菜谱大全-第281章
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烩肚丝烂蒜
【菜名】 烩肚丝烂蒜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 传统菜品。粗料细作，鲜咸适口，蒜味香浓。 【原料】 熟肚丝250克，蒜泥35克，香菜末1克，油50克，料酒20克，盐3克，味精10克，水淀粉100克，香油5克，汤750克。 【制作过程】 1、肚丝用开水焯一下。 2、坐勺放油，加蒜泥炒黄出蒜香味，加汤、料酒、盐、味精、肚丝，汤开后除沫，勾芡，淋香油，倒入大海碗里，放上香菜即成。 操作关键 蒜泥一定要炒黄出香味，芡要薄厚适宜
烧鸡丁辣子
【菜名】 烧鸡丁辣子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 红绿色，质地软嫩脆，鲜辣甜咸香。 【原料】 鸡脯肉300克，鲜辣子丝100克，清油1500克（约耗100克），辣糊35克，白糖40克，料酒25克，酱油10克，味精5克，鸡蛋35克，干菱粉25克，面少许，香油25克，盐1克，水淀粉20克。 【制作过程】 1、把鸡脯切成骰子丁放碗里，加鸡蛋、菱粉、面抓匀糊。 2、坐勺放油，炒辣子丝，加盐、味精，熟后放鱼盘中间。 3、勺坐油，等油五成热下鸡丁划开，停片刻倒出。原勺留油，加辣糊、白糖、料酒、盐、酱油、味精，炒粘，倒鸡丁，颠勺，勾点芡，淋香油，盛在鱼盘两头，即可上桌。 操作关键： 注意汁芡、油温
糖醋素排骨
【菜名】 糖醋素排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄，形象逼真，酸甜咸香。 【原料】 油面筋125克，土豆150克，清油1500克（约耗100克），白糖70克，醋50克，料酒15克，盐2克，葱、姜末各2克，香油10克，水淀粉25克，汤少许，番茄酱10克 【制作过程】 1、将土豆去皮洗净，改成0。7厘米厚、5厘米长的条。面筋切厚圆片。把土豆条在面筋中间穿过去，再套一下。 2、勺坐油。用碗对汁：白糖、醋、料酒、盐、葱、姜、番茄酱、淀粉、汤。待油四五成熟，下“排骨”，过油炸至呈金黄色、焦脆透，倒出。原勺放油，倒汁炒熟，下排骨，颠勺，淋香油，出勺即成。 操作关键： 面筋要套紧，注意油温，对好口，注意汁芡
肉蓉玉米羹
【菜名】 肉蓉玉米羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 羹汁粉浆稀薄均匀，稠而不粘，肉末鲜嫩，乳香浓郁，略有甜味，味清淡。 【原料】 牛肉100克，玉米1听，鲜牛奶100克，精制盐1克，鲜味王1克，鸡蛋1个，熟猪油20克，水淀粉30克 【制作过程】 1、牛肉理去筋洗干净，剁成细末；鸡蛋磕在小碗内打烂备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，放牛肉末炒散，加水（500克）、盐、鲜味王、鲜牛奶、玉米，烧沸时，即下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，淋完推匀盛大碗内。 操作关键：牛肉末不宜久煮，以保鲜嫩；鲜奶不宜太多，水淀粉下锅后应立即搅动，不使结团。
洋葱炒鳝糊
【菜名】 洋葱炒鳝糊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卤汁紧包鳝丝，入口酥软，调料香味浓郁。 【原料】 熟鳝丝500克，洋葱1个，大蒜泥4克，葱末少许，姜末2克，绍酒15克，酱油30克，白糖4克，鲜味王1克，胡椒粉少许，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克 【制作过程】 1、鳝丝洗净沥干水，切成4厘米左右长的段备用。 2、洋葱剥去老皮，洗干净切成细丝备用。 3、炒锅放旺火上烧热，下油25克烧热，放洋葱丝煸香，再下油25克，投入鳝丝煸炒，至外表水分煸干，再加绍酒、酱油、白糖、姜末，开水75克左右；烧至入味，加鲜味王，下水淀粉推匀，盛出装碗内，中间揿一个窝，放蒜泥、葱末，淋香麻油，再撒胡椒粉，然后用少许熟油烧热，浇在鳝糊碗窝内。 操作关键： 1、洋葱要煸香煸黄，制品才能达到酥香。 2、鳝丝必须鲜活新鲜。 3、鳝丝下锅煸炒时，必须把水分煸干，调味后要烧入味，但烧时也不宜过长，否则鳝丝咀嚼不酥软。
栗子黄焖鸡
【菜名】 栗子黄焖鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡块酥嫩，栗子糯香 【原料】 嫩光鸡750克，栗子500克，葱、姜末5克，绍酒15克，酱油15克，精制盐适量，白糖5克，鲜味王1克，香麻油少许，熟清油75克左右 【制作过程】 1、栗子切开，放水锅内略烧煮，捞出趁热剥去壳和衣备用；鸡斩成方块。 2、炒锅放旺火上，下熟清油50克左右烧热，先下葱、姜煸香，再下鸡块煸炒至肉收缩，加绍酒、酱油、白糖、沸水200克左右，烧沸后，改用中小火，盖上锅盖，焖烧10分钟左右，再加栗子，同焖5…6分钟，至鸡酥栗糯，改用旺火稠汁，再加熟清油翻匀盛出。
糖醋瓦块鱼
【菜名】 糖醋瓦块鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，口味酸甜，外脆内嫩。 【原料】 鱼中段肉200克，鸡蛋1个，葱、姜末15克，番茄酱15克，精制盐1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，绍酒15克，熟清油500克（耗100克左右） 【制作过程】 1、将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0。5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片。 2、炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深黄色时捞出；待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄硬脆，倒出沥干油；锅内留油50克，下葱、姜末炒香，再下番茄酱炒出红油后，加水（100克左右）、盐、白糖、米醋烧沸，立即下水淀粉推开，再加25克热油推匀，将鱼片回锅滚上卤汁，盛出装盘。 操作关键：鱼片粉糊宜厚，必须炸至硬脆，糖醋卤汁宜多。
扒大肠油菜
【菜名】 扒大肠油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金红、碧绿相间，鲜咸，脆香。 【原料】 熟大肠150克，净油菜150克，大油50克，料酒15克，盐2克，味精10克，淀粉25克，香油5克，汤适量，葱、姜末各2克，糖5克。 【制作过程】 1、大肠改成长8厘米左右的条。油菜将根部切十字，用开水焯一下，过凉理顺，和大肠放在一起。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、盐、味精、糖，把大肠，油菜推进勺里，开后勾芡，翻个，淋香油，出勺即成。 操作关键： 找好口，注意汁芡厚薄，码放整齐。
炒面包虾仁
【菜名】 炒面包虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁玉白鲜嫩，面包金黄焦脆，熘汁香郁适口。 【原料】 虾仁200克，面包75克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋10克，盐2克，味精7克，葱花2克，鸡蛋30克，水淀粉50克，面少许，香油10克，汤适量。 【制作过程】 1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。面包改斜象眼片，过油炸黄，捞到盘里。 2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤。 3、锅坐油，等油五成热，放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油，倒虾、汁，颠锅，淋香油，盖在面包上。 操作关键： 面包炸焦脆。汁适当多点
油爆鱿鱼卷
【菜名】 油爆鱿鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。 【原料】 净鱿鱼500克，笋片、黄瓜片各30克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋15克，盐2克，味精5克，葱花、蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。 【制作过程】 1、把鱿鱼劈开，在里面打上麦穗花刀，和笋一起用开水焯一下，倒出控水。 2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。 3、勺坐油，等油六七成熟，下鱿鱼冲一下，倒出。原勺放少量油，倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺，淋花椒油，出勺即成。 操作关键： 打鱿鱼花：两个45度，鱿鱼放墩上，斜度45度，坡刀45度，剁刀要直。深度：坡刀浅，剁刀深。汁芡要合适。油温稍高，操作要快。
香菇豆角
【菜名】 香菇豆角 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。 【原料】 豆角400克，香菇75克，油40克，葱、姜未各2克，酱油5克，料酒15克，盐2克，味精5克，水淀粉30克，香油5克，汤适量。 【制作过程】 1、豆角去筋洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下。香菇择洗净，去把，改刀。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤、火靠熟透，拢芡，淋香油，出锅即成。 操作关键： 豆角含有一种皂角素，加热不够食用容易发生中毒，烹调时应特别注意火候。
鱼香炒蛋
【菜名】 鱼香炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。 【原料】 鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克，酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克 【制作过程】 1、菠菜切成段备用。 2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。 3、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。
咖喱牛百叶汤
【菜名】 咖喱牛百叶汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口，味香开胃。 【原料】 牛百叶（牛的重瓣胃）250克，洋葱25克，咖喱粉7。5克，精制盐3克，鲜味王2克，牛肉（骨）汤750克，熟猪油50克 【制作过程】 1、炒锅放旺火上，下熟猪油，烧三四成热时，放洋葱末（洋葱去老瓣切成半粒米大的小末）用小火炒香、炒黄后。端锅离火，再放入咖喱粉煸成咖喱油状，下牛肉汤、加盐、鲜味王烧沸备用。 2、将牛百页洗几次，特别每张百页缝中都要洗刷干净，顺着褶纹切成细丝，切成长5…6厘米，放入漏勺内（分3次）下牛肉汤内，烫30秒种左右，提起倒入碗内，舀入牛肉汤即可。操作关键：牛百页必须反复洗干净（如果能买到加工品最好），烫的时间不宜过长过短，时间烫长了制品不脆，烫短了则不熟。
干煎黄鱼
【菜名】 干煎黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 风味菜品。色金黄，鱼肉软嫩，鲜咸醇香。 【原料】 净黄鱼600克，大葱1根，油1000克（约耗125），料酒50克，葱末、姜末各2克，葱、姜丝、蒜片各3克，盐3克，味精10克，醋15克，鸡蛋100克，面少许，香油10克，汤适量。 【制作过程】 1、五脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀，加料酒、盐、味精、葱、姜、香油，喂一喂，粘匀面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。 2、坐锅，放250克油，将鱼挂匀、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时倒出油，将鱼翻个，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。 3、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤，火靠熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油，倒上汁即成。 操作关键： 面要粘匀，蛋液要挂匀，煎、浸时防止糊锅。
酥炸嫩鸡
【菜名】 酥炸嫩鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层焦黄，里面酥嫩。
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