菜谱大全-第142章

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　　豆鼓苦瓜

【菜名】　豆鼓苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　咸鲜苦香。　【原料】　苦瓜400克，豆豉15克、小鱼干20克、蒜瓣20克、辣椒半个、豆油150克、精盐5克、味精4克、冷水适量。　【制作过程】　1。将苦瓜去蒂、去籽、洗净后切成薄片，豆鼓用水泡后洗净、拍碎，辣椒洗净切成斜片。

2。炒锅上火，投入豆油、烧热后爆香豆鼓、蒜粒、辣椒、再投入小鱼、放入苦瓜和水、用中火焖煮至熟透、加入盐和味精调味、拌匀即成。

　　苦瓜炒猪肝

【菜名】　苦瓜炒猪肝　【所属菜系】　全部　【特点】　咸香爽口。　【原料】　苦瓜125克、猪肝250克、大蒜1瓣、黄酒1匙、酱油、麻油、精盐、味精适量。　【制作过程】　1。先将苦瓜洗净、去籽、放入盐渍5分钟，以去苦味、切块。2。将猪肝洗净，切成薄片、加酒、盐渍10分钟，后用开水焯一下沥干。

3。将炒锅置于火上、待油锅烧热后、投入苦瓜、翻炒几下、放入酱油、黄油略烹、倒入猪肝翻炒，加入味精调入味后即成。

　　虾仁豆腐羹　　

【菜名】　虾仁豆腐羹　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　虾仁150克，豆腐1块，冬笋1根，香茹5颗，猪肉40克。盐、味精适量，料酒，生粉少许，熟食油适量。　【制作过程】　（1）豆腐切小块，竹笋切片，猪肉切丝，香菇浸软备用。（2）将油放锅内烧热，加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。（3）加清水约500克煮沸，再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可盛汤碗内上桌。

　　三丝鱼

【菜名】　三丝鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　口味鲜咸，鱼丝滑爽，清淡可口　【原料】　鲩鱼肉300克，胡萝卜150克，莴笋150克，盐，味精，料酒，淀粉　【制作过程】　1、将鲩鱼去皮去刺，切成丝状。　2、胡萝卜、莴笋切成丝后，用开水稍氽。用少许味精、腌制备用。　3、切好的鱼丝上浆，用温油滑开，勺内打底油，葱姜炝锅，放入调味品，下主料，加少许的高汤炒制，打明油出勺。将鱼丝、莴笋丝、胡萝卜丝，放在盘内摆成鱼型状即成。

　　苦瓜肉冻

【菜名】　苦瓜肉冻　【所属菜系】　全部　【特点】　晶莹透明、味道苦鲜。　【原料】　苦瓜150克、猪肉皮200克、熟鸡肉250克，熟胡萝卜100克、熟鸡蛋1个，罐头碗豆25克、香桃片、胡椒粒、精盐、香叶葱头各适量。　【制作过程】　1。将猪肉皮去撬、洗干净，加入胡椒粒、精盐、香叶、葱头用水将其煮化、再加入鸡蛋白，少许精盐、搅拌后上火熬开、滤去杂质后，将冷却凝成港澳，待用。　2。将苦瓜去籽、洗净、切丁。放至炒锅内炒熟，取出。　3。将熟鸡蛋黄切成丁、熟鸡肉切成小块、熟胡萝卜切花刀；和碗豆；香桃片均放入一长方形瓷盘中；将肉皮浆化开；倒入盘中；待至再次冷凝后即可食用。

　　墨斗鱼苦瓜

【菜名】　墨斗鱼苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色淡雅、清香爽口。　【原料】　苦瓜250克、墨斗鱼250克、罐头蘑菇50克、葱头丝250克、牛奶150克、奶油5克、胡椒粉2克、面粉、盐、高汤各适量。　【制作过程】　1。将苦瓜去籽、洗净、切成丝，墨斗鱼去墨汁、去骨、洗干净、控干水份后切成丝、用盐、胡椒粉拌匀、待用。　2。炒锅置于火上烧热后、放入油、待油热后放入墨斗鱼丝、煸炒均匀、再投入苦瓜丝煸熟，盛出。　3。炒锅将少许油烧热后，炒葱头丝；煸炒出香味看起来；放入奶油；牛奶；盐；味精；蘑菇；高汤；少许面粉；搅拌均匀后；浇在已经炒好的墨斗鱼苦瓜丝上即可

　　兔肉苦瓜

【菜名】　兔肉苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色悦目、软嫩苦香。　【原料】　苦瓜150克、兔肉250克、葱头50克、胡萝卜50克、香叶1片、干辣椒、陈皮（干桔皮）、胡椒粒、精盐、番茄酱、面粉各适量。　【制作过程】　1。将兔肉洗净后，切成片、苦瓜洗　干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净，切成八角花片、葱头去皮、洗净、切丝。　2。将兔肉片用盐、胡椒粉拌匀后，沾上面粉，投入油锅内煸炸成金黄色，捞出沥油。　3。炒锅置火上，放入少许油，待油烧热后，投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、干辣椒、香叶、胡椒粒、待煸炒至半熟时，再放入炸好的兔肉片，加入番茄酱、煨熟即可。

　　酥皮鳜鱼　　

【菜名】　酥皮鳜鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜鳜鱼１条（７００克），火腿、笋、香菇等炒制的八宝陷２００克，面粉２００克，鸡蛋４只，锡纸１张，葱、姜、盐、料酒、油各适量。　【制作过程】　鳜鱼治净，剖腹去内脏，洗净后在表面剞花刀，抹干水分，加葱、姜、盐、料酒腌渍，鱼腹中填入八宝陷，整鱼用锡纸包好。面粉加蛋液、油和成酥面，擀成皮，将鱼包起，表面用刀划出鳃、鳞、鳍等形，刷上蛋液，入烤箱烘烤至熟透即可。

　　什锦甜粥

【菜名】　什锦甜粥　【所属菜系】　全部　【特点】　此粥香甜爽口，营养丰富。碳水化合物，蛋白质，维生素B2，钙；铁含量尤为丰富，并能提供人体必需的水份。　【原料】　主料：小米100克，大米50克，绿豆30克，花生米25克，红枣50克，核桃仁25克，葡萄干50克。辅料：红糖或白糖适量　【制作过程】　熬粥　时要注意随熬随搅动，防止巴锅：粥熬得要稀稠适中。　（1）将小米、大米、绿豆、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干分别淘洗干净。（2）将绿豆放入锅内，加少量水，煮至七成孰时，向锅内加入开水，下入大米、小米、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干，搅拌均匀，开锅后转用微火熬，加入白糖，稍熬一下即成。

　　麻蓉凉糕卷

【菜名】　麻蓉凉糕卷　【所属菜系】　全部　【特点】　软粘香甜，芝麻味浓。　【原料】　主料　江米500克，豆沙250克。辅料　芝麻蓉150克，京糕150克，清水750克。　【制作过程】　1。将江米洗净，放入盆内，加入清水，用旺火蒸熟。取出后，用面棍搅成江米团，冷却后待用。　2。将芝麻蓉撒在案板上，把冷却后的江米团放在芝麻蓉上，擀成长方片，在长方片上抹一层豆沙，卷成如意卷形切块，用京糕丁点缀即成。

　　滚龙丝瓜

【菜名】　滚龙丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽翠绿，清淡爽口。　【原料】　青嫩丝瓜500克，罐头蘑菇50克，精盐3克，香油3克，味精2克，水淀粉4克，花生　油300克（实耗35克）。　【制作过程】　1。选大姆指粗的细丝瓜，刮净外皮，洗净切成6厘米长的段，剞兰花刀形，蘑菇切片待用。　2。炒锅上火，加入油烧至六成热时，下入丝瓜滑油后，即捞出控净油；热锅留余油少许，加入蘑菇片煸炒一下，加清水150克烧开，投入丝瓜，加精盐，味精烧至入味后，将丝瓜，蘑菇捞出，装入汤盘内，锅内卤汁用水淀粉勾上香汤形薄芡，淋入香油，淋在丝瓜上面即成。

　　软皮烧饼

【菜名】　软皮烧饼　【所属菜系】　全部　【特点】　外酥里嫩，香甜可口。　【原料】　主料　面粉500克，豆沙馅500克。辅料　芝麻150克，稀面糊100克，清水1公斤，植物油2公斤（实耗125克）。　【制作过程】　1。将清水放入锅内烧开，倒入面粉用面杖转搅均匀，烫熟取出，倒在刷好油的案板上。　2。用手将烫面摊开，冷却后揉滋润，搓成长条，揪成小剂，包入豆沙馅，按扁成烧饼，在烧饼的面上抹上一层稀面糊粘上芝麻，用中火炸至金黄色即成。制作关键　面粉入锅时，要将开水锅内点少许水，然后用面杖朝一个方向用力搅拌，这样能把面烫匀，无疙瘩。包好豆沙后要抹一层稀面糊，否则芝麻粘不住。在炸烧饼时，油温不宜太高，以免芝麻炸糊。

　　栗子凉糕

【菜名】　栗子凉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜可口，栗子味浓，适宜夏季食用。　【原料】　主料　栗子500克。辅料　白糖250克，冻粉25克，清水750克。　【制作过程】　1。将栗子壳上切成十字口，煮熟捞出，剥去外皮，搓成栗子面。2。将冻粉洗净，放入铝锅内，加入清水、白糖，熬至溶化，将栗子面倒入搅匀，倒入搪瓷盘内晾凉，切块装盘。

制作关键　在栗子壳上切一十字口，煮熟后好剥。冻粉一定是按比例加水。

　　炸黄鳝

【菜名】　炸黄鳝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：黄鳝650克，生粉1汤匙　调料：胡椒粉、麻油、盐少许，姜汁、酒、蒜茸各1匙，蛋清1汤匙。　【制作过程】　（1）黄鲜洗净去骨，在开水中氽水后盛出洗净，切成8厘米长条。（2）黄鳝加调料腌20分钟后沾上生粉，用油炸至金黄装碟。

　　山药凉糕

【菜名】　山药凉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜适口，营养丰富，夏季凉点。　【原料】　主料　山药500克。辅料　白糖150克，青梅少许，红樱桃少许，凉粉25克，清水750克。　【制作过程】　1。将山药洗净，上屉蒸熟，去皮搓成泥。　2。将冻粉洗净，放入铝锅，加入清水、白糖，上火熬至溶化，视冻粉溶解后，过滤，再将汁水倒入锅内，放入山药泥，上火熬开，倒入搪瓷盘内。　3。凉后放入冰箱，食时取出，改刀成菱形块，装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。

　　丝瓜海米鸭蛋汤

【菜名】　丝瓜海米鸭蛋汤　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽淡雅，清爽解腻。　【原料】　丝瓜150～200克，鸭蛋1个，海米（泡发好）10粒左右，精盐，味精各适量。　【制作过程】　1。将鸭蛋打散，丝瓜去皮，洗净，切滚刀块。

2。热油锅放丝瓜煸炒，加海米和水，烧沸后徐徐倒入蛋液，同时加盐，味精烧开，去沫，装汤碗，淋麻油即成。

　　熘番茄丸子

【菜名】　熘番茄丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽红亮，甜中带咸，鲜嫩可口。含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1和脂肪等多种营养素。　【原料】　主料　瘦猪肉250克，鸡蛋1个。辅料　番茄酱30克，白糖25克，精盐2克，料酒5克，水淀粉75克，葱姜水少许，植物油250克（实耗25克）。　【制作过程】　1。将猪肉洗净，剁成茸，放入碗内，加入精盐、料酒、葱姜水、鸡蛋、水淀粉60克拌匀成馅，挤成小丸子，下入四五成热的油锅内，炸熟捞出。　2。把锅内油倒出，留余油少许，下入番茄酱、白糖、精盐及少许水，熬成红油汁，将丸子倒入，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。

　　牡蛎丝瓜

【菜名】　牡蛎丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜1条（约450克），牡蛎150克，葱2棵，姜2片，豆油100毫升，冷水50毫升，盐10克。　【制作过程】　1。将丝瓜去皮（留绿色部分）、切片。2。将牡洗净、用开水汤10秒钟捞出。

3。在油锅内用豆油爆香葱、姜、下丝瓜片，加50毫升水以中火炒至七分熟。4。在锅内加入牡蛎，用盐调味，淀粉汁勾芡，即成。

　　火腿丝瓜

【菜名】　火腿丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜400克，熟火腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。　【制作过程】　1。将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1。5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即