美食中国-第14章
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法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。
杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩”、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。
杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。
朱元璋与徽州虎皮毛豆腐（图）
相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢。因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干草堆里，朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤苦无依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。
红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨制作此菜，此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。
淮安王与八公山豆腐（图）
安徽传统名食，历史悠久。中国是豆腐的故乡，而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前，汉淮安王刘安封藩寿春（今寿县），为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水炼丹，结果仙丹没炼出来，却在无意中发明了豆腐——于是，天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过，八公山豆腐之所以有名，不是因为刘安，而是因为这里的泉水清冽甘甜，富含无机盐，加之当地人加工豆腐的工艺，致使这里的豆腐美名传天下。因此，凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。
歙县名食黄豆肉保（图）
此菜为歙县传统名食，早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃，用面粉做皮，以黄豆粉和肉末等制馅心，做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县，买过此饼品尝，十分高兴，即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝，灵机一动，即用砖制成图章样，压在饼坯上再烤制，以示皇帝吃过他制的饼。自此以后，他的黄豆肉保便闻名远近，成了当地名食。
周世宗与大救驾（图）
此菜为安徽传统名点，一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期，后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南，大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州（今安徽寿县）。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗，双方苦战几个月，直到刘病倒，出了内奸，寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾，饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心，赵食后食欲大振，很快恢复体力，对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变，赵夺得大权当了皇帝，仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说，幸亏寿州点心救了他的命，使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来，此点便一直流传下来，成为安徽一道名食。
广东：粤菜美味甲天下（图）
广东位于我国大陆东南部，地跨亚热带，背山面海，动植物资源丰富，海产繁多。广州，自古以来即为我国南方的对外贸易中心，故天下之食货，广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。
广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化，注重火候；菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，令人数不胜数。
广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴；菜肴讲究刀功，注重造型，口味清纯，上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴，均具有鲜明的地方特色。
东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂，口味浓香偏咸。故有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等，其中尤以砂锅菜最有地方特色。
共处一盘的龙虎斗（图）
龙乃中国古代传说中的四神兽之首，又是能够施云布雨、统领大海的天神；虎乃山中的百兽之王，地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫做龙争虎斗，就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像，在上古时代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗——黄帝蚩尤之战，当时黄帝一族的图腾为虎，蚩尤一族的图腾为龙，经过激烈的战斗，黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺，团结所有部落，便将图腾改虎为龙。从此中华民族便成为龙的传人。
中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候，为拿出一道新菜给亲朋享用，便尝试着用蛇和猫做了一道菜，味道甚佳，并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡，味道更加美妙，深得众人喜爱。此菜从此传名于世，并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯，人们仍称它为“龙虎斗”。
广州有家著名的蛇餐馆历史悠久，以经营蛇菜风味为特色，据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许，只有在餐桌上，龙和虎才能和平相处。
名震中外的烤乳猪（图）
烤乳猪，西周时即已出现，称为“炮豚”；至汉代称为炙豚。炙便是烤，用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自从人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。
烤乳猪在西周被列为“八珍”之一，并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列，但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是：将小猪宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤，此即谓“炮”。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉涂于外表，放入油锅内煎炸。最后的操作是：将猪与调料入小鼎内，小鼎置于汤锅内，连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，烤乳猪才算完成。等调以五味，供人食用时，想必肉烂如泥、香气四溢了。
烤乳猪到了北魏时期，虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载，是将尚在吃奶的小猪（雌、雄皆可）宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充猪腹。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，架于火上，要隔远些并且火要慢，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，使其颜色好看，等颜色够深后，再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹，如果没有新鲜洁白的猪油，可以用洁净的麻油替代，到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞，无以复加。
烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。
从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方
