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第142章

菜谱大全-第142章

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  豆鼓苦瓜

【菜名】 豆鼓苦瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 咸鲜苦香。 【原料】 苦瓜400克,豆豉15克、小鱼干20克、蒜瓣20克、辣椒半个、豆油150克、精盐5克、味精4克、冷水适量。 【制作过程】 1。将苦瓜去蒂、去籽、洗净后切成薄片,豆鼓用水泡后洗净、拍碎,辣椒洗净切成斜片。

2。炒锅上火,投入豆油、烧热后爆香豆鼓、蒜粒、辣椒、再投入小鱼、放入苦瓜和水、用中火焖煮至熟透、加入盐和味精调味、拌匀即成。

  苦瓜炒猪肝

【菜名】 苦瓜炒猪肝 【所属菜系】 全部 【特点】 咸香爽口。 【原料】 苦瓜125克、猪肝250克、大蒜1瓣、黄酒1匙、酱油、麻油、精盐、味精适量。 【制作过程】 1。先将苦瓜洗净、去籽、放入盐渍5分钟,以去苦味、切块。2。将猪肝洗净,切成薄片、加酒、盐渍10分钟,后用开水焯一下沥干。

3。将炒锅置于火上、待油锅烧热后、投入苦瓜、翻炒几下、放入酱油、黄油略烹、倒入猪肝翻炒,加入味精调入味后即成。

  虾仁豆腐羹  

【菜名】 虾仁豆腐羹   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 虾仁150克,豆腐1块,冬笋1根,香茹5颗,猪肉40克。盐、味精适量,料酒,生粉少许,熟食油适量。 【制作过程】 (1)豆腐切小块,竹笋切片,猪肉切丝,香菇浸软备用。(2)将油放锅内烧热,加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。(3)加清水约500克煮沸,再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒,再加入生粉水勾芡即可盛汤碗内上桌。

  三丝鱼

【菜名】 三丝鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 口味鲜咸,鱼丝滑爽,清淡可口 【原料】 鲩鱼肉300克,胡萝卜150克,莴笋150克,盐,味精,料酒,淀粉 【制作过程】 1、将鲩鱼去皮去刺,切成丝状。 2、胡萝卜、莴笋切成丝后,用开水稍氽。用少许味精、腌制备用。 3、切好的鱼丝上浆,用温油滑开,勺内打底油,葱姜炝锅,放入调味品,下主料,加少许的高汤炒制,打明油出勺。将鱼丝、莴笋丝、胡萝卜丝,放在盘内摆成鱼型状即成。

  苦瓜肉冻

【菜名】 苦瓜肉冻 【所属菜系】 全部 【特点】 晶莹透明、味道苦鲜。 【原料】 苦瓜150克、猪肉皮200克、熟鸡肉250克,熟胡萝卜100克、熟鸡蛋1个,罐头碗豆25克、香桃片、胡椒粒、精盐、香叶葱头各适量。 【制作过程】 1。将猪肉皮去撬、洗干净,加入胡椒粒、精盐、香叶、葱头用水将其煮化、再加入鸡蛋白,少许精盐、搅拌后上火熬开、滤去杂质后,将冷却凝成港澳,待用。 2。将苦瓜去籽、洗净、切丁。放至炒锅内炒熟,取出。 3。将熟鸡蛋黄切成丁、熟鸡肉切成小块、熟胡萝卜切花刀;和碗豆;香桃片均放入一长方形瓷盘中;将肉皮浆化开;倒入盘中;待至再次冷凝后即可食用。

  墨斗鱼苦瓜

【菜名】 墨斗鱼苦瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 菜色淡雅、清香爽口。 【原料】 苦瓜250克、墨斗鱼250克、罐头蘑菇50克、葱头丝250克、牛奶150克、奶油5克、胡椒粉2克、面粉、盐、高汤各适量。 【制作过程】 1。将苦瓜去籽、洗净、切成丝,墨斗鱼去墨汁、去骨、洗干净、控干水份后切成丝、用盐、胡椒粉拌匀、待用。 2。炒锅置于火上烧热后、放入油、待油热后放入墨斗鱼丝、煸炒均匀、再投入苦瓜丝煸熟,盛出。 3。炒锅将少许油烧热后,炒葱头丝;煸炒出香味看起来;放入奶油;牛奶;盐;味精;蘑菇;高汤;少许面粉;搅拌均匀后;浇在已经炒好的墨斗鱼苦瓜丝上即可

  兔肉苦瓜

【菜名】 兔肉苦瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 菜色悦目、软嫩苦香。 【原料】 苦瓜150克、兔肉250克、葱头50克、胡萝卜50克、香叶1片、干辣椒、陈皮(干桔皮)、胡椒粒、精盐、番茄酱、面粉各适量。 【制作过程】 1。将兔肉洗净后,切成片、苦瓜洗 干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净,切成八角花片、葱头去皮、洗净、切丝。 2。将兔肉片用盐、胡椒粉拌匀后,沾上面粉,投入油锅内煸炸成金黄色,捞出沥油。 3。炒锅置火上,放入少许油,待油烧热后,投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、干辣椒、香叶、胡椒粒、待煸炒至半熟时,再放入炸好的兔肉片,加入番茄酱、煨熟即可。

  酥皮鳜鱼  

【菜名】 酥皮鳜鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鳜鱼1条(700克),火腿、笋、香菇等炒制的八宝陷200克,面粉200克,鸡蛋4只,锡纸1张,葱、姜、盐、料酒、油各适量。 【制作过程】 鳜鱼治净,剖腹去内脏,洗净后在表面剞花刀,抹干水分,加葱、姜、盐、料酒腌渍,鱼腹中填入八宝陷,整鱼用锡纸包好。面粉加蛋液、油和成酥面,擀成皮,将鱼包起,表面用刀划出鳃、鳞、鳍等形,刷上蛋液,入烤箱烘烤至熟透即可。

  什锦甜粥

【菜名】 什锦甜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 此粥香甜爽口,营养丰富。碳水化合物,蛋白质,维生素B2,钙;铁含量尤为丰富,并能提供人体必需的水份。 【原料】 主料:小米100克,大米50克,绿豆30克,花生米25克,红枣50克,核桃仁25克,葡萄干50克。辅料:红糖或白糖适量 【制作过程】 熬粥 时要注意随熬随搅动,防止巴锅:粥熬得要稀稠适中。 (1)将小米、大米、绿豆、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干分别淘洗干净。(2)将绿豆放入锅内,加少量水,煮至七成孰时,向锅内加入开水,下入大米、小米、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干,搅拌均匀,开锅后转用微火熬,加入白糖,稍熬一下即成。

  麻蓉凉糕卷

【菜名】 麻蓉凉糕卷 【所属菜系】 全部 【特点】 软粘香甜,芝麻味浓。 【原料】 主料 江米500克,豆沙250克。辅料 芝麻蓉150克,京糕150克,清水750克。 【制作过程】 1。将江米洗净,放入盆内,加入清水,用旺火蒸熟。取出后,用面棍搅成江米团,冷却后待用。 2。将芝麻蓉撒在案板上,把冷却后的江米团放在芝麻蓉上,擀成长方片,在长方片上抹一层豆沙,卷成如意卷形切块,用京糕丁点缀即成。

  滚龙丝瓜

【菜名】 滚龙丝瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽翠绿,清淡爽口。 【原料】 青嫩丝瓜500克,罐头蘑菇50克,精盐3克,香油3克,味精2克,水淀粉4克,花生 油300克(实耗35克)。 【制作过程】 1。选大姆指粗的细丝瓜,刮净外皮,洗净切成6厘米长的段,剞兰花刀形,蘑菇切片待用。 2。炒锅上火,加入油烧至六成热时,下入丝瓜滑油后,即捞出控净油;热锅留余油少许,加入蘑菇片煸炒一下,加清水150克烧开,投入丝瓜,加精盐,味精烧至入味后,将丝瓜,蘑菇捞出,装入汤盘内,锅内卤汁用水淀粉勾上香汤形薄芡,淋入香油,淋在丝瓜上面即成。

  软皮烧饼

【菜名】 软皮烧饼 【所属菜系】 全部 【特点】 外酥里嫩,香甜可口。 【原料】 主料 面粉500克,豆沙馅500克。辅料 芝麻150克,稀面糊100克,清水1公斤,植物油2公斤(实耗125克)。 【制作过程】 1。将清水放入锅内烧开,倒入面粉用面杖转搅均匀,烫熟取出,倒在刷好油的案板上。 2。用手将烫面摊开,冷却后揉滋润,搓成长条,揪成小剂,包入豆沙馅,按扁成烧饼,在烧饼的面上抹上一层稀面糊粘上芝麻,用中火炸至金黄色即成。制作关键 面粉入锅时,要将开水锅内点少许水,然后用面杖朝一个方向用力搅拌,这样能把面烫匀,无疙瘩。包好豆沙后要抹一层稀面糊,否则芝麻粘不住。在炸烧饼时,油温不宜太高,以免芝麻炸糊。

  栗子凉糕

【菜名】 栗子凉糕 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜可口,栗子味浓,适宜夏季食用。 【原料】 主料 栗子500克。辅料 白糖250克,冻粉25克,清水750克。 【制作过程】 1。将栗子壳上切成十字口,煮熟捞出,剥去外皮,搓成栗子面。2。将冻粉洗净,放入铝锅内,加入清水、白糖,熬至溶化,将栗子面倒入搅匀,倒入搪瓷盘内晾凉,切块装盘。

制作关键 在栗子壳上切一十字口,煮熟后好剥。冻粉一定是按比例加水。

  炸黄鳝

【菜名】 炸黄鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:黄鳝650克,生粉1汤匙 调料:胡椒粉、麻油、盐少许,姜汁、酒、蒜茸各1匙,蛋清1汤匙。 【制作过程】 (1)黄鲜洗净去骨,在开水中氽水后盛出洗净,切成8厘米长条。(2)黄鳝加调料腌20分钟后沾上生粉,用油炸至金黄装碟。

  山药凉糕

【菜名】 山药凉糕 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜适口,营养丰富,夏季凉点。 【原料】 主料 山药500克。辅料 白糖150克,青梅少许,红樱桃少许,凉粉25克,清水750克。 【制作过程】 1。将山药洗净,上屉蒸熟,去皮搓成泥。 2。将冻粉洗净,放入铝锅,加入清水、白糖,上火熬至溶化,视冻粉溶解后,过滤,再将汁水倒入锅内,放入山药泥,上火熬开,倒入搪瓷盘内。 3。凉后放入冰箱,食时取出,改刀成菱形块,装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。

  丝瓜海米鸭蛋汤

【菜名】 丝瓜海米鸭蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽淡雅,清爽解腻。 【原料】 丝瓜150~200克,鸭蛋1个,海米(泡发好)10粒左右,精盐,味精各适量。 【制作过程】 1。将鸭蛋打散,丝瓜去皮,洗净,切滚刀块。

2。热油锅放丝瓜煸炒,加海米和水,烧沸后徐徐倒入蛋液,同时加盐,味精烧开,去沫,装汤碗,淋麻油即成。

  熘番茄丸子

【菜名】 熘番茄丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽红亮,甜中带咸,鲜嫩可口。含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1和脂肪等多种营养素。 【原料】 主料 瘦猪肉250克,鸡蛋1个。辅料 番茄酱30克,白糖25克,精盐2克,料酒5克,水淀粉75克,葱姜水少许,植物油250克(实耗25克)。 【制作过程】 1。将猪肉洗净,剁成茸,放入碗内,加入精盐、料酒、葱姜水、鸡蛋、水淀粉60克拌匀成馅,挤成小丸子,下入四五成热的油锅内,炸熟捞出。 2。把锅内油倒出,留余油少许,下入番茄酱、白糖、精盐及少许水,熬成红油汁,将丸子倒入,翻炒均匀,用水淀粉勾芡,盛入盘内即成。

  牡蛎丝瓜

【菜名】 牡蛎丝瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿相间,清香润口。 【原料】 丝瓜1条(约450克),牡蛎150克,葱2棵,姜2片,豆油100毫升,冷水50毫升,盐10克。 【制作过程】 1。将丝瓜去皮(留绿色部分)、切片。2。将牡洗净、用开水汤10秒钟捞出。

3。在油锅内用豆油爆香葱、姜、下丝瓜片,加50毫升水以中火炒至七分熟。4。在锅内加入牡蛎,用盐调味,淀粉汁勾芡,即成。

  火腿丝瓜

【菜名】 火腿丝瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿相间,清香润口。 【原料】 丝瓜400克,熟火腿100克,盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。 【制作过程】 1。将熟火腿切成丁,丝瓜刮去皮;洗净切成6厘米长,1。5厘米宽的扁片状,用五、六成热的油过一下,即

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