菜谱大全-第61章

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　　鸡茸银耳汤

【菜名】　鸡茸银耳汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　美观素雅，洁白无瑕，汤清味鲜　【原料】　鸡里脊肉100克，水发银耳50克，鸡蛋清2个，鸡汤1公斤，精盐7。5克，味精5克，料酒10克，胡椒面3克，玉米粉15克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好），熟鸡油10克　【制作过程】　1、将鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背剁成细泥；银耳水发后，摘洗干净，撕成小朵，鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，加入玉米粉拌匀，待用　2、将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、胡椒面搅拌均匀，调成稠糊状，加入蛋清泡搅拌均匀，制成鸡茸汤料　3、取浅酒杯12个，酒杯内抹上一层熟鸡油，将鸡茸汤料逐个放入浅酒杯内，用餐刀将酒杯口抹平；再将银耳小朵插入鸡茸中，上笼屉蒸熟，取出，把鸡茸银耳从酒杯内起出，放入汤盆内，撒匀熟芝麻和芝麻油　4、汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、味精调好口味，倒入汤盆中，即可

　　茉莉银耳汤

【菜名】　茉莉银耳汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　汤味清鲜，茉莉芳香，银耳润滑　【原料】　水发银耳20克，茉莉花15朵，鸡脯肉150克，清鸡汤1。5公斤，盐7。5克，芝麻油5克　【制作过程】　1、将银耳用温水泡2小时左右，去净黄根，洗屈杂质，用开水烫一下，并用盖盖上，焖10分钟左右，滗去水，再倒入开水烫焖10分钟，挤干水分，用清鸡汤泡上，上笼蒸8分钟左右，取出，待用　2、再将鸡脯肉砸成泥，用水泡开，抓匀；鸡汤撇去油沫，大火烧开后，加入调料，将鸡泥下锅，改用中火烧，同时用手勺用中速，将鸡泥搅匀，待鸡泥将汤中杂物吸净，汤清见底时，停止搅动，待白沫泛上来时，将鸡泥捞出，此时，汤中浮油俱随鸡泥而出，汤清见底，用微火保持汤的温度　3、把茉莉花摘洗干净，放入汤碗内，浇入清汤，盖盖焖一会，待茉莉桦香味出来后，去盖，将茉莉桦捞出不用，将汤盛入汤盆内，加入蒸好的银耳，倒入芝麻油，即

　　鸽蛋银耳汤

【菜名】　鸽蛋银耳汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　鸽蛋鲜嫩，银耳适口，汤清味美　【原料】　水发银耳20克，鸽蛋12个，豌豆苗5克，清鸡汤1。5公斤，盐7。5克，糖5克，熟鸡油25克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、将银耳用温水泡2小时左右，洗净杂质，削净黄根，加工成小朵，用开水烫焖2…3遍，待软透后，滗净开水，换用清汤泡上　2、再将豆苗择洗干净，鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净　3、模子用水洗净，再用净布擦干，在模子内面均匀地抹上薄薄一层鸡油，然后把鸽蛋打入模子里，不要把鸽蛋黄打碎，再摆上两叶洗净的豌豆苗，上笼蒸5分钟左右，取出，放入凉开水内，将蒸好的鸽蛋由模子内倒出，用冷水泡上　4、走汤时，须先将鸽蛋放入清汤内烫透，然后将银耳盛入汤碗，注入清汤，再将鸽蛋放在碗中央　5、食用时，往汤碗中撒入芝麻，即可

　　鲜干贝汤

【菜名】　鲜干贝汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈黄色，味鲜可口，干贝肉嫩　【原料】　鲜干贝肉150克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆25克，料酒10克，酱油15克，味精1。5克，鸡汤400毫升，精盐20克，胡椒面5克，芝麻油10克　【制作过程】　1、　将干贝切成原形片，竹笋和蘑菇均切成3毫米厚的片　2、　再将鲜干贝、竹笋、蘑菇和青豆分别用开水烫一下，控净水后，放放汤盆中，撒上胡椒面　3、　把鸡汤放入锅内，加入料酒、酱油、味精和盐，烧开后，调好口味，撇去浮沫，盛入盆内，淋上芝麻油，即可

　　雪莲鱼肚汤

【菜名】　雪莲鱼肚汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈粉红色，形如荷花，味鲜清口　【原料】　油发鱼肚500克（湿），鸡蛋3个，鲜蘑100克，豌豆15克，鲜虾仁100克，鸡脯肉100克，罐头荸荠2只，蛋清2只，盐5克，味精5克，料酒10克，葱末5克，生姜末5克，干淀粉5克，清汤2公斤，熟鸡油25克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、将鱼肚浸泡在温水中，待柔软后，放入碱水，洗去油腻，再用清温水漂洗洁净，沥干水分，用刀片成斜刀片，待用　2、鸡蛋放入冷水锅中，烧开煮熟后，剥去外壳，每一个鸡蛋平分切成4片，剔去蛋黄，将蛋白切成荷花瓣形，放入粉红色食用染料，染成粉红色，待用　3、鸡脯、50克虾仁用刀排斩成鸡虾茸，罐头荸荠拍碎成泥　4、蛋清抽打起泡，至筷子立直不倒，然后将蛋清糊和干淀粉搅拌均匀，再同鸡虾泥、盐、味精调和，倒入瓷盆内（盆内应先涂匀油），用小刀修成圆堆形，然后，将蛋白插入糊内，六瓣一层，内外两层（内外需交叉插入），即杨荷花形　5、再将鲜蘑菇洗净，切去根，摆在荷花四周，虾仁围在鲜蘑菇旁，豌豆镶在两只鲜蘑菇中间，即可上笼蒸熟，取出，待用　6、炒锅旺火烧热，放入熟鸡油，烧热，放入葱姜末煸炒，即放入清汤，鱼肚、豌豆、芝麻、料酒、味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤锅中，再将蒸熟的荷花推入汤内，撒辣椒油，即可

　　鲻鱼汤

【菜名】　鲻鱼汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口　【原料】　鲻鱼1条（约500克），蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱25克，生姜5克，大蒜3克，辣椒油0。5克　【制作过程】　1、　将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀　2、　猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝；大葱去皮，洗净，切3厘米长的段；生姜、大蒜去皮，洗净，均切片　3、　把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味　4、　炒锅烧热放入35克花生油，烧至八九成热时，放入腌渍入味的鲻鱼，炸至两面呈金黄色，捞出，控油。　5、　再倒入炒锅内25克花生油，烧五成热，放入猪肉丝、翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，旺火烧开，改小火焖至汤剩下约200毫升时，拣去葱、姜、蒜，淋上几滴辣椒油，即可

　　桂鱼汤

【菜名】　桂鱼汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　白绿相间，口味香辣，桂鱼滑嫩　【原料】　桂鱼150克，蘑菇10克，菠菜叶25克，鸡汤1500毫升，料酒5克，精盐15克，胡椒面1克，鸡蛋清3个，辣椒油5克，芝麻5克（焙好），味精6克，淀粉8克　【制作过程】　1、将桂鱼肉去净刺，洗屈，切成长5厘米、宽约1。5厘米，厚3毫米的片，放入盆内，加入料酒、5克盐、0。5克胡椒面、2克味精，搅拌均匀，入味，腌渍约15分钟　2、蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜摘洗干净，取叶，切小片　3、将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、0。5克胡椒面、10克盐、4克味精，烧开后，下入菠菜叶，再煨开，待用　4、再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入开水锅内氽熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油，撒上芝麻，即可

　　清汤鲤鱼丸

【菜名】　清汤鲤鱼丸　【所属菜系】　韩国　【特点】　鲤鱼细嫩，汤汁清鲜，香菜味浓　【原料】　净鲤鱼肉500克，松蘑5朵，大葱段5克，大葱25克，精盐2。5克，生姜1。5克，味精2。5克，料酒5克，芝麻油25克，香菜末10克　【制作过程】　1、大葱去皮，一半切段，一半切末；生姜去皮，洗净，切成末；松蘑水发后，洗净，去净蒂根，用开水氽熟透　2、净鲤鱼肉洗净，剁成鱼泥，放入钵中，加清水300毫米，盐12。5克，顺同一个方向搅至有粘性时再加清水200毫升，拌匀后置放5分钟，然后，加入葱末、姜末、味精1。5克，料酒、芝麻油，搅拌均匀成鱼茸，用手挤成核桃大的鱼丸，待用。　3、做鱼丸后，放入开水锅中氽熟，原汤过滤后，倒入汤碗中，放盐2。5克、味精1克，拌匀，盛入松蘑，分成5个小碗，每碗1朵松蘑和汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入每个小碗中，再撒匀香菜末，即

　　鲜蘑鸭汤

【菜名】　鲜蘑鸭汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈红色，味香利口，肉嫩蘑鲜　【原料】　鸭肉500克，鲜蘑100克，牛肉清汤1000毫升，料酒10克，胡椒面1克，大葱5克，生姜5克，味精5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、将鲜蘑菇洗净，去蒂根，切为两半　2、鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成2厘米见方的块；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段；生姜去皮，洗净，切片　3、再将鸭肉块，蘑菇一起放入瓷盆中，加料酒、盐、胡椒面、味精搅拌均匀，腌渍入味，待用　4、把牛肉清汤放入汤锅中，加入葱段、姜片，旺火烧开后，拣出葱段、姜片，将汤倒入鸭肉、蘑菇盆中，盖上盖　5、再把鸭肉、蘑菇盆放入笼屉上，旺火蒸2个小时后，取出　6、食用时，淋上辣椒油，撒上芝麻，即可

　　竹笋肝糕汤

【菜名】　竹笋肝糕汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口　【原料】　干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用　2、再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约15分钟。（注意：蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间不易过长，刚熟即取出，如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老）。　3、干竹荪用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，修去根部和杂质，再冲洗一次，控干，切成3厘米长的小节，用开水氽过后，待用　4、肝糕蒸好后，不要离碗，适当划块，再将竹荪挤净水份，放在肝糕面上　5、汤锅净后，放入余下的鸡汤，烧开后，加少许盐、味精、胡椒粉、芝麻，煨开后，小火加热，再从碗边轻轻冲入肝糕，煨开，不要冲散肝糕，以保持原形，淋上辣椒油，出锅，入汤盆，即可

　　平菇鲫鱼汤

【菜名】　平菇鲫鱼汤　【所属菜系】　韩国　【特点】　平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，宜于产妇　【原料】　鲜平菇250克，鲫鱼2条（约300克左右），鸡肉50克，酱油5克，醋50克，白糖25克，精盐1克，味精1克，芝麻油3克，葱末5克，姜末5克，碗豆苗10克，鸡汤1000毫升　【制作过程】　1、　将平菇去根蒂洗净；鲫鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，冲洗干净　2、　鸡肉去筋膜，洗净，切2厘米方丁。　3、　汤锅内放入鸡汤再加适量清水，将鲫鱼入锅，加葱末、姜末。用文火煮至八成熟时，再把平菇片放入汤中煮开，盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀，撒上洗净的豌豆苗，即可

　　神仙炉

【菜名】　神仙炉　【所属菜系】　韩国　【特点】　味道香醇，多色多味，诱人食欲　【原料】　牛肉500克，洋葱头2个，白鱼片250克，小牛肝250克，鸡收3个，面粉10克，豆油50克，大葱40克，胡萝卜1个，牛肉汤料8份，松子100克，核桃100克，芝麻酱80克　【制作过程】　1、制出牛肉汤料：先把酱油45克和芝麻油1