菜谱大全-第163章

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0克，盐15克，姜30克，料酒40克，花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。　【制作过程】　（1）　将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定要抠出来。剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊（圆疙瘩洗净控水。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱姜，和5种香料（或五香粉），腌2个小时。　（2）　将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个小时；待烂透时取出晾上。将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里；炸至皮酥呈金黄色；内透；捞入盘中将油控去；围以洗净消毒的生菜叶即成。上桌时另带椒盐

　　碎米鸡丁

【菜名】　碎米鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。　【原料】　主料　笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。调料　大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。　【制作过程】　（1）　将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。　（2）　葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。　（3）　炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。

　　荷花荔枝鸡　　　

【菜名】　荷花荔枝鸡　　　　【所属菜系】　全部　【特点】　五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。　【原料】　主料　嫩油鸡1只（净重1公斤左右为宜），云米茨荔枝400克，荷花1朵（约7～8瓣花最好）。调料　料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜　10克。　【制作过程】　（1）　将鸡宰杀后，用80℃热开水淋泡退毛。（2）　在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。（3）　用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、

鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。（4）　上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。

　　露酒盐鸡

【菜名】　露酒盐鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。　【原料】　主料　雏母鸡1只（重约700～800克为好）。调料　植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。　【制作过程】　（1）　将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。　（2）　将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，（包红不宜太慢，以免影响传热），放入沙锅中。　（3）　将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸；检查生熟程度。　（4）用碗盛葱；姜丝；盐；味精等；用炒勺将植物油烧开；倒入葱；姜丝的碗内；跟盐鸡一同上桌。

　　杏仁煮鱼

【菜名】　杏仁煮鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　清香味浓，肉质鲜嫩。　【原料】　原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。调料：黄油１５０克，香叶２片，白葡萄酒３００克，胡椒６粒，香菜末７５克，精盐适量，胡椒粉少许。　【制作过程】　1。将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用　2。将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。　3。将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。

　　烩双鸡丝

【菜名】　烩双鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽银红，双丝融合，软硬适宜，气味鲜香。　【原料】　主料　生鸡脯80克，熏鸡丝60克，鲜碗豆30克，鸡蛋清30克。调料　大油600克（实耗约45克），鸡汤160克，湿淀粉16克，葱油16克，料酒10克，酱油5克，盐2克，味精2克。　【制作过程】　（1）　净生鸡脯洗干净，切成丝丝，放入碗内，先加入鸡蛋清，再加入调稀的湿淀粉（8克），搅拌均匀。把熏鸡丝也切成丝待用。　（2）　炒勺内倒入大油，在旺火上烧4～5成热，倒入　生鸡丝滑开，捞出沥油。　（3）　用开水把鲜豌豆焯一下，捞出沥水。　（4）　炒勺放旺火上、倒入鸡汤，加入熏鸡丝、料酒盐、酱油、味精，开锅后调好色和味，用湿淀粉勾稀芡，再把滑好的生鸡丝、豌豆下入，搅拌均匀，滴入葱油即成。

　　家常鸡块

【菜名】　家常鸡块　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜香味浓，为便菜之一。　【原料】　主料　大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料　植物油800克，（实耗约50克），酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。　【制作过程】　（1）　鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。　（2）　先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时；收浓汁；调一下味即成

　　口蘑蒸鸡

【菜名】　口蘑蒸鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　清淡爽口，嫩脆鲜香。　【原料】　主料　全鸡肉750克，口蘑50克。调料　鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。　【制作过程】　（1）　鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。　（2）　上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。

　　红烧甲鱼

【菜名】　红烧甲鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鳖肉虽黑，难以入目，但其营养价值颇高，肉也十分鲜美，可谓是“黑里俏”的大补美物　【原料】　水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。　【制作过程】　将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用食用时切记：一次不可多吃。

　　怪味鲫鱼　　

【菜名】　怪味鲫鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人　【原料】　鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。　【制作过程】　1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱　开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。

　　竹荪鸽蛋汤

【菜名】　竹荪鸽蛋汤　【所属菜系】　全部　【特点】　竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。　【原料】　主料　鸽蛋20个，竹荪50克。调料　盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。　【制作过程】　（1）　将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。　（2）　炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出　（3）　另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。

　　鸡蛋花汤　　

【菜名】　鸡蛋花汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一　【原料】　主料　母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料　盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。　【制作过程】　（1）　将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。

。（2）　把汤烧至小开（大开易将糊冲散不成团），倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。

　　酱爆茄豆

【菜名】　酱爆茄豆　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。　【制作过程】　1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。　2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。

　　鸡米鹿筋

【菜名】　鸡米鹿筋　【所属菜系】　全部　【特点】　色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独具特别风味。　【原料】　主料干鹿筋（腿上的筋）300克，鸡里脊肉60克，冬笋60克，鸡蛋清60克。调料植物油1。2公斤（实耗60克），熟大油800克（实耗120克）鸡油30克，鸡汤300克，湿淀粉18克，碱3克，胡椒粉少许，蒜片10克，料酒5克，盐2克，味精4克，葱10克，姜末6克。　【制作过程】　（1）　用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛，洗干净后剁成10～15厘米长的段。（2）　炒勺放文火上，倒入植物油烧热（2～3成热）后，放入鹿筋炸15分钟左右，鹿筋起泡、透明、弯曲，即可捞出沥油。然后放入热碱水（加碱1。5克）内，加盖，泡1小时左右，洗去油污，滗去水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后放入开水内泡10分钟左右，取出。把鹿筋竖起来破成两半，再放入开水锅里氽一下，再移入凉水中浸泡使用。　（3）　把鸡里脊肉上的筋剔除，切成0。3×0。3厘米的鸡米，放在碗里，再加入鸡蛋清、盐（少许）、味精（1克）后，搅拌均匀。　（4）把冬笋洗干净后，切成长4～5厘米、宽1～2厘米的块。将葱破开后切成3厘米左右长的段。　（5）　炒勺倒入熟大油，放旺火上烧热（4～5成），把发好的鹿筋挤干后放入油中，炸1分钟左右，捞出放入盘里。炒勺内留热油（保持3～4成热200克左右，放入拌好的鸡米，翻炒1分钟左右，倒出沥去油。　（6）　炒勺再放在旺火上，加入大油（30克）烧热后，把蒜片、葱段、姜片放入，煸出香味后，再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐（2克）、味精（3克）、胡椒粉、冬笋等。待汤浇开后，稍晃动炒勺，并滴入调稀的湿淀粉勾芡。同时，把炒好的鸡米均匀地撒入勺内，再把鸡油滴入即成

　　清炒驼峰丝

【菜名】　清炒驼峰丝　【所属菜系】　全部　【特点】　四个大丸子形似狮子，颜色酱红　【原料】