菜谱大全-第189章
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咸肉汤煮鲫鱼
【菜名】 咸肉汤煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 咸肉汤(1小碗)、鲫鱼(1条)、整葱姜(少许)、整花椒(6粒) 【制作过程】 一、将鲫鱼剖开,去鳞去内脏,洗清,入猪油锅稍煎一下(不要见黄)。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内,和鱼一同滚,至鱼熟透、汤收干起锅(葱、姜、花椒不要)。
鲜莲子青蟹肉羹
【菜名】 鲜莲子青蟹肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜莲子(200克)(净)、青蟹肉(200克)(净)、鸡汤(1碗)、精盐(20克)、黄酒(1匙)、菱粉(2匙) 【制作过程】 一、将青蟹的黄挖出加少量的水、酒、菱粉调稀。把青蟹带壳上笼蒸熟,挖出蟹肉,将莲子去皮去心,二、然后把蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内,加鸡汤、盐、酒一滚。另外再调菱粉下锅勾薄芡起锅。
花胶炖鹧鸪
【菜名】 花胶炖鹧鸪 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 发水花胶(200克)、鹧鸪(2只)、排骨(500克)、火腿脚(50克)、味精(10克)、杞子(25克)、精盐(2。5克)、 笋花(3片)、火腿(3片)、上汤(1500克)。 【制作过程】 一、将鹧鸪削洗净,开背,斩去嘴尖和脚,和排骨一起煮熟,过冷水,洗干净,然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内,加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤800克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。
烧大肠白鳝
【菜名】 烧大肠白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 猪大肠(600克)、白鳝(600克)、火腿丝、湿冬菇丝、白肉丝(100克)、蛋白(1只)、味精、绍酒、精盐、麻油、湿菱粉、中汤、糖色、桂皮、甘草、八角 【制作过程】 一、先将猪大肠洗净,切分2段。白鳝削洗净,开肚去肠脏,成条起骨,亦切开两段。二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起,投入蛋白,味精搅匀。三、在白鳝肉的两边,用刀片阔一些,夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状,套进猪大肠内(即猪大肠做皮),猪大肠的两头用水草扎紧,然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵(瓦缸)内,放入竹片垫底,加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等,用盖盖好,放在木炭炉上炖烂为止,五、炖好后,把大肠涂上少量湿菱粉,下油锅内炸香,取出,切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。
西洋菜煲生鱼
【菜名】 西洋菜煲生鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉焾烂,味道鲜香,汤汁浓酽,香醇可口。 【原料】 生鱼1000克。西洋菜150克、蜜枣50克。精盐10克、陈皮3克、味精6克、姜汁酒(是将生姜制茸、装入白纱布袋内扎紧袋口,放在碗中,倒入米酒泡浸,再将酒姜汁挤去过滤后备用)6克。 【制作过程】 取生鱼在鳃下横拉一刀放血,然后削去鳞,剖腹挖去肠脏洗净。西洋菜洗净。取炒锅烧热下烹调油,烧至五成热(约110℃)时下入生鱼,煎至两面呈金黄色加姜汁酒,
跟着再加入沸水略滚,将生鱼捞起用竹底直夹好,将原汤、西洋菜,陈皮、蜜枣、生鱼同放入汤堡内,加清水4000毫升
山斑鱼堡瘦肉
【菜名】 山斑鱼堡瘦肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质焾烂,豆腐软滑,汤汁浓配,口味鲜香。 【原料】 山斑鱼500克。猪瘦肉300克、豆腐500克。精盐10克、味精10克、炼猪油150克。 【制作过程】 将山斑鱼宰杀治净。豆腐洗净切成八块。猪瘦肉洗净切成厚片。取炒锅置旺火上烧热,加入炼猪油,放入山斑鱼煎至两面金黄。取有盖瓦堡一只,加入1750
毫升水烧沸,将猪瘦肉。豆腐块堡滚后,再把煎好的山斑鱼放入堡内,慢火堡约1。5小时即眈
鼓油蒸鲮鱼
【菜名】 鼓油蒸鲮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质鲜嫩,爽滑适口,鼓味浓郁。 【原料】 鲮鱼一条(约750克)。葱条10克、生姜10克、白糖2。5克、深色酱油15克、胡椒粉0。5克、味精0。5克、精盐5克、绍酒10克、上汤150克、熟猪油65克。 【制作过程】 将活鱼在鳃下横拉一刀,放血,去鳞,剖腹挖去肠脏,洗净后用洁净毛巾吸干水分。大葱剥去老叶,去掉葱须,切成葱条,横放在长盘中。用精盐擦遍鱼身,放在盘内葱条上,加姜片,
下炼猪油10克,入蒸宠中用旺火蒸约15分钟至熟取出,滗去原汁,去掉姜片、葱条,把鱼转放到另一
蟹黄蒸鲈肉
【菜名】 蟹黄蒸鲈肉 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观,色泽和谐,肉质鲜嫩,味道香醇。 【原料】 净妒鱼肉750克。鱼青150克、火腿50克、蟹黄50克。生姜3克、味精3克、胡椒粉0。5克、精盐10克、湿淀粉10克、烹调油75克:芝麻油6克、上汤150克。 【制作过程】 将鲈鱼宰杀,去鳞、鳃及内脏治净,取净肉切成12个薄厚均匀的片(留鱼头尾),加盐2。5克拌匀。鱼青蒸熟后切成薄厚均匀,大小一致的12片。火腿也切成同样大小的12片,在盘内砌成鱼鳞形,铺上用生
姜切成的姜花,入笼屉中武火蒸熟,取出,“倒出原汁。将蟹黄用沸水淋过。捞起
碧绿鳜鱼卷
【菜名】 碧绿鳜鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色形美观,鱼卷酥滑、菜远脆嫩,鲜香可口。 【原料】 鳜鱼肉200克。菜远300克、火腿15克。生姜1克、蒜茸0。5克、精盐12克、芝麻油5克、胡椒粉0。5克、生淀粉18克、芡汤15克、绍酒5克、猪油500克(约耗油65克)。 【制作过程】 将宰杀洗净的鳜鱼去骨,鱼肉斜刀切成“双飞”片。加盐0。3克拌匀,将鱼片皮向上,平铺在碟上。火腿切成细丝,每片鱼片放一条火腿丝,卷成筒状,拍上干淀粉。取芡汤放碗内,加入二汤、
芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。旺火烧炒锅至热,下入猪油滑锅。落盐加适量水,加入菜
生炒鲩鱼片
【菜名】 生炒鲩鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间,色泽明亮,鱼片爽滑,菜远脆嫩,鲜香利口。 【原料】 新鲜皖鱼肉250克、菜远300哀。生姜1克、精盐5克、味精0。5克、芝麻油5克、胡椒粉0。5克、上汤匕克、湿淀粉10克、烹调油50克。 【制作过程】 将活鲜鲸鱼宰杀洗净后,剔去鱼骨,鱼肉用刀斜爿成薄“双飞”片,再用精盐烹调油拌匀腌片刻。生姜去皮洗净切成片。炒锅置旺火上,下入烹调油,烧热后放入洗净的菜远,
加上汤炒至熟,调入味料,用湿淀粉勾芡后,放入鱼片煸炒至熟,加尾油炒匀装盘即成。
菜远生鱼球
【菜名】 菜远生鱼球 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观,色泽艳丽,鱼球润滑,菜远脆嫩,芡汁明亮,鲜香可口。 【原料】 生鱼肉200克。菜远300克。生姜1。5克、精盐5克、味精2克、上汤65克、二汤65克、湿淀粉10克、芝麻油10克、胡椒粉0。5克、绍酒m克、烹调油750克(耗油65克)。 【制作过程】 将生鱼按鱼球要求宰杀、剔鱼片,用刀在鱼肉一面刻井字细纹后,再改切成3厘米的正方形块;装钵内用精盐拌匀腌片刻,取铁锅置旺火上,下烹调油,”烧至七成热(约170℃)时,下入鱼球,
改用慢火将生鱼球浸泡至六成熟,倒入漏勺淋去油。铁锅再置旺火上,下油,烧热后下菜远
鲜笋炒生鱼片
【菜名】 鲜笋炒生鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间,青笋爽滑,鱼片鲜嫩,芡汁明亮,鲜香味醇。 【原料】 生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1。5克、蒜茸0。5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克:烹调油750克(实耗油65克)。 【制作过程】 (1)先将鲜竹笋去壳,切成片,放入锅里加水适量煮沸,捞出,过凉水洗去苦涩味,沥干水。 (2)把生鱼肉放入清水中洗净,切成片,沥干水。将生姜去外皮,洗净,切成细丝。 (3)起油锅,下竹笋爆香,倒入黄酒,加入精盐,炒至笋熟。另起油锅,下生姜、鱼片炒熟,烩入竹笋,加入味精,用湿淀粉勾芡即成。
香炸石斑鱼块
【菜名】 香炸石斑鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼块金黄,外酥脆,里软嫩,鲜香适口。 【原料】 净斑鱼300克。精盐1。5克、芝麻油5克、干淀粉40克,净鸡蛋40克,面包糠300克,烹调油1500克(实耗油100克)。 【制作过程】 常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮,剖腹去内脏,去头尾,改两片,剁成长5厘米、宽3厘米的长方块,用精盐、麻油腌过,将鸡蛋打散加淀粉,搅打成蛋糊,均匀的裹在鱼块上,
然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅,加烹调油,烧至五成热(约125℃)时,放入鱼块,用中火炸浸至金黄色
干煎鱼饼
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼饼金黄,外酥脆,里软嫩,焦香馥郁。 【原料】 鲈鱼肉500克。腊肉50克;虾米15克,大葱10克、干淀粉50克、精盐10克、味精4克、芝麻油5克、胡椒粉1克、烹调油100克。 【制作过程】 鲈鱼腮夹切断,倒吊放血,待血污流尽后,放回砧板上,从尾部沿着脊骨逆刀而上,切断胸骨,将鱼分成软硬两边,取出内脏,洗净剔出鱼骨,取鱼肉切成薄片,再剁成鱼茸,剁完后放钵内:
加精盐、味粉打起挞成胶状,然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱米、芝麻油、胡椒粉拌匀再
凤肝鲈鱼块
【菜名】 凤肝鲈鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味美。 【原料】 鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克。精盐7。5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。 【制作过程】 将猪肥肉洗净,切成长方形的块,用露酒拌匀腌制1小时备用。鸡肝、猪瘦肉洗净,分别切成与猪肥肉相同大小的片。鲈鱼常法宰杀洗净,切成与猪肥肉片一样大小的片。将以上四种肉块盛入盆内,
加精盐、白糖、酱油、味精、鸡蛋等搅拌均匀。先取出猪肥肉片涂上干淀粉。在每两块之
潮州大鱼丸
【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉400克,鸡蛋清2只,味精15克,精盐20克,上汤600克,紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 【制作过程】 1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。
豆腐鱼云汤
【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑,豆腐软嫩,汤白似奶,鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克。豆腐250克:菜远200克