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第128章

菜谱大全-第128章

小说: 菜谱大全 字数: 每页3500字

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  油焖鲜蘑

【菜名】 油焖鲜蘑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:鲜蘑100克。调料:料酒4克,精盐0。5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。 【制作过程】 1。将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。 2。汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

全丝烩鱼翅

【菜名】 全丝烩鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 主料 鱼翅500克,鸡丝150克,笋丝60克,冬菇丝150克,鲍鱼丝50克,鱼肚丝50克,火腿丝50克。调料 大油80克,鸡汤800克,料酒15克,白糖10克,盐3克,味精2克,湿淀粉30克,葱、姜末适量。 【制作过程】 (1) 先将鱼翅用开水文火1小时左右,除净炒子后,用凉水泡透。然后洗干净再用文火之,到翅骨能除掉为止。除净翅骨后,以凉水漂透,再放在凉水中浸泡5~6小时,然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸,蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。 (2) 上火加工前,将鱼坡当中打开,用鼻子闻,如鱼翅仍有其它胶质杂味,再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时,则用葱、姜水氽,直到鱼翅放出香味为妥。 (3) 炒勺上旺火烧热后,倒入大油,下入葱、姜末煽炒几下,再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅,改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。 (4) 将好的鱼翅移入旺火上,烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等,全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。

  龙身凤尾虾

【菜名】 龙身凤尾虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜海虾30只;熟火腿肉75克;水发香菇15克;冬笋50克;葱白约10克 【制作过程】 1。香菇、冬笋、葱白切片,火腿切条; 2。海虾治净留尾壳; 3。用刀面拍平,将火腿肉条,横放于近虾尾的肉面上,然后将虾尾卷起,即龙身凤尾虾,下锅过油,呈龙身凤尾形即可; 4。油锅烧热;放入调料;再倒入过油虾;颠炒几下装盘即成。

  豌豆鸡丝

【菜名】 豌豆鸡丝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉200克;豌豆50克;油1500克;蛋清30克;料酒25克盐2克;味精5克白糖30克;水淀粉60克;汤500克。 【制作过程】 ①鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉;抓匀糊。豌豆焯一下; ②勺坐油;等油三四成热下鸡丝;划开后倒出; ③坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精;开后除沫;勾芡;盛在场碗里即可。

  炝糟鸡脯

【菜名】 炝糟鸡脯 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红黑绿数色相映成彩,鸡片外脆里嫩,有浓厚的红糟味,适宜于四季。 【原料】 鸡脯(250克)、红糟(40克)、鲜蘑菇片、鸡蛋白(1只)、鸡蛋黄(2只)、熟洋山芋、黄酒、黄瓜(1只)、盐、白糖、清汤、 菱粉。 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋,洗净,切成长1寸半、宽5分的薄片,先用盐抓一抓,加上打匀的蛋白抓一抓,再加上菱粉抓一抓,二、开温火热猪油(500克)锅,将鸡片放入拉一拉,倒出,滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸,再加上白糖、酒一起煸一下,然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去,迅速翻炒一下起锅,推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊,加上打匀的蛋黄拌和,装入裱花器内,在鸡片周围裱成花朵;同时用黄瓜皮(先用盐腌一下)切成花的叶子形,镶在花朵旁边,使成为一朵朵完整的鲜花状,制成后,红黑绿数色相映成彩,鸡片外脆里嫩,有浓厚的红糟味,适宜于四季。

  七星丸

【菜名】 七星丸 【所属菜系】 闽菜 【特点】 味鲜嫩清口,常吃重油后食用,以调剂口味。 【原料】 海鳗鱼(或鲨鱼)肉(200克)、猪腿肉(75克)、虾仁(40克)、芹菜末(少许)、胡椒粉、盐、菱粉(75克)、 麻油(20克)、清汤(700克) 【制作过程】 1、将鱼肉用刀背剁成泥,越细越好。夏天要剁得快,慢了,因刀与砧板摩擦生热,易使鱼肉变质。剁好后加清水(约30克)用力搅匀,再加盐(30克)继续搅至鱼肉泡涨起。 2、将猪腿肉去皮去筋,同虾仁混合一起,剁成细末,加盐少许拌和。 3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子,右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟(约十分钟)。 4、另用净干锅,倒入清鸡汤(加盐少许)、再从清水锅中将鱼丸捞出,放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗,撒上芹菜末,胡椒粉,浇上麻油即成。

  肉松

【菜名】 肉松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 瘦猪腿肉(300克)、红糟(75克)、黄酒(75克)、白糖(45克)、清汤(700克)。 【制作过程】 一、将猪腿肉去皮去筋,切成小块,放入开水里川一下,拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒,然后将肉块放下一同炒透后,加上清汤,用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后(越烂越好),再用极小的温火边烧边炒,直至汤汁完全收干,肉料泡起发松,取出,冷却即好。炒时不能过久,以免肉被炒焦而发苦。

  茄子炖鸡汤

【菜名】 茄子炖鸡汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 带骨鸡肉250克,茄子150克,清汤500克,酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。 【制作过程】 1、把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用。 2、炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。

  醉排骨

【菜名】 醉排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄,味香甜酸辣俱全。 (福建菜) 【原料】 猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 【制作过程】 一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。

  雪山潭虾

【菜名】 雪山潭虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 虾仁(250克)、鸡蛋白(10只)、熟火腿(少许)、香菜(少许)、盐(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀,放虾仁下去抓一抓,火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油(300克)锅,将虾仁放下去爆熟,取出,冷却。三、将剩下的全部蛋白打发,要打得立而不塌,然后加少许菱粉调和,一半倒在盘子里,上面再放爆熟了的虾仁,虾仁上面再放剩余的蛋白;堆成雪山模样;上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰;然后放入大净热猪油锅起温火炸;边炸边用勺子将猪油往上浇;直至蛋白呈微黄色即好

  桔烧鳗

【菜名】 桔烧鳗 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海鳗鱼肉(500克)、猪肥膘(75克)、鸡蛋白(4只)、红糟(45克)、黄酒(20克)、白糖(20克)、盐(少许)、面粉(75克)、麻油(45克) 【制作过程】 一、将鳗鱼的肚皮剖开,去肚肠,洗清,取其当中的一段,约500克,再一剖为二,片成长1寸半、宽7分的长方片12片,每片再片成2片,但要留一边不能片断;猪肥膘切成长1寸3分、宽6分的长方片12片;红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下;反膘片放在小碗调料里抓一抓,一片一片地夹在鳗鱼片的当中,鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊,封住隙缝。三、开温火热猪油(700克)锅,将鳗鱼片放下去炸酥(约五分钟)、泌去油,加麻油略炒即好。

  白拌黄螺

【菜名】 白拌黄螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 能保持黄螺肉的本色,鲜嫩清口,是夏季的好菜。(福建菜) 【原料】 黄螺肉(500克)、葱段(6。5克)、黄酒(8。5克)、白糖(少许)、白酱油(40克)、麻油(12。5克) 【制作过程】 一、先将黄螺的肉取出,方法有二种:一种是先将黄螺外壳敲开,将肉取出,另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟,取出,将黄螺的盖子一只一只地揭开,顺着壳的螺旋纹将 肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整,以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清,去污质(不要剪去尾部),再放入开水里川一下,以拔除腥味和黏液,然后取出,揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和,放黄螺肉下去浸约二十分钟,再与作料一起倒入盘中,浇上麻油即好。

  油条西舌

【菜名】 油条西舌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 味甘脆,但因水分较多,只宜烹制炒菜和汤菜,不宜炸,炸后肉易萎缩。(福建菜) 【原料】 西舌肉(700克)、油条(2条)、葱段(20克)、黄酒(75克)、盐(少许)、菱粉(少许)、清汤(少许) 【制作过程】 一、将西舌肉一只一只地片成2片;油条切成小斜块。二、开温火热猪油(500克)锅,将油条放下炸酥,捞出,放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉,泌去油,随即将酒冲入,并用勺轻轻压干西舌的水分,接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡,起锅倒在油条上面即好。

  干贝水晶鸡

【菜名】 干贝水晶鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤明如水晶,味极清口。 (福建菜) 【原料】 鸡脯(500克)、干贝(75克)、鸡蛋白(3只)、黄酒(20克)、盐(6。5克)、菱粉(65克) 【制作过程】 一、将鸡脯开花刀,再切成方块,先用盐抓一抓,再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川,使鸡块稍微结实一些,

再将鸡块放入大碗,加清水(也可用清汤,但蒸好后较混浊)、干贝、酒、盐、上笼蒸熟(约五十分钟)即好。

  罗汉鸭

【菜名】 罗汉鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鸭子(1只,1400克)、冬笋片(165克)、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤 【制作过程】 一、将鸭子从背部剖开,去内脏,去脚爪,洗净,放入温火热猪油(1000克)锅一拉,倒去油,加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖,烧约十分钟,

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