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第209章

菜谱大全-第209章

小说: 菜谱大全 字数: 每页3500字

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将沾有干淀粉的松果形鱼下锅炸至黄色捞起头、尾沾干淀粉下锅炸至黄色捞起。将各种调料、鲜汤下锅搅匀?

  莫家干丝

【菜名】 莫家干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清味醇,干丝软嫩,口味咸鲜。 【原料】 黄豆豆腐十块,虾仁七十五克,熟火腿十五克,绿菜叶少许,骨汤五百克,料酒10克味精2克,盐5克,熟猪油25克。 【制作过程】 豆腐干切成丝,用沸水烫过,虾仁上浆。炒锅烧热放猪油至四成热下虾仁滑油,倒出沥油。锅里留少量余油,加汤、绍酒,再放下干丝,烧沸加盐、味精、绿叶菜、立即装盆,撒上火腿丝即成。

  葱味鸭条

【菜名】 葱味鸭条 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽白、金、红,味鲜、嫩、软 【原料】 鸭子1只(约重2000克),鹌鹑蛋15只,大葱200克,油1000克(实耗100克),花 椒、大料、高汤、精盐、味精、姜各适量。 【制作过程】 将鸭子挖去内脏,冲洗干净,加入绍酒、酱油、腌一下,用油锅炸成金黄色,再人水锅内,煮成六成熟,把鸭骨夫掉,然后剁成背条,整齐地装人碗内,加入辅料、高汤人味,上笼蒸烂备用。

将鹌鹑煮熟剥皮、放碗内人味。上笼蒸, 葱切段改蓑衣刀口,下油炸成金黄色,放入碗内,上

  炒芙蓉蟹黄

【菜名】 炒芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 蟹味突出,芙蓉细腻滑嫩,清淡适口,色泽雪白,营养丰富。 【原料】 熟蟹黄100克,味精15克,鸡蛋清6个,湿淀粉40克,料酒15克,高汤15克,熟猪油七十克,毛姜水五克,精盐一克,火腿未少许。 【制作过程】 将大块熟蟹黄改刀后放碗内,伽味精、绍酒、毛姜水爆好备用。将鸡蛋清放人大碗 内,加入味精、精盐、高汤、湿淀粉,绍酒共同搅匀,再把煨好的蟹黄放人备用。油勺上火,用热勺温油,

把大碗内备用的蛋清蟹黄倒入勺内,用手勺轻轻推动,待成芙蓉片浮起成形后,盛人盘中,撒上

  五彩里脊丝

【菜名】 五彩里脊丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩美观,肉质滑嫩,滋味鲜美。 【原料】 猪脊肉600克,鸡蛋清150克,蒜苔50克,香菇50克,红、绿青椒50克,熟猪油1000克,姜、盐、高汤、味精、料酒、淀粉和适量。 【制作过程】 将猪里脊肉切成丝,放清水中泡去血水,大部分肉丝用鸡蛋清、淀粉拌匀,部分肉丝用鸡蛋黄、淀粉拌匀,在温油锅中划开捞出

锅中留少许油,放人姜未、蒜苔段、香茹、红绿青椒丝煸熟,放人肉丝、调料、高汤勾荧汁,出勺盛盘即可。

  盘龙戏珠

【菜名】 盘龙戏珠 【所属菜系】 全部 【特点】 大虾金黄,稠汁红润,味道咸甜,虾肉质地鲜嫩,造型优美。此菜系天津风味,特色菜品,是在传统操作技艺基础 【原料】 对虾10只(约重1000克),鸽蛋10个,植物油150克,白搪50克,料酒15克,盐10克,酷10克,葱、姜各10克,高汤2百克。 【制作过程】 将对虾剪去须、眼。嘴、小爪,挑出沙泡,由背部把虾剪开,取出沙线,剥去虾“中段,虾皮,用刀在虾背中段开一小口,然后将虾尾穿人开口处套两圈,虾尾展开备用,净勺、置于旺火上,放入油,将加工好的虾整齐的码在漏勺里,用油氽过,沥去油加入葱姜、料酒、醋、高汤、盐?

  葵花鸭片

【菜名】 葵花鸭片 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽淡雅,形如葵花,味咸鲜。 【原料】 白嫩鸭子、只(约重1500克),笋100克,熟火腿100克,蛋皮19张,青菜叶4张、鸡茸50克,松仁25克。 【制作过程】 鸡茸、松仁做成葵花芯状蒸熟。鸭子调好味蒸熟拆骨,批成片,与火腿、笋片排列整齐,加上汤蒸透,拍人用蛋皮绿叶菜衬底的盘中即成

  生炝虾球

【菜名】 生炝虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球雪白、鲜爽可口。 【原料】 明虾肉400克,冬菇(熟)25克,香前0.5只,、青椒0.5只,葱2根。蒜瓣3粒,花生油1000克(实耗100克),精盐、白糖、菇粉各少许,味精2.5克,绍酒15克,高汤50克。 【制作过程】 将明虾肉从背部划一刀,洗去虾肠,再在洗净的虾肉两旁各划一刀。将香茹、冬笋、番茄、青椒、葱切片,蒜瓣切米。用精盐、白糖、味精、绍酒、上汤、菇粉调成卤汁。

用旺火热锅,倒人花生油,待五成热时,放人明虾肉,待熟捞起,沥去油,锅中留余油,投入香菇。冬笋等稍炒?

  鸡粥菜心

【菜名】 鸡粥菜心 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡粥洁白如雪,菜心碧绿,似玉中藏翠,清鲜爽口,为初冬佳肴。 【原料】 生鸡脯肉200克,青菜心50克。熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。 【制作过程】 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸,同放碗内,加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、 精盐、干淀粉调匀,鸡蛋清打成发蛋,掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至六成热(约132 ℃)时,将青菜心倒入略煸,加入鸡清 汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热,放入熟?

  荷叶粥

【菜名】 荷叶粥 【所属菜系】 全部 【特点】 色碧绿,并有浓郁的荷叶香气,既解暑,又养胃。 【原料】 香稻米500克,荷叶2张 【制作过程】 1、把香稻米洗净,放开水锅中,先旺火后微火,熬成粘稠的米粥。2、现摘的荷叶洗净,放盆内1张。然后将熬好的热粥倒入放有荷叶的盆内。

粥上面再盖1张荷叶,片刻,打开上面的荷叶,加入白糖即可。

  核桃酪

【菜名】 核桃酪 【所属菜系】 全部 【特点】 提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好,闻名京城。 【原料】 核桃仁200克,江米100克,枣泥100克,白糖100克,桂花5克。 【制作过程】 1、将核桃仁用温水泡软去内皮。小枣洗净,稍泡后煮熟过罗,去皮、核,取枣泥。江米洗净,用清水泡2小时。

2、将核桃仁、洒米磨成糊状。铜锅上火,加清水1500克,烧沸后,将江米核桃仁糊、枣泥搅伴均匀,徐徐下入沸水中,用手匀慢慢搅动,勿煳底,用微火熬约10分钟,下入白

  羊肉杂面

【菜名】 羊肉杂面 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥肉香,面软利口,是冬季应时小吃,亦可作主食。 【原料】 羊肉1000克,绿豆面800克,黄豆面200克,酱油150克,盐10克,葱段10克,姜5克,花椒、大料各3克,香菜50克,酸菜50克 【制作过程】 1、把绿豆面和黄豆面以8:2掺匀,加水和成硬面团,制成细面条。2、羊肉洗净,切成小块放开水中焯煮,将肉捞出,去掉锅中的原汤杂物。

将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内,加适量水用微火炖至肉烂为止。

3、锅上火,放水烧开,下入杂面条。熟后捞出

  杏仁豆腐

【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 色白如玉,口感滑嫩,清凉香甜,是夏季应时食品,且有润肠、养肺、止咳的功效。 【原料】 甜杏仁5两;洋粉4钱;牛奶5两;金糕3两;水。 【制作过程】 1。先将杏仁用水泡一泡;去皮;切碎;放入盆内加清水;1斤半糖 和成杏仁浆。 2。将牛奶烧开;冷后倒入杏仁浆内;用纱布过滤。 3。将洋粉洗净;放入锅内; 加水半斤烧开使洋粉溶化;用纱布过 滤;和杏仁浆混合搅匀;放入小碗; 冷后放入冰箱。 4。将清水放入锅内;加6两糖烧开;凉后;放冰箱待用。 5。将杏仁豆腐用刀划成块;浇上糖水;放入金糕丁即可食用。

  面茶

【菜名】 面茶 【所属菜系】 全部 【特点】 面茶颜色鲜黄,质地细腻稠浓,香喷喷的,味美可口 【原料】 糜子面1000克,芝麻酱300克,香油50克,芝麻25克,花椒5克,盐40克,姜粉5克,碱面15克。 【制作过程】 1、把芝麻、花椒分别上锅炒出香味,出锅晾凉,碾碎,加盐拌成芝麻盐。 2、锅上火,注入香油烧至八成热,将油倒入芝麻酱中搅拌均匀。 3、锅内放水烧开,放入碱面和少许盐,然后用水将麻糜子面调匀倒入,用微火靠15分钟,熟后盛入碗中,浇上芝麻酱,撒上姜粉、芝麻盐即可。

  茶汤

【菜名】 茶汤 【所属菜系】 全部 【特点】 绵软细腻,香气夺人。 【原料】 糜子米500克,白糖100克,红糖100克,金糕50克,糖桂花10克 【制作过程】 1、将糜子米用水泡上(水不没过米),然后用磨磨成糜子面。金糕用刀切成小丁。 2、碗中放约50克糜子面,先用温水调开调匀,接着用滚开的开水冲沏,用小勺迅速搅匀,很快就凝固为茶汤。然后一在浮头上均匀地撒上红糖、白糖、金糕丁及糖桂花即可。

  小豆粥

【菜名】 小豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 解毒排脓,利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。 【原料】 红小豆1000克,红糖600克,糖桂花50克,淀粉200克,碱适量。 【制作过程】 1、红小豆去皮杂物,洗净,锅里放清水5000克,下入红小豆,加碱,先用大火,后用微火,煮至软烂,加入红糖搅匀。 2、淀粉用凉水调匀,在小豆粥熟时下,下入水淀粉勾芡,使粥富有粘性。最后放入糖桂花,搅匀即可食用。

  小窝头

【菜名】 小窝头 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色鲜黄,形小巧精致,香甜细腻。 【原料】 细玉米面400克,黄豆粉100克,白糖250克,糖桂花5克,小苏打0。5克 【制作过程】 将细玉米面、黄豆粉、白糖、糖桂花、小苏打倒在盛器中,拌合在一起,加温水适量,搅拌均匀,和成面团。

揉匀后,搓成直径为1。5~2厘米的圆条,再揪成每50克10个的小剂,制成小窝头生坯,上屉用旺火蒸熟即可。

  榆钱糕

【菜名】 榆钱糕 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间,香甜适口 【原料】 发面500克,食用碱适量,白糖100克,榆钱75克 【制作过程】 将发面对上白糖,对好碱,加水和匀,制成糊状。榆钱洗净,控去水份,掺入面中或撒于面上,上屉蒸25分钟下屉,凉、热吃均可。

  奶油炸糕

【菜名】 奶油炸糕 【所属菜系】 全部 【特点】 糕色浅黄,质地松软暄腾,奶香浓郁 【原料】 富强粉2500克,鸡蛋1250克,白糖750克,奶油150克,香草粉1克 【制作过程】 1、锅上火,注入水(约5000克)烧开,将面粉全部倒入,用木棍搅均匀。然后将奶油、香草粉倒入,反复搅透拌匀。 2、将鸡蛋磕入盆内,抽打后与烫面混合调匀为奶油炸糕面坯。 3、用手抓面一小块,揉成圆球形,再按扁,经温油炸至鼓起,呈黄色捞出,撒上白糖即可。

  焦圈

【菜名】 焦圈 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色深黄油亮,酥焦香脆,形如手镯 【原料】 标准粉1000克,盐15克,碱15克,矾15克,水650克,油15克,炸用植物油1000克(约耗450克) 【制作过程】 1、将矾用木棰砸碎,加盐、碱、水及油搅溶,倒入面粉和成面团,搋透揉匀,反复捏叠,至

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