美食中国-第26章
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喜欢吃肉夹馍，喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍，甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天，肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大，成功作为套餐出现在敞亮的店堂中，在我看来，无异于肉夹馍的堕落，食之必有一股被收买豢养的味道。
看看咱中华食文化，好吃何止万千？怎么就至于让肯德基的上校大爷和麦当劳的厚唇叔叔抢了风头？就是缺点儿人家的管理。学会了，咱比他们强。
情感笃深陕西凉皮（图）
现今，食物越来越丰富，看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼，并不自由。如果有机会过一种集体生活，你就会发现大家忌口的东西很多，这个不吃豆腐，因为加工时不卫生；那个不吃猪肉，因为城郊的猪是用泔水喂养的；另一个不吃鸡，因为鸡饲料含有激素；你自己呢，说不定不吃馒头，因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉，充当漂白剂。于是，众口难调，吃饭成了一件尴尬事。
有一次，我在屋里独享陕西凉皮，被来玩的朋友看见，他大惊失色，告诉我这东西坚决不可吃，说他以前的邻居就是卖凉皮的，制作时非常肮脏，难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意，他很想让我健康地活着，因为我还欠他200块钱呢。现在的人真是“谈食变色”，如果世界上有100种食品，那么，把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过，科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的，如果凉皮不好，别的东西也好不到哪里去。
2002年我学习汽车驾驶，每天30多个学员挤在“东风”汽车的盒子里，像被贩卖的猪一样，拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月，本来身上就没有多少水分，又挨晒又挨骂，还要伺候教练大爷。一上午下来，满肚子火气。进食堂一看，简直是个大蒸笼，饭菜又和猪食差不多。看来真把我们当猪看了——坐拉猪的车来，吃猪食，挨骂：“笨得跟头猪似的”。幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子，每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇，手脚麻利，忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里，蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好，只有一张张凉皮是现切。递过钱，小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮，用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条，加面筋、黄瓜条，放入钵子里搅拌一下，再淋些辣椒油便行了。做的简单，吃起来也合胃口，柔韧润滑，清凉香醇，满肚子怨气一时烟消云散，头上的毒太阳也收敛了气焰。学了40天驾驶，倒吃了有30天凉皮，真吃出感情来了。
陕西凉皮有许多种，制作不同，调味不一，吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名，加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，所以又叫水磨凉皮，口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，制作较为简单，将面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，使面平平地铺在箩底，放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料，制作时将米粉调制成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，以旺火蒸熟。吃时，用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝，加入青菜、绿豆芽等辅料，加辣椒油等作料，调拌好的凉皮呈红色，辣里含香。
除以上几种，还有关中面筋凉皮，汉中魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮，似有因噎废食之嫌，在我看来，如此丰富的美味，有机会品尝品尝，拉肚子也值得。
长安第一味：葫芦鸡（图）
葫芦鸡是陕西西安的传统名菜，它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐，久负盛名。有人称之为“古都长安第一味”。食用过此菜者都说其味美，但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢！相传，在唐朝天宝年间，葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。据有关史籍记载，韦陟出身于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就连空气中也充满着浓郁的香味。时人云：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”（郇公即韦陟，因他承袭了郇国公封号）。
一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打五十大板。可怜这个厨师竟被打死了。
韦再命另一厨师烹制，这一厨师采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美，但鸡肉零碎不成鸡形，一定是厨师先偷吃过了，不容分说便又使人将厨师活活打死。
慑于韦的淫威，家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训，在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制。经这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身整形似葫芦。韦陟这才满意。
以后，这种烹制方法流传民间，人们就称之为“葫芦鸡”，并一直流传至今。
西安传统名菜三皮丝（图）
三皮丝，西安传统名菜，原称“剥豹皮”，系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。唐代中期，殿中御史王旭，监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端，当时京师人称他们为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”，谓之“三豹”。长安西市有位吕姓厨师特创一菜：剥乌鸡皮、海蜇皮、猪皮，做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。正巧有两位文人来喝酒，一见此菜，又听厨师一说，心领神会，也十分高兴。吃后便广为宣传，于是来此吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长，此事传到“三豹”耳中，厨师遭到他们的杀害。但京师饭馆做“剥豹皮”菜肴的反而越来越多，其中做得最好的一家称此菜为“三皮丝”，名字虽改，但食客心里也明白，还是指向“三豹”，因此其生意十分红火。而此菜也一直流传至今。
宝鸡名吃豆腐包子（图）
此菜为宝鸡市传统名食。说起这里的豆腐包子，还有个段家豆腐包子获皇帝嘉奖龙旗的传说：清康熙四十二年（1703年），康熙帝巡视新疆、甘肃，经陕西宝鸡。当时告老还乡的阁老党崇雅曾将宝鸡段家制作的豆腐包子向康熙敬献。这种包子是以面粉制皮，用豆腐丁加各种调料调馅，包制后蒸熟。其形如灯笼，美观悦目，食时用手一捏，包子口自然张开，再灌入辣椒油等调料，味美爽口，风味独特。康熙虽然吃遍山珍海味，但未吃过这样可口的包子，十分高兴，当即奖给制作豆腐包子的段家一面三角龙旗。自此以后，段家的豆腐包子更是誉满山城宝鸡，生意日益兴隆。
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