菜谱大全-第46章
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,翻几下,即出锅,盛入盘中,淋上芝麻油,即可。
鸡丝鸟窝
【菜名】 鸡丝鸟窝 【所属菜系】 韩国 【特点】 形象逼真,鲜嫩清淡,美观大方。 【原料】 鸡脯肉300克,罐头竹笋75克,青椒25克,芋头200克,鸡蛋清100克,细干淀粉50克,精白面粉25克,鸡汤125毫升,花叶生菜25克,西红柿花1朵,料酒5克,精盐3。5克,味精2。5克,豆油750克(实耗100克),水淀粉15克,芝麻油15克,鸡油15克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉去皮筋,用清水浸泡半小时,切成7厘米长和火柴棍一样粗细的丝;竹笋、青椒均切成与鸡丝同样粗细的丝;将芋头刮去皮,洗净,切成帘子棍似的丝,待作。 2、将50克鸡蛋清、1克精盐、15克细干淀粉,放入碗内,调匀后,放入鸡丝,轻轻上浆,浆好后,再放入芝麻油拌匀。 3、将芋头丝放入瓷盆中,加入50克鸡蛋清、1克精盐、拌匀后,加入35克细干淀粉和精白面粉搅拌均匀后,待用。 4、炒锅烧热,放入豆油。烧至六成热时,将拌好的芋头丝,放入碗型带眼的模子中,抹至厚薄均匀后,将另一碗型带眼的模子按上,卡住后,放入油锅中约炸2分钟,改小火炸片刻、捞出,控油。 5、炒锅炸油晾至三成热时,放入鸡丝,用筷子轻轻划散,倒入竹笋丝、青椒丝过一下油,立即倒入漏勺内控干油。原锅上火,加入料酒、1。5克精盐、味精和鸡汤,用水淀粉勾芡,倒入鸡丝、竹笋丝、青椒丝炒匀,加入鸡油。 6、同时,将模子中的芋头取出,置于盘中,装入鸡丝,围上花叶生菜和西红柿花,即可。
辣炒鸭块
【菜名】 辣炒鸭块 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色,味道香辣,鸭肉糯嫩。 【原料】 鸭肉1000克,胡萝卜500克,豆油1000克(实耗75克),鸭泌1000毫升,料酒15克,酱油15克,精盐7。5克,白糖6克,大葱10克,干辣椒4克,味精5克,淀粉15克。 【制作过程】 1、将鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块,装入盆内,用5克酱油,5克料酒拌一下;胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球,下入开水锅中,焯一下,捞出。干辣椒切成两三段,大葱去皮,切成2厘米长的段。 2、炒锅烧热,放入豆油,灯笼至八成热时,下入鸭块,炸至金红色,捞出;再将胡萝卜球过油捞出,控干、待用。 3、炒锅放入100克豆油,烧热,下入干辣椒稍煸,加葱段,稍炸一下,捞出干辣椒、葱段、盛起,待用。 4、将锅烧热,投入鸭块,加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤,用旺火烧沸,再改用文火焖30分钟,加胡萝卜球、辣椒油,待鸭肉烂透时加味精,用淀粉勾芡,装碗,即可。
蒸鸭卷鲜
【菜名】 蒸鸭卷鲜 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉质软糯,鲜香可口,整齐美观。 【原料】 熟鸭肉100克,猪夹心肉150克,鸡蛋75克,鲜猪脚爪100克,油发肉皮75克,罐头竹笋75克,料酒15克,鸭汤650毫升,精盐7。5克,味精1。5克,葱段10克,生姜2片。 【制作过程】 1、将猪脚爪用刀刮洗干净,斩成小块,用开水氽过,捞出,用清水洗净,放在瓷盆中,加入5克料酒、5克葱段、1片姜,少许清水,上蒸锅隔水蒸至酥烂,待用。 2、油发肉皮用凉水浸泡后,片成片,;加碱少许,用开水泡后,用手洗,换水漂清挤干水,竹笋切成条块。 3、 鸡蛋打入碗内,摊成1张蛋皮。 4、 猪肥夹心肉用清水洗净,置于砧墩上,用刀剁成泥茸,放入碗中,加入5克料酒、1克精盐、0。5克味精,搅拌上劲后,抹在蛋皮上,卷成蛋卷,上蒸锅用小火蒸熟。 5、 熟鸭肉斩成条块,整齐地码在扣碗中间,蛋卷斜切成块,码于鸭块两侧,放入肉皮片、冬笋条和蒸好的脚爪,这样鸭卷鲜已扣好。 6、 再往鸭卷鲜碗内,放入10克料酒、1。5克精盐、5克葱段、1片姜片、150毫升鸭汤,上蒸锅蒸15分钟,熟透后取出,扣在汤碗里。 7、 炒锅上火,加入500毫升鸭汤、5克精盐、1克味精,烧开后,撇去浮沫,倒入汤碗里,即可。
清蒸八宝鸭
【菜名】 清蒸八宝鸭 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥烂肥嫩,汤汁鲜香,肥而不腻。 【原料】 白光填鸭1只(约2公斤左右),猪肉丁100克,鸡肫丁100克,火腿丁75克,栗子丁150克,莲子100克,水发冬菇丁50克,罐头竹笋丁50克,青豆25克,火腿片25克,豆苗5根,鸡汤1公斤,料酒25克,葱15克,精盐20克,生姜2片,味精2。5克。 【制作过程】 1、将填鸭净膛后,冲洗干净,在头劲处用刀剖开,力断头骨,将鸭骨先除前肢骨,后除身骨,最后除后肢骨,这样,鸭骨已全部剔除,将皮肉翻转,用清水洗净,开水烫过。 2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中,加入料酒10克、精盐5克拌匀,从鸭颈部开口处填入,将鸭颈打一个结,不使原料流出。 3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中,加入15克料酒、7。5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤,上蒸锅用旺火蒸3小时,至鸭肉酥烂时,取出,捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火,再加入鸭汤、7。5克精盐和味精,将鸭腹向上扣入大汤碗中,码上火腿片,汤开后,撇出浮沫,放入豆油,倒入鸭碗中,即成。
荷叶鸭子
【菜名】 荷叶鸭子 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸭子醇香,有荷叶味,肥而不腻。 【原料】 光鸭1只(约2公斤),荷叶5张,酱油15克,糖色10克,黄酒15克,糖25克,盐6克,大葱15克,生姜10克,味精5克,芝麻油25克,鸡油25克,米粉150克,碱水3克,辣大酱15克。 【制作过程】 1、光鸭净膛,去内脏,洗净控干后,从鸭颈处开刀拆去骨叉,切成8厘米长,3厘米宽抹刀块形典12尬,放入瓷盆内,用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟,加入米粉拌和,再加入麻油、鸡油搅拌均匀。 2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里,烫一下,捞出,浸在冷水中洗净后,切成14厘米长,7厘米宽的长方块,顺序将鸭块包好,整齐地扣在内,上蒸锅,用文火蒸一个半小时,待鸭块酥烂后,取出,倒入盆内,即可。
松蘑炖鹌鹑
【菜名】 松蘑炖鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈微红色,鹑肉香嫩,鲜香适口。 【原料】 鹌鹑6只,松蘑200克,鸡汤1500毫升,大葱15克,大蒜5克,花椒5粒,料酒20克,精盐14克,味精10克,芝麻10克(焙好),松子50克,胡椒面5克。 【制作过程】 1、将鹌鹑用酒醉死,不放血,干拔,去净毛,剁去头和爪,剖开脊背,取出内脏,用清水洗净,放入开水锅中,用开水烫一下,捞出,冲洗净血沫。 2、松子去皮;大葱去皮,洗净;生姜去皮,洗净,大蒜去皮,洗净,均切成沫。 3、再将鹌鹑放入炖锅内,加入清水,大火煮开后,捞出,放入炖锅内,加入大葱末、生姜末、大蒜末、小火微煮。 4、松蘑要选大小一样的,洗净,去蒂柄,与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内,盖好,上蒸锅上船蒸3小时左右,取出,撒上焙好的芝麻,即可
熘鹌鹑
【菜名】 熘鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄,外脆里嫩,味咸鲜香 【原料】 净鹌鹑200克,生菜15克,水发玉兰片10克,水发香菇5克,湿淀粉75克,花椒水5克,鸡汤25毫升,生姜末5克,芝麻油10克,大葱末10克,味精1克,料酒5克,香醋1克,酱油15克,豆油750克(实耗60克),芝麻15克(焙好)。 【制作过程】 1、将净鹌鹑洗净,剁成3厘米长,1。5厘米宽的块;玉兰片、生菜、水发香菇均切成片。鹌鹑块用湿淀粉抓匀,待用。 2、用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。 3、炒锅烧热,倒入豆油,烧至六成热时,将鹌鹑逐块投入锅中,炸成金黄色时,捞出,沥油。 4、炒锅留底油30克,烧热,投入葱末、姜末炒香,放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下,倒入炸好的鹌鹑块,烹入兑好的调味芡汁,淋入芝麻油,撒匀焙好的芝麻,即可。
鲍鱼鹌鹑
【菜名】 鲍鱼鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 红中带绿,鲜香郁浓,肉质鲜嫩。 【原料】 鲜鲍鱼200克,鹌鹑2只,蘑菇25克,黄瓜200克,花生油750克(实耗75克),料酒10克,酱油5克,精盐4克,鸡骨汤250毫升,蛋清1个,大葱3克,胡椒粉2克,生姜2克,芝麻油5克,大蒜1克,淀粉10克。 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净,控干,切成宽3片;蘑菇水发后,去蒂梗,洗净,再将鹌鹑掼死,去净毛,去骨脏,洗净,去骨,将肉切成3厘米见方的块,装入盆内,加1。5克盐、蛋清、5克淀粉,拌匀;大葱去皮,洗净,切成长3段;生姜去皮,大蒜去皮,洗净后切剁成碎;黄瓜洗净,切丝。 2、炒锅烧热,放入花生油,烧至七成热时,投入鹌鹑肉,划散,翻炸2分钟后,捞出,控油,余油倒入油罐。 3、炒锅留25克豆油,烧热,倒入葱段、青豆,翻炒几下,倒入过油后的鹌鹑,加酱油、糖、料酒和200毫升清水,盖上盖,用中火煨3分钟,加味精,用淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上焙好的芝麻,即可。
走油鹑脯
【菜名】 走油鹑脯 【所属菜系】 韩国 【特点】 鹑脯鲜嫩,滋味咸鲜,味鲜清口。 【原料】 嫩鹑脯肉500克,罐头竹笋200克,芝麻油10克,蛋清100克,酱油15克,鸡汤500毫升,精盐3。5克,白糖1克,料酒20克,味精1。5克,姜片10克,葱段10克,胡椒粉1克,熟花生油500克(实耗125克),湿淀粉15克,熟芝麻15克。 【制作过程】 1、 将鹑脯肉剞上交错十字花刀,剁成两块,罐头竹笋要切成滚刀块,用开水焯烫一下。 2、 再将鹑脯放入瓷盆中,加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻,然后,加入蛋清、淀粉搅拌均匀,上好浆。 3、 炒锅净后烧热,倒入熟花生油,烧至五成热时,投入鹑脯腿滑散,至六成热时,再放入竹笋片略滑片刻,一起倒入漏勺。 4、 原炒锅上火,放50克熟花生油,烧热,投入葱、姜稍煸,倒入鹑脯和冬笋,烹入绍酒,下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油,用小火略焖片刻;待鹑脯焖透入味,汤汁已余三分之二时,用湿淀粉勾薄芡,撒入焙好的芝麻,即可
脆皮鹌鹑
【菜名】 脆皮鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮,皮脆肉嫩,咸鲜辣香。 【原料】 鹌鹑10只,香菜5克,淀粉50克,精盐1克,辣椒油15克,酱油25克,生姜50克,豆油1000克(实耗60克),大蒜25克,味精1克,辣大酱50克。 【制作过程】 1、鹌鹑闷死,去毛,从脊部剖开,取出内脏,洗净,用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔(但不要将鹌鹑皮扎破),入瓷盆,加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块(拍松),腌渍半小时,入味。 2、将大蒜去皮,剁成细末,装碗,加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁,待用。 3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起,挂竹棍上晾干;淀粉装入瓷碗,加入温水150毫升,搅拌均匀,涂抹在晾干的鹑皮上;每隔3分钟抹一次,共抹三次,合鹌鹑体表呈现