼”等，都是宁波菜的代表作。
绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区，以烹制河鲜、家禽见长。菜品汤浓味厚，香酥绵糯，富有浓厚的江南乡村风格，如“干菜焖肉”、“绍式虾球”、“清汤越鸡”、“绍式小扣”等。
因温州古代称瓯，素以“东瓯名镇”而著称，故称温州菜为“瓯菜”。瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。其特点是菜肴讲究刀功，烹调讲究轻油薄芡，注重真味本色，口味清鲜，淡而不薄。如“三丝敲鱼”、“五味煎蟹”、“蒜子鱼皮”、“兰花鱼卷”等菜肴为其代表作。
诗情禅意五柳鱼（图）
据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内，名噪一时，许多显达之士喜欢在此宴饮，许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。广和居于1932年停业，五柳鱼的烹制转至春华楼。有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是：将鱼红烧，以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜，是为名“五柳”的原因。这种说法很难站住脚，但认为它是仿自杭州西湖，倒极有可能。
据《光绪顺天府志》载：“浙江西湖五柳居煮鱼最美，故此传名。今京师食馆仿效之，亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制，其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师。根据南宋《武林旧事》的记载，1179年春，宋高祖曾乘船游西湖，因宋五嫂过去在东京（河南开封）卖过鱼羹，名气很大，宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹，宋高宗食之龙颜大悦，倍加称赞。传播开来之后，人们争相前往钱塘门外品尝鱼羹。“宋嫂鱼羹”遂成为宋代名菜，宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来，这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。
在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼，苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢？原来里面有个有趣的故事。传说，苏东坡有一次正在品尝五柳鱼，忽见好友佛印和尚来访，便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。
哪知佛印和尚早已看见，心想：“你藏得再好，我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印，问道：“大和尚不在寺院，到此有何赐教？”佛印答道：“小弟今日来是想请教一个字？”“何字？”“‘’字怎么写？”苏东坡十分清楚佛印的学问，知道里面有名堂，便认真地回答：“上面一个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’，右边是‘鱼’呢？”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何？”苏东坡说：“那可不行。”佛印哈哈大笑起来：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去，和尚是要吃他的那盘五柳鱼。
后来有一次，苏东坡前去拜访佛印，佛印就照样蒸了一盘五柳鱼，将鱼放在旁边的罄里，想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了，故作不知，说道：“有件事求教：我写了个上联，下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“原来你罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟，知道被苏东坡识破，只好把鱼拿出来。佛印笑着说：“这条五柳鱼算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”由此，“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”，而且这道菜的名气也越来越大，一直流传到今天。
关于五柳鱼另有一个截然不同的传说，说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶，柳宗元号之为“五柳先生”，为表示对柳宗元敬意，此菜就名为“五柳鱼”。据此传说，有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱，川味名菜中并无见载，倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色。由此看来，五柳鱼出于杭州西湖应是无误。
独领风骚东坡肉（图）
中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的，其中文人独领风骚。“食色，性也。”“食不厌精，脍不厌细。”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途，无数文人墨客紧跟其后，细研烹饪，将饮食文化的道路越拓越宽，终于形成今日的洋洋大观。
北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者。他一生不但对饮食著述甚多，而且还研究出不少美味佳馔，仅以他名字命名的美食就有许多种，什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹，等等，而且每一种都附有典�
