菜谱大全-第246章
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。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。 【制作过程】 将桂鱼剖洗净,沿颌部取下鱼头,劈开,不要劈断,尾部以臂鳍为界斜刀斩下,剞十字花刀,在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开,取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅,加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟,待用。将两片鱼的中段,去肚裆、鱼皮及刺,片成0。3厘米厚的片,然后切细丝,用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉,拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜,胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清(1个)打成蛋泡糊,蒸熟待用。将炒锅置旺火上,下熟菜油,烧至八成热(约200℃)。把腋渍过的鱼头尾,脊椎落锅炸至熟脆,捞起沥干油,涂上芝麻油,将头尾分别放于盘的两端,脊椎放中间。将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入鱼丝,用筷子划散后,倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油,回置火上,放入绍酒15克,精盐2。5克、白糖10克、番茄酱100克,味精0。5克投入一半鱼丝,用湿淀粉10克勾芡,盛放在盘中脊椎的一边,炒锅洗净置火上,投入绿色蔬菜丝略煸,加绍酒10克、精盐2。5克,味精1。5克,清汤30克。湿淀粉10克,再倒入另一半鱼丝,翻锅,盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊,上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
白汁全鱼
【菜名】 白汁全鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁白明亮,色泽清丽,鲜咸嫩滑,有蟹肉滋味。 【原料】 草鱼一条(重约750克)。 熟鸡脯肉25克、水发香菇15克、熟火腿25克、蛋黄糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、葱结1个、葱段2。5克、精盐2。5克、味精1。5克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、熟猪油15克、熟鸡油10克、姜末醋一小碟。 【制作过程】 将鱼剖洗干净,劈成雌雄两片,斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右,旺火烧沸,将鱼片放入,先放雄片,再放雌片,鱼头对齐,鱼皮朝上。使胸鳍翅起,放入葱结、姜片,盖上锅盖,沸时起盖,撇去浮沫,转动锅,继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜,将鱼捞出,沥去水,装入长腰盘中。再另用锅一只,烧热下猪油,将葱段放入煸出香味,加绍酒、放入氽鱼原汤200克,捞去葱,将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中,加精盐、味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成,上桌时带姜末醋、胡椒粉
清蒸石斑鱼
【菜名】 清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。 【原料】 石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。 精盐5克、味精0。5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。 【制作过程】 将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。
三丝鱼卷
【菜名】 三丝鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼卷整齐,肉质鲜嫩,滑爽利口,醇香馥郁。 【原料】 净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将草鱼宰杀洗净,沿脊骨片出两片鱼肉,取一片放砧板上,斜刀片成连刀蝴蝶片12片,皮朝上平摊在砧板上,洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段,整齐地放在鱼片上,紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只,抹上一层熟猪油,加几滴水,把鱼卷整齐的排在盘中,上蒸笼用旺火蒸熟取出,滗去原汁待用。砂锅置中火上,下熟猪油烧至五成热(约110℃)时,投入葱段、姜片,煸出香味,倒入原汁和清汤烧沸,拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾玻璃芡,下入熟猪油推匀,浇在鱼卷上即成。
钱江鲈鱼
【菜名】 钱江鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整美观,肉质洁白鲜嫩,滋味鲜香醇厚。 【原料】 鲈鱼一条(重约750克)。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7。5克、味精5。5克、姜末15克、香醋25克。 【制作过程】 鲈鱼宰杀治净,放入沸水锅中略烫,取出刮去外层黑衣,冲洗干净,鱼身每侧各斜批5刀,每刀深度要一致,刀距要相等,装入盘中,笋片排列在鱼的两边,鱼身均匀地撒上肥膘肉丁,中间相隔放上火腿、香菇,再放葱结、姜片,加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克,上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只,放入味精、精盐及葱段,将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内,调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中,拣去葱、姜,淋上调好的味汁即成,食用时佐以姜末、香醋。
爆墨鱼卷
【菜名】 爆墨鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀工讲究,大小均匀,形似麦穗,色泽洁白,松嫩爽品,蒜香浓郁。 【原料】 净墨鱼300克。 猪油500克(实耗油75克)、湿淀粉50克、精盐2。5克、味精2。5克、绍酒2。5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克。 【制作过程】 将墨鱼放在砧板上,用刀轻轻修齐边沿,从墨鱼的里层下刀,先剞反斜刀,再将墨鱼换角度剖直刀,刀距约0。5厘米,刀深为肉厚的3/4,然后切成5厘米长2。5厘米宽的长方块,放入碗内加精盐1。5克,再加湿淀粉30克上浆拌匀。大蒜头拍碎成泥,放入碗内加绍酒,味精和盐1克,湿淀粉20克调成芡汁待用。炒锅置火上烧热,放入猪油至六成热(约132℃)时,下入墨鱼,用筷子划散约10秒钟,倒入漏勺沥去油,将墨鱼倒入原锅,随即在芡碗里加上清汤搅匀,淋浇入锅,翻动几下,淋上猪油10克,即出锅装盘,上桌随带虾油一小碟。
锅贴鱼片
【菜名】 锅贴鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡黄,叠层分明,鲜嫩油润。 【原料】 去皮桂鱼肉100克。 火腿末25克、浆虾仁100克、荸荠25克、香菜15克、鸡蛋7个半、熟猪膘肉100克。绍酒100克、精盐3克、味精1。5克、胡椒粉1克、干淀粉5克、醋2。5克、芝麻油1。5克、熟猪油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 将鱼肉和膘肉批成长方薄片,加鱼加精盐1。5克、味精0。5克、蛋清半个,捏上劲加湿淀粉5克上浆,虾仁斩泥,荸荠拍碎斩末,拌匀放入碗内,加绍酒5克、精盐1。5克、蛋清半个、味精1克、湿淀粉15克、胡椒粉15克、搅拌上桨成虾敷。再将每片膘肉的两面都拍上干淀粉,平摊在案板上,铺上一层虾敷,再把鱼片盖在虾敷上,两面用香菜叶、火腿末摆成花卉图案。取平盘一只,涂上芝麻油,将蛋清搅糊铺在盘内,鱼片平摊在蛋黄上待用。将炒锅置火上烧热。滑锅后下猪油100克,烧至五成热(约110℃)时,投入鱼片,煎1分钟再加猪油适量,滑炒锅移至微火上养3分钟,熟后把油滗去,加入绍酒5克和醋,出锅整齐的装入平盘,两边点缀上香菜即成。
藏心鱼圆
【菜名】 藏心鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白晶莹,月巴嫩鲜香,口味清纯,松软滑爽。 【原料】 白鱼肉茸750克。 熟冬笋片50克、笋末10克、去骨猪瘦肉100克、木耳10克、韭菜10克、虾仁50克。精盐15克、味精2克、绍酒6克、熟猪油10克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将猪瘦肉剁成末,放在碗内加入笋末。绍酒、精盐、味精、拌匀挤成桂圆大小的圆丸子20个。另取汤盒一只、涂上熟猪油待用。用手抓起鱼茸,中间放入一颗猪肉丸子,从虎口处挤出,制成藏心鱼圆,放在汤盘中,作完后上笼蒸5分钟取出,沥去原汁,待用。再将炒锅置旺火上。倒进原汁,加入清汤,木耳、笋片、精盐、绍酒、烧沸,放入味精、韭菜芽等,用湿淀粉勾薄芡,淋熟猪油,浇在鱼圆上即成。
咖喱鸡块
【菜名】 咖喱鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮,原汁原味,鲜香微辣,咖哩味馥郁。 【原料】 嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2。5克、味精2。5克、汤300克、熟猪油250克(耗油60克)、面粉10克。 【制作过程】 嫩鸡斩成3厘米见方的块,入沸水中氽一下。马铃薯切成2厘米长的滚料块,红葱切1。3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热,下猪油至五成热(约110℃)时,将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。原锅留油35克,将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味,加入红葱,煸出香味后,下清汤100克,将面浆解开,再下清汤200克,搅匀,放鸡块,加绍酒,中火炆5分钟。加马铃薯和精盐,炆至鸡酥汁稠时,加精盐,淋熟猪油10克出盘。
青椒炒子鸡
【菜名】 青椒炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅,味香,清辣鲜嫩滑爽,鸡肉鲜嫩,青椒清脆。 【原料】 嫩鸡肉(去骨)250克、熟笋肉50克、大青椒25克。 葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克(耗油75克)。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀拍平,再交叉排斩几下(刀深为鸡肉的2/3),切成1。7厘米见方的块,盛入碗内,加精盐,用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂,子洗净,切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热,用油滑锅,下猪油至五成热(约110℃)时,放入鸡肉,用筷划散,约10分钟后用漏勺捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,再将鸡肉入锅一滑,倒入漏勺。锅中留油15克,放入葱段、青椒,煸透,下鸡肉和笋肉,即将清汤调入芡汁中搅匀倒入,再放猪油10克,迅速颠锅煸炒均匀,使鸡肉、笋肉包上芡汁,淋上芝麻油。出锅装盘即成。
黄焖鸡块
【菜名】 黄焖鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓,色泽黄亮。 【原料】 嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克,绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。 【制作过程】 鸡入沸水氽2分钟,捞出,冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热,下猪油25克放入葱段煸至有香味时,即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤,煮沸后移至微火上,炆至汤汁稠浓时,把鸡块捞出,皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块,同水发木耳一起放入鸡汁锅内,略煮沸。捞出,铺在鸡块碗内,然后将剩下的汤汁滗入锅内,鸡块覆盖在盘中旷