菜谱大全-第236章

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加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。　注意：1．　左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。　2．　搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。　3．　煎时要随时转动锅，避免糊底。

　　咸蛋蒸肉饼

【菜名】　咸蛋蒸肉饼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。　【原料】　猪肉300克；胡椒面3克；咸蛋2个；浅色酱油25克；干淀粉25克；花生油25克　味精2克　【制作过程】　将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。　注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

　　大良炒鲜奶

【菜名】　大良炒鲜奶　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮；奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备　【原料】　鲜牛奶250克；鸡蛋清250克；鸡肝25克；味精3。5克；蟹肉25克；精盐4克；腌虾仁25克；干淀粉2克；炸榄仁25克　；熟猪油500克；熟瘦火腿15克　　【制作过程】　1。　火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。　2。　将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。　3。　用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。　4。　用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。　注意：1。　先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。　2。　宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

　　白灼响螺片

【菜名】　白灼响螺片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成菜鲜嫩爽脆，特点突出。　【原料】　大海螺4000克；绍酒15克；葱条25克；淡二汤750克；姜片10克；芝麻油0。5克；虾酱20克；熟猪油250克；蚝油20克；姜汁酒10克　【制作过程】　1。　用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0。3厘米。　2。　将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。　注意：　1。　姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。　2。　用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。

　　红炖鱼翅

【菜名】　红炖鱼翅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　翅针软滑，香味浓郁。　【原料】　洗净翅针1000克；生姜50克；光老母鸡1250克；香菜50克；花肉750克；银针　100克；排骨500克；火腿丝25克；猪手750克；火腿脚50克；猪皮250克；麻油　10克；绍酒100克；胡椒粉1克；糖色15克；浙醋2小碟；精盐20克；上汤1000克；酱油5克；二汤3000克；生葱50克；味精10克　【制作过程】　1。　用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。　2。　用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。　3。　猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7。5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1。　潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。　2。　泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。　3。　在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

　　蒸大红羔蟹

【菜名】　蒸大红羔蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。　【原料】　羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。　【制作过程】　1。将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0。5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。　2。蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0。5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼　。

　　干贝发菜

【菜名】　干贝发菜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　广东家常菜；菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡　【原料】　干贝３００克；大白菜２００克，发菜５０克；味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克；高汤１００克；油５０克　【制作过程】　（1）干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中；　大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；　（2）发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。

　　麒麟鲈鱼

【菜名】　麒麟鲈鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　著名广州菜；此菜装盘十分讲究，几种配料切　【原料】　鲈鱼１０００克　香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克　姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克　【制作过程】　（1）鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片；　鱼头、尾排开置于盘中，　（2）鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在　。

　　冬笋炆猫肉

【菜名】　冬笋炆猫肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜广东名菜，口味独特。　【原料】　猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2。5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各…。5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　（1）将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。　将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜　（2）汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉　。

　　梅子甑鹅

【菜名】　梅子甑鹅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）　【原料】　麻酱50克、盐3克、糖100　味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克　光鹅1只（约2000克）　【制作过程】　（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。　（2）酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100　克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免　）

　　皮片乳猪

【菜名】　皮片乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。　【原料】　宰杀净乳猪1只（重约15公斤左右），千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。　【制作过程】　（1）　将乳猪放于案析上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。（2）　将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。　（3）　将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。　（4）　把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。　（5）　将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。　（6）　将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。