菜谱大全-第122章

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；再入锅炸；反复炸几次；至焦脆捞出装盘；上桌时；随带椒盐味碟供蘸食。

　　菠萝古老肉

【菜名】　菠萝古老肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽美观；红绿相间；口味甜酸；肥而不腻。　【原料】　肥猪肉300克；菠萝150克；面粉30克；淀粉50克；泡打粉4克；油菜叶150克；番茄酱25克；白醋40克；白糖50克；油50克；盐3克；姜汁少许；鸡蛋黄1个。　【制作过程】　（1）将肥肉切成1。5厘米见方的丁。菠萝切滚刀块。将面粉；干淀粉；泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄；少量水；放肉丁抓匀。　（2）油菜叶切细丝；用热油炸干制成菜松。起锅放油；烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘。　（3）锅留底油；加入番茄酱稍炒；在加入姜汁；白醋；白糖；盐；水调匀；用水淀粉勾芡；下入菠萝；淋明油出锅与古老肉同盘；菜松围边即可。

　　炸脂盖

【菜名】　炸脂盖　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，外酥里嫩　【原料】　羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。　酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。　【制作过程】　将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2。5厘米、厚0。8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。

　　锅塌菠菜

【菜名】　锅塌菠菜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。　【原料】　菠菜200克。　鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。　【制作过程】　1。菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。　2。蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。　3。放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。

　　炸豆腐丸子

【菜名】　炸豆腐丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。　【原料】　泰安豆腐200克。　鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。　【制作过程】　1。豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3。5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。　2。待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。

　　全家福

【菜名】　全家福　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　多料多味，是喜庆宴席的一道大菜。　【原料】　水法海参５０克，水发鱿鱼５０克，虾仁５０克，香菇５０克，猪肉馅５０克，将油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精２克，盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。　【制作过程】　（１）海参净膛，切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后，炸成小丸子。（２）海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。（３）锅留底油放葱、姜煸炒出香味，放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤，下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒，投入香菇颠炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。

　　芫爆墨鱼

【菜名】　芫爆墨鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽脆黄，鲜咸香脆，清淡爽口。　【原料】　鲜墨鱼４００克，香菜１５０克，清油５０克，料酒３０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０克，醋适量。　【制作过程】　（１）鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。香菜切段。（２）墨鱼用开水焯起卷。碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。（３）锅放油烧至七成热，访墨鱼、香菜翻炒，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

　　芫爆鱿鱼卷

【菜名】　芫爆鱿鱼卷　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　咸鲜微酸，脆嫩利口。　【原料】　水法鱿鱼４００克，香菜梗１５０克，清油１０００克（实耗约１００克），料酒３０克，醋２０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０颗。　【制作过程】　（１）鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。（２）鱿鱼片用开水焯起卷。（３）锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可。

　　金丝海蟹

【菜名】　金丝海蟹　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽美观，鲜香适口，风味独特。　【原料】　海蟹１０００克，鸡蛋１００克，葱丝、姜丝各１０克，姜末５克，料酒１０克，干淀粉２５克，胡椒粉４克，醋５０克，香油４克，味精３克，清油１０００克（实耗约７５克），盐４颗。　【制作过程】　（１）将海蟹去壳，清洗干净，用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状，加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌，加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。（２）锅放油烧五成热，将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内，边倒边用筷子在锅内转动，待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。（３）锅上火放清油烧六成热，将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘，中间放蛋松，上桌时随带姜醋汁味碟即可。

　　炸烹虾段

【菜名】　炸烹虾段　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，鲜嫩味美。　【原料】　净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。　【制作过程】　（1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

　　烩乌龟蛋

【菜名】　烩乌龟蛋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　酸咸辣鲜，适口不腻。　【原料】　乌龟蛋１５０克，香菜末２克，胡椒粉２克，葱末、姜末各２克，盐２克，料酒１０克，味精１０克，醋５０克，大油５０克，香油５克，水淀粉６０克，高汤适量。　【制作过程】　（１）乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。（２）将乌龟蛋、香菜放盘中，加盐、味精、料酒、葱丝、姜丝，拌和均匀。（３）锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜、胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。

　　扒栗子白菜

【菜名】　扒栗子白菜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜咸软烂，有栗子的香甜味。　【原料】　白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克，白糖５克，盐２克，味精５克，水淀粉３５克，香油５克，高汤适量。　【制作过程】　（１）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（２）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（３）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。

　　泰山赤鳞鱼

【菜名】　泰山赤鳞鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。　【原料】　活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。　【制作过程】　1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。　2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。

　　泰安三美豆腐

【菜名】　泰安三美豆腐　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。　【原料】　泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。　【制作过程】　1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2。5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。　2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。

　　海米珍珠笋

【菜名】　海米珍珠笋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　珍珠笋350克；水发海米50克。　【制作过程】　1。珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；　2。香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。

　　蟹黄蹄筋

【菜名】　蟹黄蹄筋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。　【原料】　油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。　【制作过程】　1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。　2、炒锅加花生油置中火烧六成热（约150℃）时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后，加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精、葱油搅匀盛入盘中间。　3、炒锅内放花生油，置中火烧至六成热（约150℃），加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。

　　干炸赤鳞鱼

【菜名】　干炸赤鳞鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。　【原料】　主料：活赤鳞鱼16条（重约250克）。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克，　面粉750克。花椒盐5克，花生油750克