菜谱大全-第17章

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，用温棉纸封口，上笼蒸至肉火巴取出、捞出药包不用，将汤漠入锅内烧沸，冲入鸡茸，用同样方法清好汤，加盐，味精调好味，倒入狗肉盛子内，加盖封严，覆笼大气蒸。将柠檬去皮、去瓤切成细丝，分成两碟。豆瓣用油酥香，分成两碟，与蒸好的狗肉同时上桌。

。　　首乌肝片

【菜名】　首乌肝片　【所属菜系】　川菜　【特点】　肝片紫红，青菜碧绿，色彩和谐，肝质酥烂，鲜香味美，并具有补肝益肾，养血法风之功效。　【原料】　何首乌15克、水发木耳25克、青菜叶50克。　料酒10克、醋5克、盐3克、蒜10克、豆粉25克、酱油10克、葱10克、姜10克、汤50克、混合油500克。　【制作过程】　将首乌洗净置锅内，加水适量煎熬，取药汁三次，合并药液待用。将猪肝洗净剔去筋膜，切成薄片。姜、蒜、葱洗清，葱切丝、姜切粒、蒜切片，青菜叶淘洗干净。将肝片加入一些首乌药液、盐、水豆粉拌匀。另把首乌汁、酱油、料酒、醋、水豆粉加汤兑成汁。炒锅置武火上，加入油烧至五成热（约100℃）放入拌好的猪肝片，滑透，用漏勺沥去油。锅内剩底油50克、放姜米、蒜片炒香后，将肝片、青菜叶放入翻炒，勾汁炒匀，淋少许明油起锅即成，

。　　银杏蒸鸭

【菜名】　银杏蒸鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘咳之功效。　【原料】　鸭一只（约1000克）。　银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。　【制作过程】　银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。锅内掺清汤，加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成。

。　　香酥山药

【菜名】　香酥山药　【所属菜系】　川菜　【特点】　山药酥烂，软糯香甜。并具有健脾青，补肺肾之功效。　【原料】　山药500克。　白糖125克、豆粉100克、菜油750克、醋30克、味精1克。　【制作过程】　将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热后倒入菜油，待油烧至七成热（约175℃）时，投入山药，炸至发黄时捞出。另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用炆火烧3－5分钟后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。

。　　栗杏焖鸡

【菜名】　栗杏焖鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉火巴烂鲜咸，栗枣酥烂软糯，鲜咸爽滑、并具有温中益气，补精添髓之功效。　【原料】　肥母鸡一只（约1500克），栗子200克。　杏仁10克、核桃仁20克、红枣5枚。姜10克、葱10克、蒜10克、料酒10克、味精卫克、食盐3克、芝麻酱25克、白糖25克、猪油75克、麻油25克、豆粉15克、菜油100克　【制作过程】　用刀把栗子切成两半，放入开水锅中煮至壳、衣可以剥掉时，捞出，去壳、去衣。将杏仁、桃仁放入碗内。用开水烫后去皮，捞出沥干。将桃仁、杏仁放入四成热油锅中炸制，用漏勺上下翻动，炸至呈金黄色，捞在盘中摊开，待冷脆后用木棒压成细末。鸡宰杀去毛，除内脏，洗净，剁成3厘米大小的方块。炒锅烧热后加入猪油25克，在武火上烧至六成热（约132℃），倒入鸡块，煽至皮呈黄色，随即加入料酒、姜丝。白糖、酱抽，烧至上色，再加汤、红枣。核桃仁烧沸，改用炆火焖1小时，倒入栗子再悯、15分钟，焖至鸡块酥烂时改用武火，在锅内滚上浓卤汁，用漏勺把鸡块捞出，皮朝下扣放在碗中码齐，栗子盖在鸡块上面，翻入盘中。将装有卤汁的锅置武火上烧开，放入芝麻酱拌匀，淋少许水豆粉勾成薄芡，力口入熟猪油50克，再放入香油，出锅浇于鸡块上面，洒上杏仁粉即成。

。　　枸杞海参鸽蛋

【菜名】　枸杞海参鸽蛋　【所属菜系】　川菜　【特点】　海参肥烂，油润爽滑，鸽蛋酥软，鲜香适口，并具有滋肾润肺，补肝明目之功效。　【原料】　水发海参2只。　枸杞15克、鸽蛋12。花生油1500克、食盐3克、料酒10克、味精1克、酱油10克、胡椒面2克、猪油150克、鸡汤500克、姜10克、葱1克、豆粉30克、汤500克。　【制作过程】　将水发海参内壁洗净，用汤氽两遍，再用刀尖在腔壁切棱形花刀（不要切透）。鸽蛋下入凉水锅，用炆火煮熟，捞出，入凉水浸过，剥去壳。葱切段，姜拍破。把花生油烧沸，将鸽蛋滚上干豆粉，放入油锅内炸呈黄色捞出。锅烧热注入100克猪油，油沸下葱、姜煸炒后，倒入鸡汤，煮3分钟，捞出葱、姜不用；再加入酱油、料酒，胡椒粉、构杞、海参、烧沸撇去浮沫，移炆火炆约10分钟，把海参、拘粑取出入盘，鸽蛋放在海参周围。汁内加味精，用水豆粉勾芡后，再淋50克沸猪油，把汁淋在海参和鸽蛋上即成。

。　　软炸白花鸽

【菜名】　软炸白花鸽　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金黄，皮脆里嫩，椒香味浓，并具有益气健脾，滋肾止渴之功效。　【原料】　鸽肉250克。　淮山药50克、鸡蛋5个。菜油500克、料酒10克、酱油10克、味精0。5克、花椒3克、食盐4克、豆粉25克。　【制作过程】　将鸽肉洗净去皮，剞成十字花刀，切成之厘米见方的块，装于碗中，用料酒、酱油、味精胸好。再用鸡蛋清加淮山药粉、豆粉调成糊状。将腌好的鸽肉加蛋清豆粉糊拌匀。油烧至六成热（150℃）时离火，逐个放入浆好的鸽肉块，炸时用勺翻动，使受热均匀。待糊凝结后捞起切去角叉。炒锅置火上，待油温升高后，将鸽肉下锅再炸一次，炸至金黄色时捞起，沥油装盘，撒上花椒盐即成。

。　　芪烧活鱼

【菜名】　芪烧活鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。　【原料】　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。　白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。　【制作过程】　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。

。　　龙马童子鸡

【菜名】　龙马童子鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。　【原料】　仔公鸡一只（约1000克）。　海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。　【制作过程】　将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。

。　　百仁全鸭

【菜名】　百仁全鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效。　【原料】　肥鸭一只（约1500克）。　慧该仁30克、湘莲50克、芡实30克、扁豆30克、糯米100克、金钩15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、盐5克、胡椒粉3克。　【制作过程】　将湘莲去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘净用水漂5分钟。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟洗净，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。将以上原料一起放入碗内，加料酒、盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟出笼，即制成八宝馅。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚，在鸭颈上顺开一刀，长约7厘米，切断颈脊骨，剔出颈骨，然后将鸭尾朝下，立放于案板上，将鸭皮由上往下退，同时用刀剔去骨头（除两翅外），成一只无骨全鸭。将八宝馅装入鸭腹内，在鸭颈部打个结，以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出，用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入大蒸碗中，上笼蒸1个半小时出笼，晾干水分。油锅烧热，待油至八成热（约z00℃）时，放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出，装盘即成。

。　　乌发汤

【菜名】　乌发汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并具有补养气血，乌须黑发之功效。　【原料】　羊肉1000克羊头一只。　羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克。　【制作过程】　将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打破）。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味

。　　果仁徘骨

【菜名】　果仁徘骨　【所属菜系】　川菜　【特点】　排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止，痛，消食平胃之功效。　【原料】　排骨2500克。　炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克。花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克。　【制作过程】　将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升。将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透。取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成

。　　石斛华生米

【菜名】　石斛华生米　【所属菜系】　川菜　【特点】　花生酥烂，咸鲜适口，并具有养阴润肺，清热生津之功效。　【原料】　花生米250克、石斛25克。　盐3克、八角1。5克、山奈1。5克）l　【制作过程】　将石斜洗净。切成约1厘米长