叉叉电子书 > 文学电子书 > 菜谱大全 >

第243章

菜谱大全-第243章

小说: 菜谱大全 字数: 每页3500字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



厘米的薄片,用精盐1。5克、绍酒5克腌渍入味,加蛋清搅打上劲,再加湿淀粉25克拌匀,香糟用清水50克捏碎拌匀,用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸,下猪油烧至五成热(约110℃)时,将鱼片下入划散成玉白色,倒入漏勺,沥去油,锅内留油25克,将葱段略炒,倒入鱼片,调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡,转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时,浇上猪油10克,出锅即成。

  锦绣鱼丝

【菜名】 锦绣鱼丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩艳丽,五彩缤纷,鲜香滑嫩。 【原料】 黑鱼一条(重约1000克)。 红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克(实耗油75克)。白汤60克、鸡蛋清2个。 【制作过程】 将黑鱼宰杀,去骨取肉,切成9厘米长的丝,放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。把精盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝白汤和湿淀粉放在碗中,调成芡汁。炒锅放火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,鱼丝落锅划开放入香菇丝,鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下,倒入漏勺沥去油,原炒锅中留下底油,下芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀即成。

  茉莉鱼丁

【菜名】 茉莉鱼丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 索雅清丽,花香四溢,鱼丁滑嫩。 【原料】 净青鱼肉250克。 鲜茉莉花10克、鸡蛋清1个。精盐2克、味精2。5克、绍酒25克、湿淀粉50克、胡椒粉2克、姜末3克、猪油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 将青鱼肉切成1厘米见方的丁盛在碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌起粘性,再放入湿淀粉和味精拌匀。然后再取茶杯一只,放入鲜茉莉花,用100℃沸水150克浸泡2分钟,滗去100克,汆下的花和汁,待用。并将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃),投入鱼丁迅速划散,倒入漏勺沥去油,炒锅回置火上,鱼丁放回锅中,把茉莉花和汁倒入,烹入绍酒,调入精盐、味精、湿淀粉、姜末、胡椒粉、颠翻几下即成。

  珊瑚鱼丁

【菜名】 珊瑚鱼丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蜇头爽脆,鱼丁鲜嫩。 【原料】 净草鱼肉150克、海蜇头250克。 精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。 【制作过程】 海蜇头除尽杂质,反复漂洗后切成4厘米见方的块,草鱼肉切成1。5厘米见方的丁,用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲,再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上,添水烧沸,众入海蜇头,沥去水。然后起锅搭油,划出鱼丁,呈白色时捞出沥油,炒锅留底油,回置火上,投入葱段煸出香味,烹入调好的芡汁,迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒,最后淋明油即可。

  豆豉烧中段

【菜名】 豆豉烧中段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,肉嫩鲜美,爽滑利口。 【原料】 桂鱼一条(约重600克)。 猪肥肉末25克,豆豉末25克。精盐3克、味精2。5克、白糖15克、芝麻油15克,酱油乃克、姜末10克、葱末5克、熟猪油60克、葱段10克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将桂鱼洗净,斩下头和尾部在鱼的两侧背部厚肉部位剞上粗网形花刀,用酱油均匀地涂在鱼皮上。将炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热(约154℃)放入鱼段,两面煎至金黄色时,倒出。原炒锅内加入葱段、姜末,豆豉末,猪肥膘肉末略煸,加入绍酒、酱油、白糖和清水250克,复将鱼段落锅,用中火煮沸,加盖改用小火,焖炆至汁浓。然后,添加味精,用湿淀粉勾芡,撒上葱末、淋上芝麻油即成。

  爆墨鱼花

【菜名】 爆墨鱼花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽洁白,脆嫩爽口,鲜香味美。 【原料】 净墨鱼肉400克。 精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克(实耗油100克)。 【制作过程】 将墨鱼肉剖上表麦花刀,再切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块取小碗一只,放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉,调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出,然后,取炒锅置灶上,添熟猪油烧至七成热(约175℃)时,将墨鱼油爆,然后取出沥油,原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

  翡翠鱼珠

【菜名】 翡翠鱼珠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 绿白相映,色彩清雅,鱼珠鲜嫩。 【原料】 鲜活鲢鱼一条(重约1000克)。 青豌豆50克、鸡蛋清4个、绍酒3克、味精2。5克、姜汁水5克、精盐6克、熟鸡油5克、熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。 【制作过程】 将鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。

  之江鲈莼羹

【菜名】 之江鲈莼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 药菜清香,鱼丝鲜嫩,味美滑润,色泽悦目。 【原料】 鲈鱼肉150克。 药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2。5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。 【制作过程】 净鱼肉去皮和血筋,切成6厘米长的丝,加精盐1。5克、蛋清、绍酒5克、味精0。5克,捏上劲,放入湿淀粉10克拌匀上浆,莼菜用沸水焯一下,即倒入漏勺沥干水,盛入碗中待用。炒锅置水上烧热,滑锅后下熟猪油,至四五成热(约88~110℃)时,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷轻轻划散,呈玉白色时,倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸,加绍酒10克、精盐2。5克、清汤及水250克,沸起取出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉勾薄芡,再放入鱼丝及莼菜,转动炒锅,加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀,淋上鸡油,起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

  春笋炒步鱼

【菜名】 春笋炒步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼嫩味鲜,笋脆爽口,色泽油亮,咸鲜馥郁。 【原料】 鲜活步鱼一条(约500克)。 嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。 【制作过程】 将步鱼宰杀、洗净,切去鱼嘴和鱼鳍,斩齐鱼尾、批成雌雄两片,用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块,略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热,滑锅后下猪油至三成热(约66℃)时倒入笋块炸约15分钟,用漏勺捞起待油温升至五成热(约110℃)时,复炸20秒钟起锅倒入漏勺,锅内留抽25克放入葱段煸出香味,即下鱼块和笋块,把调好的芡汁淋入锅内,轻轻颠翻炒锅,以防鱼肉散碎,待芡汁包住鱼块时,淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。

  象牙步鱼

【菜名】 象牙步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 步鱼玉白似象牙,配料鲜艳悦目,肉质鲜嫩味醇。 【原料】 大步鱼1000克。 水香菇25克。熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克。绍酒10克、精盐3。5克、熟鸡油15克。熟猪油1000(实耗100克)、味精3。5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克。 【制作过程】 步鱼宰杀,去头、脊背骨、肋骨并剥去皮,两片鱼肉对剖成象牙条,洗净加上蛋清和味精1克,捏至有粘性,再加湿淀粉15克拌匀上劲。熟火腿、水发香菇切成长条,把绿蔬菜炒熟加精盐0。5克、味精1克,出锅盛在盘的周围,将绍酒、味精1。5克、精盐1克,湿淀粉10克成汁待用。中火热锅划油后,下猪袖至四成热(约88℃)、时,放入步鱼肉划散约10秒钟倒入漏勺,锅内留油15克,放葱丝略煸,加火腿和步鱼肉把调好的芡汁加清汤搅匀,徐徐入锅勾芡,同时轻轻转锅淋上鸡油,出锅盛在绿菜的中间即可。

  番茄鱼片

【菜名】 番茄鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 红白相映,色泽鲜艳,鱼片滑嫩,番茄略酸、清香可口。 【原料】 鲜草鱼200克。 番茄150克、蛋清100克。味精1。5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2。5克、绍酒20克。 【制作过程】 鱼肉批成长方片,用精盐1。5克、绍酒10克渍一下,加蛋清捏上劲,再用湿淀粉15克拌匀,鲜番茄入沸水烫后剥皮,去子,去蒂,洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热,滑锅后下猪油烧至四成热(约88℃)时,把鱼片撒入锅内划散,至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,下葱段略煸,将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤,用湿淀粉10克调稀勾芡,再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油,轻轻出锅装盘即成。

  五色鱼丁

【菜名】 五色鱼丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉柔滑鲜嫩,配料色彩缤纷,口味鲜香味美。 【原料】 桂鱼肉(或黄鱼肉)200克。 火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1。5克、精盐2。5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克(约耗72克)。 【制作过程】 鱼肉去皮切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁,加入蛋清、精盐1克渍一下,用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0。2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上,滑锅后下猪油至四成热(约88℃)时下鱼丁,用筷子滑散,约10秒钟至熟,倒入漏勺,沥去油。锅内留油25克,下葱段、姜片略煸,即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒,放入鱼丁,烹入绍酒,加清汤50克、精盐1。5克,用湿淀粉10克勾芡,沿锅边淋入熟猪油15克,起锅即成。

  酥鱼

【菜名】 酥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外香里嫩,鲜酥可口,甜咸兼有,香味浓郁。 【原料】 青鱼(或草鱼)一条(约重2500克)。 生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克(实耗油200克)。 【制作过程】 鱼去磷、鳃后洗净,开膛取出内脏,腹内血水用洁净布揩干,对剖开,用斜刀批切成1。6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘,加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出,晾干,分

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0

你可能喜欢的